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Perlhuhnbrust mit Kastanien und Rotkohl
Sep.
Herbstliches Geflügel mit dem Gewicht eines echten Schmorgerichts
Ein Wein aus Australien begleitet dieses herzhafte Herbstgericht: der Lindsay ‚Old Mac‘ Merlot aus dem Barossa Valley, dessen samtige Textur und weiche Tannine genau zur zarten, aber kräftigen Perlhuhnbrust passen. Die Brustfilets werden knusprig gebraten und auf einem geschmorten Rotkohl mit Apfel und Kastanien angerichtet, abgerundet von einer glänzenden Rotweinjus. Perlhuhn steht geschmacklich zwischen Hähnchen und Wildgeflügel – kräftig genug, um einem mittelkräftigen Rotwein tatsächlich standzuhalten, und genau richtig für die ersten kühlen Abende, an denen ein Schmorgericht wieder lockt, ohne dass man stundenlang am Herd stehen muss.
Ideale Weinbegleitung: Lindsay TLC „Old Mac“ Merlot (Barossa Valley, Australien)
Der Jahrgang 2021 brachte dem Barossa Valley ein mildes Klima mit warmen, sonnigen Tagen, die den roten Trauben eine allmähliche Reifung und optimale Geschmacksprofile ermöglichten. Lindsay Wine Estate baut diesen Merlot im Barriquefass aus. Die Nase betört mit facettenreichen Aromen von reifen Brombeeren und dunklen Pflaumen, verwoben mit subtilen Kräuternoten und einem Hauch Zedernholz. Am Gaumen präsentiert sich der Wein mit samtiger Textur und mittlerem Körper, die üppigen Fruchtaromen von schwarzen Kirschen und Blaubeeren werden von feinen Kakaonoten und einem Hauch von Gewürzen begleitet. Bei 14 Prozent Alkohol bleiben die Tannine geschmeidig und gut eingebunden und führen zu einem langen, weichen Finale. Genau diese Kombination aus samtigem Körper und dunkler Beerenfrucht trägt die Süße des geschmorten Rotkohls, während die Kakao- und Gewürznoten die erdig-nussigen Kastanien aufnehmen und die Rotweinjus die Brücke zwischen Teller und Glas schlägt.
Das Rezept:
Perlhuhnbrust mit Kastanien und Rotkohl
Kochutensilien
- 1 Große Pfanne
- 1 Topf für den Rotkohl
- 1 Kleiner Topf für die Jus
- 1 Fleischthermometer
Zutaten
FÜR DAS PERLHUHN:
- 2 Perlhuhnbrustfilets à ca. 180 g
- Meersalz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 EL Butterschmalz
FÜR DEN KASTANIEN-ROTKOHL:
- 400 g Rotkohl in feine Streifen geschnitten
- 1 Zwiebel fein gewürfelt
- 1 Apfel geschält und gewürfelt
- 100 ml Rotwein
- 1 EL Apfelessig
- 1 TL Zucker
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Nelken
- 150 g vorgekochte Kastanien grob gehackt
- Salz Pfeffer
FÜR DIE ROTWEINJUS:
- 100 ml Rotwein
- 150 ml Geflügelfond
- 20 g kalte Butter
- Salz Pfeffer
ZUM ANRICHTEN:
- Frischer Thymian optional
Anleitungen
VORBEREITUNG:
- Perlhuhnbrustfilets trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Rotkohl in feine Streifen schneiden.
- Zwiebel fein würfeln.
- Apfel schälen, entkernen und würfeln.
- Kastanien grob hacken.
KOCHSCHRITTE:
- Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.
- Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.
- Rotkohl und Apfelwürfel dazugeben, kurz mitdünsten.
- Mit Rotwein und einem Schuss Apfelessig ablöschen.
- Lorbeerblatt, Nelke und etwas Zucker dazugeben.
- Zugedeckt 35 bis 40 Minuten bei milder Hitze schmoren, gelegentlich umrühren.
- Gehackte Kastanien in den letzten 10 Minuten unterrühren.
- Parallel Butterschmalz in einer zweiten Pfanne erhitzen.
- Perlhuhnbrustfilets mit der Hautseite zuerst 5 bis 6 Minuten braten, bis die Haut knusprig goldbraun ist.
- Wenden und weitere 5 bis 6 Minuten braten, bis die Kerntemperatur erreicht ist.
- Fleisch herausnehmen und kurz ruhen lassen.
- Bratfett bis auf einen Esslöffel abgießen, mit Rotwein ablöschen.
- Geflügelfond angießen und leicht einkochen lassen.
- Kalte Butter einschlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN:
- Kastanien-Rotkohl auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Perlhuhnbrust in Scheiben geschnitten daraufsetzen.
- Rotweinjus darüberlöffeln.
- Den Lindsay Old Mac Merlot bei 16–18 °C dazu servieren.
BEILAGEN:
- Kartoffelknödel
- Geröstete Maronen zum Knabbern
- Preiselbeerkompott
Nährwerte
