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Marokkanische Hühnchen-Bastilla mit Mandeln & Zimt
Apr.
Nordafrikas Festtagsküche trifft Wein aus Kanada
Wein aus Kanada und eine echte Hühnchen-Bastilla – das ist eine Begegnung zweier Welten, die sich auf den ersten Biss verstehen. Die Bastilla ist eines der großen Festtagsgerichte der marokkanischen Küche: eine knusprige Blätterteig-Pastete, gefüllt mit zartem geschmortem Hühnchen, gewürzt mit Safran, Ingwer und Ras el Hanout, verfeinert mit gerösteten Mandeln und einer Prise Zimt und Puderzucker, die dem herzhaften Inneren eine unerwartete süße Tiefe verleihen. Die Kombination aus salzig, würzig und süß ist typisch für die nordafrikanische Küche – gewagt beim ersten Gedanken, unweigerlich richtig beim ersten Bissen. Dieses Rezept braucht Zeit und Liebe, aber das Ergebnis ist ein Gericht, das Gäste sprachlos macht.
Ideale Weinbegleitung: Lakeview Viognier, VQA Niagara Peninsula (Niagara, Kanada)
Zu einer Hühnchen-Bastilla mit Mandeln und Zimt braucht es einen Wein, der die aromatische Komplexität des Gerichts spiegelt, die Würze von Safran und Ras el Hanout aufgreift und gleichzeitig die süße Note des Zimts und Puderzuckers elegant einbettet – und genau das gelingt diesem Viognier aus der Niagara Peninsula mit überraschender Finesse. Der 2023er hatte einen späten Saisonstart, was die Wachstumsperiode verkürzte, die Frostrisiken aber reduzierte – moderate Sommertemperaturen verzögerten die Reife, während ein sonniger, trockener Herbst für optimale phenolische Reife sorgte und die typischen Viognier-Aromen bei moderatem Alkohol von nur 12% bewahrte. Die Trauben wurden chargenweise separat gepresst und in temperaturkontrollierten Edelstahltanks vergoren – mit einer Hefe aus der Heimat des Viogniers, den Côtes du Rhône, um den klassischen Charakter der Rebsorte zu betonen. Im Glas zeigt er ein helles, leuchtendes Goldgelb, und die Nase ist duftend und einladend: Jasmin und Geißblatt treffen auf Zitrusschale, darunter saftige Pfirsich- und Aprikosenfrucht mit einem Hauch von Mango – Aromen, die die Gewürzwelt der Bastilla, allen voran Safran und Ingwer, wunderbar spiegeln. Am Gaumen ist er mittelschwer und seidig mit einer erfrischenden Säure von 5,61 g/L, die die Cremigkeit des Filoteigs aufhellt und dem Gericht Leichtigkeit gibt, ohne seine Komplexität zu schmälern. Extra trocken mit nur 1,2 g/L Restzucker – ein Wein, der beweist, dass Kanada beim Viognier eine ganz eigene, unverwechselbare Sprache spricht.
Das Rezept:
Marokkanische Hühnchen-Bastilla mit Mandeln & Zimt
Kochutensilien
- 1 Große Pfanne oder weiter Topf mit Deckel
- 1 Springform (ca. 22 cm) oder ofenfeste Pfanne
- 1 Backofen
- 1 Schneidebrett und Messer
- 1 Rührschüsseln
- 1 Pinsel zum Bestreichen
- 1 Küchenreibe
- 1 Sieb für Puderzucker
Zutaten
FÜR DIE HÜHNCHENFÜLLUNG:
- 2 Hähnchenbrustfilets oder 4 Hähnchenschenkel ca. 600 g
- 1 große Zwiebel fein gewürfelt
- 3 Knoblauchzehen fein gehackt
- 1 TL frischer Ingwer gerieben
- 1 TL Ras el Hanout
- ½ TL Kurkuma
- ½ TL Safranfäden in 2 EL warmem Wasser aufgelöst
- 1 TL Zimt
- ½ TL weißer Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
- 200 ml Hühnerbrühe
- 3 Eier verquirlt
- 1 kleines Bund frische Petersilie und Koriander fein gehackt
- Salz
FÜR DIE MANDELFÜLLUNG:
- 100 g Mandelblättchen oder grob gehackte Mandeln
- 1 EL Butter
- 1 EL Puderzucker
- ½ TL Zimt
FÜR DEN TEIG:
- 8 –10 Blätter Filoteig oder Warqa-Teig
- 80 g Butter zerlassen
ZUM FERTIGSTELLEN:
- Puderzucker zum Bestäuben
- Zimt zum Bestäuben
Anleitungen
VORBEREITUNG:
- Safranfäden in 2 EL warmem Wasser einweichen.
- Das Hähnchen in grobe Stücke schneiden oder im Ganzen lassen – es wird später gezupft.
- Mandeln in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten, dann mit Butter, Puderzucker und Zimt vermischen und beiseitestellen.
- Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
KOCHSCHRITTE:
- Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen, Zwiebeln bei mittlerer Hitze 8 Minuten goldbraun anschwitzen.
- Knoblauch und Ingwer dazugeben und 2 Minuten mitbraten.
- Alle Gewürze – Ras el Hanout, Kurkuma, Safran mit Wasser, Zimt, weißen Pfeffer – einrühren und 1 Minute rösten.
- Das Hähnchen hineinlegen, mit Hühnerbrühe aufgießen, abdecken und bei niedriger Hitze 40–45 Minuten schmoren, bis es zart ist.
- Das Hähnchen herausnehmen, abkühlen lassen und mit zwei Gabeln fein zerzupfen.
- Den Fond im Topf bei mittlerer Hitze reduzieren, dann die verquirlten Eier einrühren und unter Rühren stocken lassen – es entsteht eine würzige Ei-Sauce.
- Das gezupfte Hähnchen, die Kräuter und die Ei-Masse vermengen und abschmecken.
- Eine Springform mit zerlassener Butter einpinseln.
- Filoteig-Blätter überlappend in die Form legen, dabei jeden Bogen mit Butter bepinseln und die Ränder überhängen lassen.
- Die Mandelmischung als erste Schicht auf den Teig geben.
- Die Hähnchenfüllung darüber verteilen.
- Die überhängenden Teigränder über die Füllung klappen, weitere gebutterte Filoblätter als Deckel auflegen und einschlagen.
- Die Oberfläche großzügig mit Butter bepinseln.
- Im vorgeheizten Ofen 25–30 Minuten backen, bis die Bastilla goldbraun und knusprig ist.
ANRICHTEN:
- Die Bastilla aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
- Auf eine Servierplatte stürzen oder direkt in der Form servieren.
- Großzügig mit Puderzucker bestäuben und mit Zimt ein dekoratives Muster aufzeichnen – das ist kein optionales Extra, sondern Teil der Tradition.
- Sofort servieren – die Bastilla ist heiß am besten.
BEILAGEN:
- Marokkanischer Minztee
- Frischer Orangensalat mit Zimt und Minze
- Harissa als Dip für Mutige
Nährwerte
