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Spargelquiche mit Bärlauchfülle & Parmesan-Mürbeteig
Mai
Saisonale Präzision auf dem Teller – und ein Burgunder-Chardonnay vom Ende der Welt
Wein aus Neuseeland muss sich nichts beweisen, wenn er so ankommt wie der Main Divide Chardonnay aus dem Waipara Valley. Die Südinsel Neuseelands kennen viele als Sauvignon-Blanc-Territorium – dabei wächst im Windschatten der Südlichen Alpen, auf Kreideböden zwischen Kalkstein und vulkanischem Gestein, einer der überzeugendsten Chardonnays der südlichen Hemisphäre. Das Gericht dazu ist kein Kompromiss: Ein Parmesan-Mürbeteig, der knackt, eine Füllung aus Bärlauch und weißem Spargel, die nach Frühling riecht, Eier und Sahne, die beides zusammenhalten. Eine Quiche, die ernst genommen werden will – genau wie der Wein, der dazu steht.
Ideale Weinbegleitung: Main Divide Chardonnay (Waipara Valley (Canterbury, Neuseeland)
Main Divide ist der lokale Name für die Südlichen Neuseeländischen Alpen – das Rückgrat der Südinsel, das Klima, Böden und Charakter der Region prägt. Aus dem Waipara Valley, einem der aufregendsten Weinbaugebiete Canterburys, stammt das Traubenmaterial für diesen Chardonnay: Lagen, ausgewählt nach ihrer Fähigkeit, regionalen Charakter direkt im Glas zu zeigen. Die Weinbereitung folgt der burgundischen Tradition konsequent: Die Trauben werden von Hand gelesen, ohne Entrappen vorsichtig gepresst und der Saft sofort zur natürlichen Vergärung in französische Barriques gefüllt. Dort findet auch die Hefesatzlagerung und eine malolaktische Gärung statt. Zwölf Monate Fasslagerung schließen den Ausbau ab – mehr Zeit, als viele Weingüter sich heute noch leisten.
Im Glas zeigt der 2018er ein leuchtendes Goldgelb mit grünen Reflexen. Das Bukett ist fruchtbetont und einladend: Pfirsich, Aprikose und Zitrone im Vordergrund, dahinter Feige und getrocknete Früchte, unterlegt von Vanille, Haselnuss, einer feinen Toastnote und einem Anklang flintriger Mineralität. Am Gaumen saftig und rund, wunderbar ausgewogen und intensiv – die Cremigkeit aus dem Lees-Ausbau trägt, die erfrischende Säure hält die Balance, der Abgang ist lang und komplex. Genau dieser Wein braucht ein Gericht mit Tiefe: Der Parmesan im Mürbeteig greift Haselnuss und Toast auf, der Bärlauch antwortet auf die Mineralität, der Spargel auf die Säure. Kein Zufall – eine Verwandtschaft.
Das Rezept:
Spargelquiche mit Bärlauchfülle & Parmesan-Mürbeteig
Kochutensilien
- 1 Quiche-Form (Ø 26 cm, mit herausnehmbarem Boden)
- 1 Nudelholz
- 1 Topf zum Blanchieren des Spargels
- 1 Schüssel für den Teig
- 1 Mixer oder Stabmixer für die Bärlauchcreme
- Backpapier und Hülsenfrüchte zum Blindbacken
Zutaten
FÜR DEN PARMESAN-MÜRBETEIG:
- 200 g Weizenmehl Type 405
- 100 g kalte Butter in Würfeln
- 60 g Parmesan fein gerieben
- 1 Ei Größe M
- ½ TL Salz
- 1 Prise Muskat frisch gerieben
- 2 –3 EL eiskaltes Wasser
FÜR DIE BÄRLAUCH-SPARGEL-FÜLLUNG:
- 500 g weißer Spargel geschält, in 4 cm lange Stücke geschnitten
- 1 Bund frischer Bärlauch ca. 60 g Blätter, grob gehackt
- 3 Eier Größe M
- 200 ml Schlagsahne
- 100 g Crème fraîche
- 60 g Parmesan fein gerieben
- 1 TL Dijonsenf
- Salz weißer Pfeffer, Muskat
- 1 EL Olivenöl
- Abrieb von ½ Zitrone
Anleitungen
FÜR DEN MÜRBETEIG:
- Mehl, Salz und Muskat in einer Schüssel vermischen. Kalte Butterwürfel und geriebenen Parmesan dazugeben und mit den Fingerspitzen schnell zu einer krümeligen Masse verarbeiten – der Teig soll kühl bleiben. Ei und eiskaltes Wasser löffelweise zugeben, bis sich der Teig gerade zu einer Kugel formen lässt. Nicht zu lange kneten. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
FÜR DEN SPARGEL:
- Geschälten Spargel in leicht gesalzenem, kochendem Wasser 5–6 Minuten blanchieren – er soll noch Biss haben. Herausnehmen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Trocken tupfen, mit Olivenöl und Zitronenabrieb kurz schwenken, beiseitestellen.
FÜR DIE BÄRLAUCHCREME:
- Bärlauchblätter grob hacken. Mit Eiern, Sahne, Crème fraîche, Dijonsenf, der Hälfte des Parmesans, Salz, Pfeffer und Muskat in einem hohen Becher mit dem Stabmixer fein pürieren. Abschmecken – die Creme sollte intensiv nach Bärlauch schmecken.
BLINDBACKEN UND FERTIGSTELLEN:
- Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Gekühlten Teig auf bemehlter Fläche auf ca. 30 cm Ø ausrollen und die gefettete Quicheform damit auskleiden, Rand hochziehen. Teigboden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Backpapier auflegen, Hülsenfrüchte einfüllen und den Teig 12 Minuten blindbacken. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen, weitere 5 Minuten trocknen lassen.
FÜLLEN UND BACKEN:
- Spargel gleichmäßig auf dem vorgebackenen Teigboden verteilen. Bärlauchcreme darübergießen. Restlichen Parmesan gleichmäßig darüberstreuen. Bei 180 °C 30–35 Minuten backen, bis die Füllung gestockt und die Oberfläche goldbraun ist. Kurz ruhen lassen, bevor sie angeschnitten wird.
ANRICHTEN:
- Quiche lauwarm servieren – Zimmertemperatur ist ideal, sowohl für das Gericht als auch für den Wein. Dazu grünen Blattsalat mit Zitronenvinaigrette.
- Den Main Divide Chardonnay bei 11–12 °C servieren, mindestens 20 Minuten vor dem Trinken öffnen.
BEILAGEN:
- Grüner Blattsalat mit Zitronenvinaigrette
- Radieschen, dünn gehobelt, auf dem Salat
Nährwerte
