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Rinderrouladen mit Wildpilz-Speck-Füllung
Sep.
Ein deutscher Klassiker trifft auf kanadischen Cool-Climate-Rotwein
Ein Wein aus Kanada begleitet diesen deutschen Küchenklassiker durch den Herbstanfang: der Lakeview Cabernet Franc aus der Niagara-Halbinsel in Ontario, dessen würzige Kräuternoten und erdige Tiefe genau zur Wildpilz-Speck-Füllung der Rinderrouladen passen. Dünn geschnittene Rouladen werden mit Senf bestrichen, mit einer aromatischen Mischung aus knusprigem Speck, Wildpilzen und Petersilie gefüllt, fest aufgerollt und langsam in einer kräftigen Rotweinjus geschmort, bis das Fleisch butterzart ist. Es ist ein Gericht für die ersten kühlen Herbstabende, wenn Schmorgerichte wieder Saison haben – bodenständig, klassisch, und mit genau der Struktur, die ein kräftiger Rotwein verdient.
Ideale Weinbegleitung: Lakeview Cabernet Franc (Niagara, Ontario, Kanada)
Der Jahrgang 2020 gilt für Ontario als Ausnahmejahr und brachte diesem Cool-Climate-Rotwein aus der Niagara-Halbinsel ideale Reifebedingungen. Lakeview Cellars, ein Familienweingut mit Sitz direkt am Lake Ontario, baut den Wein im Barriquefass aus. Im Glas zeigt sich ein klares, tiefes Rubinrot. Die Nase öffnet sich mit süßen Himbeeren, reifen schwarzen Kirschen und frischen Kräutern wie Thymian und Rosmarin. Am Gaumen gesellen sich erdige Noten, getrocknetes Laub und Zedernholz zu feinen Gewürzen, einem Hauch Vanille und warmen Backgewürzen. Bei 13,5 Prozent Alkohol und einer feinen Restsüße von 4,0 Gramm pro Liter bleibt der Wein trocken, die Säure ist fein, die Tannine gut eingebunden, das Finale weich und lang. Genau diese Kombination aus Kräuternoten, erdiger Tiefe und Zedernholz nimmt die Wildpilz-Speck-Füllung der Rouladen auf, während die reife Kirschfrucht der kräftigen Rotweinjus Kontur gibt.
Das Rezept:
Rinderrouladen mit Wildpilz-Speck-Füllung
Kochutensilien
- 1 Schmortopf mit Deckel
- Küchengarn oder Rouladennadeln
- 1 Feinmaschiges Sieb
- 1 Bratenwender
Zutaten
FÜR DIE ROULADEN:
- 2 dünne Rinderrouladen aus der Oberschale, à ca. 180 g
- 2 TL mittelscharfer Senf
- 80 g Speck fein gewürfelt
- 1 Zwiebel fein gewürfelt
- 150 g gemischte Wildpilze z.B. Steinpilze, Kräuterseitlinge, Champignons, grob gehackt
- 2 EL glatte Petersilie gehackt
- Meersalz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 EL Butterschmalz
FÜR DIE ROTWEINJUS:
- 1 Karotte gewürfelt
- 1/2 Stange Sellerie gewürfelt
- 1 Zwiebel gewürfelt
- 1 EL Tomatenmark
- 150 ml trockener Rotwein
- 400 ml Rinderfond
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren angedrückt
- 20 g kalte Butter
ZUM ANRICHTEN:
- Frische Petersilie
- Grober schwarzer Pfeffer
Anleitungen
VORBEREITUNG:
- Rinderrouladen trocken tupfen und flach ausbreiten.
- Mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Speck und Zwiebel fein würfeln.
- Wildpilze putzen und grob hacken.
- Röstgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel) für die Sauce würfeln.
KOCHSCHRITTE:
- Speckwürfel in einer Pfanne knusprig auslassen.
- Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten.
- Gehackte Wildpilze zugeben und bei starker Hitze braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
- Gehackte Petersilie unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen.
- Pilz-Speck-Füllung auf den Rouladen verteilen.
- Rouladen fest aufrollen und mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren.
- Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen.
- Rouladen rundherum scharf anbraten und herausnehmen.
- Röstgemüse im selben Topf goldbraun anrösten.
- Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten.
- Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
- Rinderfond angießen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren dazugeben.
- Rouladen zurück in den Topf geben und zugedeckt 90 Minuten bei milder Hitze schmoren.
- Rouladen herausnehmen und warmhalten.
- Schmorsauce durch ein Sieb passieren, bei Bedarf einkochen.
- Mit kalter Butter binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN:
- Rouladen im Ganzen oder aufgeschnitten anrichten.
- Rotweinjus großzügig darüberlöffeln.
- Mit frischer Petersilie und grobem Pfeffer garnieren.
- Den Lakeview Cabernet Franc bei 16–18 °C dazu servieren.
BEILAGEN:
- Kartoffelpüree mit Muskatnuss
- Rotkohl mit Apfel
- Geröstetes Landbrot
Nährwerte
