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Tuna-Tataki mit Sesam, Wasabi-Creme & Avocado
Juli
Dreißig Sekunden. Nicht eine mehr.
Tataki ist kein Gericht für Unentschlossene. Dreißig Sekunden in der heißen Pfanne, dann sofort heraus – außen eine dünne, sesamkruste Schicht, innen kühl und roh-rosa. Wer zögert, verliert. Wer sich traut, bekommt das eleganteste Sommergericht, das in fünfzehn Minuten auf dem Tisch steht. Der Seifried Estate Nelson Grüner Veltliner ist ein österreichisches Herzensprojekt in neuseeländischer Erde: Hermann Seifried brachte die Reben aus seiner alten Heimat, ließ sie jahrelang unter Quarantäne reifen und pflanzte sie in die steinigen, kargen Böden des Edens Road Vineyard, 15 km von der Küste entfernt, geschützt von den Richmond Mountains. Was dort wächst, duftet nach weißem Pfeffer, grünem Apfel und Mandeln. Der weiße Pfeffer ist der Schlüssel zum Tataki: Er spiegelt den Sesam auf dem Thunfisch, ohne ihn zu überwältigen. Die Säure antwortet auf den Ponzu. Der Wein versteht japanische Küche, als wäre er dafür gemacht – und die Wasabi-Creme beweist es beim ersten Schluck.
Ideale Weinbegleitung: Seifried Nelson Grüner Veltliner (Nelson, Neuseeland)
Seifried Estate ist eines der ältesten und renommiertesten Weingüter der Nelson-Region – eine der sonnigsten Regionen Neuseelands, an der nördlichen Spitze der Südinsel gelegen, umgeben von drei Nationalparks und dem Abel Tasman. Hermann Seifried, gebürtiger Österreicher, gründete das Weingut 1973 und brachte seine Leidenschaft für europäische Rebsorten mit. Der Grüne Veltliner war sein Herzensprojekt: Nach einem langwierigen Quarantäneprozess für die importierten Reben durfte die Sorte 2008 endlich gepflanzt werden – zunächst im Brightwater Vineyard, später auch im Edens Road Vineyard, dem heutigen Herzstück dieser Cuvée.
Der Edens Road Vineyard ist kein einfaches Terroir. Die Böden bestehen fast ausschließlich aus Fels und Geröll, mit extrem niedrigem Wasser- und Nährstoffgehalt – das begrenzt das Pflanzenwachstum und den Traubenertrag von Natur aus. Die Böden speichern die Sonnenwärme und geben sie nachts langsam wieder ab, was die Aromaentwicklung der Trauben fördert. Das Laub wird regelmäßig ausgedünnt, um die Lichtausbeute in der Traubenzone zu maximieren. Am 30. März 2022 wurden die Trauben gelesen – reif, konzentriert, präzise.
Im Glas ein helles Strohgelb mit grünen Reflexen. Die Nase ist sofort einnehmend: zarte Blütennoten, grüner Apfel und Mandeln – und dann, unverwechselbar für die Sorte, ein feiner, würziger Hauch von weißem Pfeffer. Am Gaumen frisch und animierend, mit lebhafter Apfelfrucht und einer pikanten, feingliedrigen Säure, die perfekt eingebunden ist. Trocken mit unter 1 g/l Restzucker, 13,0 % Alkohol. Lang anhaltend, elegant, kompromisslos sortentypisch. Sam Kim von Wine Orbit vergab 93 Punkte, die New Zealand International Wine Show 2023 eine Silbermedaille – zwei Bestätigungen, dass Neuseeland Grüner Veltliner nicht nur kann, sondern beherrscht. Bei 8–10 °C serviert ist er der präziseste Essensbegleiter, den dieser Thunfisch verlangen kann.
Das Rezept:
Tuna-Tataki mit Sesam, Wasabi-Creme & Avocado
Kochutensilien
- 1 Schwere Pfanne (Edelstahl oder Gusseisen) für maximale Hitze
- 1 Scharfes Messer (Sashimi-Messer oder sehr scharfes Kochmesser)
- 1 Flacher Teller zum Wälzen im Sesam
- 2 flache Teller oder Platten zum Servieren
Zutaten
FÜR DAS TUNA TATAKI:
- 300 g Thunfisch Sashimi-Qualität, Rückenfilet – „Maguro“
- 2 EL schwarze Sesamkörner
- 2 EL weiße Sesamkörner
- 1 EL Sesamöl geröstet
- Fleur de Sel
FÜR DIE WASABI-CREME:
- 3 EL Crème fraîche
- 1 –2 TL Wasabi-Paste nach gewünschter Schärfe
- Saft einer halben Limette
- Prise Meersalz
FÜR DAS PONZU-DRESSING:
- 2 EL Sojasauce
- 1 EL frischer Limettensaft
- 1 TL Sesamöl geröstet
- 1 TL Honig
ZUM ANRICHTEN:
- 1 reife Avocado in dünne Scheiben geschnitten
- 2 Frühlingszwiebeln fein in Ringe geschnitten
- Frische Korianderblätter
- Schwarze Sesamkörner
- Limettenspalten
- Fleur de Sel
Anleitungen
SESAM-KRUSTE VORBEREITEN:
- Schwarze und weiße Sesamkörner auf einem flachen Teller mischen.
- Thunfischfilet trocken tupfen und leicht salzen.
- Im gemischten Sesam wälzen – alle Seiten gleichmäßig bedecken und sanft andrücken.
TATAKI ANBRATEN:
- Pfanne bei höchster Hitze erhitzen – sie muss sehr heiß sein, bevor der Fisch hineinkommt.
- Sesamöl hineingeben und sofort den Thunfisch einlegen.
- Exakt 30 Sekunden pro Seite anbraten – außen goldbraun und sesam-kross, innen vollständig roh.
- Sofort aus der Pfanne nehmen und 10 Minuten in den Kühlschrank geben.
WASABI-CREME:
- Crème fraîche, Wasabi-Paste, Limettensaft und Salz glattröhren.
- Abschmecken: die Creme soll cremig sein mit einer deutlichen, aber nicht überwältigenden Schärfe.
PONZU-DRESSING:
- Sojasauce, Limettensaft, Sesamöl und Honig verrühren. Abschmecken.
ANRICHTEN:
- Thunfisch quer zur Faser in gleichmäßige, ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden.
- Avocadoscheiben fächerartig auf den Tellern verteilen.
- Thunfischscheiben leicht überlappend auf und neben die Avocado legen.
- Wasabi-Creme in kleinen Tupfen auf dem Thunfisch verteilen.
- Ponzu-Dressing über alles träufeln.
- Frühlingszwiebelringe, Korianderblätter und schwarzen Sesam darüberstreuen.
- Limettenspalten anlegen, mit Fleur de Sel abschließen.
- Den Seifried Nelson Grüner Veltliner gut gekühlt bei 8–10 °C servieren.
BEILAGEN:
- Gedämpfter Jasminreis mit Sesamöl
- Oder: Asiatischer Gurken-Wakame-Salat
Nährwerte
