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Tourtière – Kanadische Fleischpastete mit Gewürzen
Juni
Zwei Kanadas auf einem Tisch: Québec trifft das Okanagan Valley
Tourtière ist Québec. Nicht im geografischen Sinn – die Fleischpastete wird heute in ganz Kanada gegessen – sondern im emotionalen. Es ist das Gericht, das französisch-kanadische Familien seit Generationen zu Weihnachten, Silvester und an großen Feiertagen auf den Tisch stellen: Hackfleisch aus Schwein und Rind, gewürzt mit Zimt, Nelken und Piment, in einer butterigen, mürben Pastete. Wer das zum ersten Mal riecht, begreift sofort, dass Kanada eine Küche hat. Der 2020 Backyard Vineyards Social Cabernet Franc kommt aus der anderen Ecke Kanadas – aus dem Okanagan Valley in British Columbia, einer Halbwüste am Rande der Rocky Mountains, die Rotweine produziert, die niemand in Europa auf dem Radar hat. Zwei Kanadas, die sich nicht oft begegnen. Auf diesem Tisch tun sie es – und es ergibt sich etwas Unerwartetes: Der grüne Pfeffer und die Kräuternoten des Cab Franc greifen die Gewürze der Tourtière auf. Die Kirschfrucht des Weins tritt gegen die Reichhaltigkeit der Pastete an. Die festen Tannine halten stand. Das ist kein Zufall. Das ist Terroir.
Ideale Weinbegleitung: 2020 Backyard Vineyards Social Cabernet Franc (Okanagan Valley, BC, Kanada)
Das Okanagan Valley in British Columbia ist eine der überraschendsten Weinregionen der Welt: Eine Halbwüste im Herzen Kanadas, geprägt von warmen, trockenen Sommern, kühlen Nächten und einer Intensität, die aus der Frucht eine Konzentration herausholt, die man in dieser Breite nicht erwartet. Backyard Vineyards steht für handwerklich erzeugte Weine aus BC, die den Charakter dieser außergewöhnlichen Landschaft direkt ins Glas bringen. Der 2020er Jahrgang war für das Okanagan ausgezeichnet – warme, trockene Reifebedingungen mit kühlen Nächten, die Säure und Frische erhielten, ohne die Fruchtkonzentration zu opfern. Der Social Cabernet Franc wurde in kleinen Holzfässern ausgebaut, was ihm Struktur und Tiefe verleiht, ohne den sortentypischen Charakter zu überdecken.
Im Glas ein leuchtendes, tiefes Rubinrot. Das Bukett ist vielschichtig und einladend: reife Kirschen, Erdbeeren, Cranberry und Himbeeren eröffnen, darunter liegen frische Kräuter, Lorbeer, ein Hauch Vanille und Süßholz vom Fasslausbau sowie dezente Noten von grünem Pfeffer und Kaffee. Am Gaumen zeigt sich der Wein vollmundig und saftig, mit festen, gut integrierten Tanninen und einer stützenden Säure, die das Finish lang und lebendig hält. 14,0 % Alkohol, 2,3 g/l Restzucker, 6,6 g/l Säure. Serviertemperatur 17–18 °C, eine Stunde vorher öffnen.
Die Verbindung zur Tourtière ist unmittelbar: Der grüne Pfeffer und die Kräuternoten des Cabernet Franc greifen die Gewürze der Pastete – Zimt, Piment, Nelken, Thymian – auf und verstärken sie, ohne das Gericht zu überlagern. Die Cranberry-Frucht des Weins spiegelt die traditionelle Preiselbeer-Beilage zur Tourtière wider. Und die festen Tannine schneiden durch das Fett der mürben Pastete und halten den Gaumen frisch. Ein Wein aus der BC Limited Selection – für ein Gericht, das es verdient.
Das Rezept:
Tourtière – Kanadische Fleischpastete mit Gewürzen
Kochutensilien
- 1 Runde Springform oder Pie-Form (Ø 24 cm)
- 1 Großer Topf oder Pfanne für die Füllung
- 1 Nudelholz
- 1 Schneidebrett und scharfes Messer
- 1 Pinsel zum Bestreichen
Zutaten
FÜR DEN MÜRBETEIG:
- 300 g Mehl
- 150 g kalte Butter in Würfel geschnitten
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 6 –8 EL eiskaltes Wasser
FÜR DIE FÜLLUNG:
- 400 g Schweinehackfleisch
- 200 g Rinderhackfleisch
- 1 große Zwiebel fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen fein gehackt
- 2 Stangen Sellerie fein gewürfelt
- 200 ml Rinderbrühe
- 1 mittelgroße Kartoffel gekocht und fein gestampft
- 1 TL Zimt
- ½ TL Piment gemahlen
- ¼ TL Nelken gemahlen
- ¼ TL Muskatnuss
- 3 Zweige frischer Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ZUM FERTIGSTELLEN:
- 1 Ei verquirlt (zum Bestreichen)
- Fleur de Sel
Anleitungen
TEIG HERSTELLEN:
- Mehl, Salz und Zucker mischen.
- Kalte Butter einarbeiten, bis eine krümelige Masse entsteht.
- Eiskaltes Wasser esslöffelweise einarbeiten, bis der Teig gerade zusammenhält.
- In zwei Hälften teilen, flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln.
- Mindestens 30 Minuten kühl stellen.
FÜLLUNG KOCHEN:
- Zwiebel und Knoblauch in etwas Öl glasig anschwitzen.
- Hackfleisch dazugeben und krümelig braun anbraten.
- Sellerie einrühren, 3 Minuten mitbraten.
- Brühe angießen, alle Gewürze dazugeben, Thymian und Lorbeer einlegen.
- Bei mittlerer Hitze 20–25 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist.
- Lorbeer und Thymian entfernen, gestampfte Kartoffel einrühren.
- Abschmecken, vollständig abkühlen lassen.
PASTETE ZUSAMMENSETZEN:
- Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Erste Teighälfte auf einer bemehlten Fläche rund ausrollen, Form damit auskleiden.
- Abgekühlte Füllung gleichmäßig einfüllen.
- Zweite Teighälfte ausrollen, als Deckel auflegen.
- Ränder andrücken und mit einer Gabel versiegeln.
- Oberfläche mit verquirltem Ei bestreichen, Dampflöcher einstechen.
BACKEN:
- 30–35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
- 10 Minuten ruhen lassen vor dem Anschneiden.
- Den Social Cabernet Franc bei 17–18 °C servieren, eine Stunde vorher öffnen.
BEILAGEN:
- Preiselbeer- oder Cranberry-Sauce
- Cornichons oder eingelegte Rote Bete
- Grüner Blattsalat mit Dijon-Vinaigrette
Nährwerte
