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Freilandhuhn mit Estragon-Sahnesauce
Sep.
Eine seltene Jubiläums-Abfüllung trifft auf ein Gericht mit Kraft
Ein Wein aus Neuseeland trifft im September auf ein Gericht, das genau die Kraft mitbringt, die er verlangt: der Whitehaven ‚Greg‘ Chardonnay aus Rapaura, Marlborough, in einer streng limitierten Auflage von nur 120 Kisten weltweit. Knusprig gebratenes Freilandhuhn liegt hier auf geröstetem Herbstgemüse aus Karotten und Pastinaken, übergossen mit einer Estragon-Sahnesauce, die mit Weißwein, Geflügelfond und einem Löffel Dijon-Senf aufgebaut wird. Es ist ein Gericht für die ersten kühleren Septemberabende, reichhaltig genug, um einem holzgereiften Chardonnay wirklich standzuhalten, und zugleich unkompliziert genug für einen ganz normalen Dienstagabend.
Ideale Weinbegleitung: Whitehaven „Greg“ Chardonnay (Marlborough, Neuseeland)
Dieser Single-Vineyard-Chardonnay ist eine Rarität: Zum 30-jährigen Jubiläum von Whitehaven Wines erstmals veröffentlicht, stammt er von 1995 gepflanzten Mendoza-Klon-Reben im Balvonie Vineyard nahe dem Wairau River, das seit Jahrzehnten von der Familie MacLauchlan bewirtschaftet wird. Nur 120 Kisten wurden produziert – weltweit rund 720 Flaschen dieser Jubiläumsabfüllung. Die Trauben wurden als Ganztrauben gepresst, nur der frei abfließende Most verwendet, die Gärung begann in Edelstahl und wurde zur Hälfte in französischen Eichenpuncheons mit 40 Prozent neuem Holz fortgesetzt, gefolgt von voller malolaktischer Gärung und 16 Monaten Feinhefekontakt mit gelegentlichem Bâtonnage – ungeschönt und unfiltriert abgefüllt. Im Glas zeigt sich ein mittleres, leuchtendes Strohgelb mit goldenen Reflexen. Die Nase verbindet reifen Pfirsich und frische Zitrusnoten mit rauchig-würzigen Untertönen und Röstaromen, die an frisch getoastetes Brot erinnern. Am Gaumen ist der Wein reich, trocken und elegant zugleich, mit saftigem Steinobst, gerösteten Haselnüssen und einer cremigen Feinhefetextur, während Feuerstein-Mineralik für Spannung sorgt. Der Abgang ist lang und ausgewogen. Genau diese Kombination aus Holzwürze, Cremigkeit und Steinobst nimmt die Estragon-Sahnesauce auf und lässt Rauch und Frucht am Gaumen aufblühen.
Das Rezept:
Freilandhuhn mit Estragon-Sahnesauce
Kochutensilien
- Bratpfanne (Edelstahl oder Gusseisen)
- Backblech
- Kleiner Topf für die Sauce
- Fleischthermometer
Zutaten
FÜR DAS HUHN:
- 2 Hähnchenbrustfilets mit Haut Freilandhuhn, à ca. 200 g
- 1 EL Olivenöl
- 20 g Butter
- Meersalz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
FÜR DIE ESTRAGON-SAHNESAUCE:
- 1 Schalotte fein gewürfelt
- 100 ml trockener Weißwein
- 200 ml Geflügelfond
- 150 ml Sahne
- 2 EL frischer Estragon gehackt
- 1 EL Dijon-Senf
- 20 g kalte Butter
FÜR DAS HERBSTGEMÜSE:
- 2 Karotten geschält, längs geviertelt
- 2 Pastinaken geschält, geviertelt
- 1 rote Zwiebel in Spalten
- 2 EL Olivenöl
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz Pfeffer
ZUM ANRICHTEN:
- Frische Estragonblätter
- Etwas Zitronenzeste
Anleitungen
VORBEREITUNG:
- Hähnchenbrustfilets trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Karotten und Pastinaken putzen und längs vierteln.
- Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Estragon fein hacken.
KOCHSCHRITTE:
- Karotten, Pastinaken und Zwiebelspalten mit Olivenöl, Rosmarin, Salz und Pfeffer vermengen.
- Auf einem Backblech verteilen und 25 bis 30 Minuten rösten, bis sie weich und leicht karamellisiert sind.
- Parallel Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen.
- Hähnchenbrust mit der Hautseite zuerst 5 bis 6 Minuten braten, bis die Haut knusprig goldbraun ist.
- Wenden und weitere 6 bis 8 Minuten braten, bis die Kerntemperatur 70 °C erreicht.
- Fleisch herausnehmen und kurz ruhen lassen.
- Bratfett bis auf einen Esslöffel abgießen, Schalotte darin glasig anschwitzen.
- Mit Weißwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.
- Geflügelfond angießen und um ein Drittel reduzieren.
- Sahne einrühren und 3 bis 4 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet.
- Dijon-Senf einrühren.
- Kalte Butter unterschlagen, bis die Sauce glänzt.
- Gehackten Estragon kurz vor dem Servieren einrühren.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN:
- Geröstetes Herbstgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Hähnchenbrust in Scheiben schneiden und darauflegen.
- Estragon-Sahnesauce großzügig darüberlöffeln.
- Mit frischen Estragonblättern und etwas Zitronenzeste garnieren.
- Den Whitehaven Greg Chardonnay bei 10–12 °C dazu servieren.
BEILAGEN:
- Kartoffelpüree mit brauner Butter
- Grüner Salat mit Senfvinaigrette
- Frisches Sauerteigbrot
Nährwerte
