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Kanadische Butter Tarts
Juni
Süß braucht Säure – und einen Eiswein, der im Januar geerntet wird
Es gibt eine Frage, die in Kanada ernsthafter diskutiert wird als manches politische Thema: Butter Tarts – runny or firm? Wer aus Ontario stammt, hat eine Meinung. Die einen wollen, dass die Füllung beim ersten Biss aus dem Teigmantel fließt, warm und karamellig, fast flüssig. Die anderen bestehen auf einem Stand, der den Löffel hält. Beide haben recht. Denn was Butter Tarts ausmacht, ist nicht ihre Konsistenz – es ist ihr Wesen: Butter, brauner Zucker, Ei, ein Hauch Ahornsirup, alles in eine mürbe, goldbraune Teigschale gegossen und so lange gebacken, bis die Karamellisierung beginnt. Das ist keine Kalorienfrage. Das ist Kanada auf einer Kuchengabel. Der 2019 Family Reserve Cabernet Franc Icewine von Pillitteri Estate Winery antwortet auf diese Süße nicht mit Zurückhaltung, sondern mit Tiefe: 208 g/l Restzucker, aber 7,65 g/l Säure – ein Gleichgewicht, das nur entsteht, wenn Trauben bei –8 °C geerntet werden und das gefrorene Wasser in der Beere zurückbleibt, während der Most konzentriert wird wie kaum etwas sonst in der Weinwelt. Süß gegen Süß – und die Säure entscheidet.
Ideale Weinbegleitung: Pillitteri Family Reserve Cabernet Franc Icewine (Niagara Peninsula, Kanada)
Pillitteri Estate Winery in Niagara-on-the-Lake ist eines der bekanntesten Eiswein-Häuser Kanadas – und die Family Reserve-Linie repräsentiert das Beste, was das Weingut hervorbringt. Die Reben für diesen Eiswein wachsen auf sandigem Lehm mit Tonauflage über Queenston-Schiefer, sind über 15 Jahre alt und profitieren vom Lake-Effect des Ontariosees sowie der Escarpment-Topografie, die im Herbst und Winter besondere Reifebedingungen schafft.
Im Glas schimmert der Wein in einem zarten Roséton. Das Bukett ist reich und einladend: Erdbeere, Maraschino-Kirsche und Himbeerkonfitüre öffnen sich zuerst, darunter liegt ein Hauch Backgewürz – Zimt, Muskat – und eine florale Note, die den Wein trotz seiner Opulenz leicht und elegant wirken lässt. Am Gaumen zeigen sich Rhabarber, rote Kirsche und eine leicht herzhafte Würze, die den Wein von reiner Dessertigkeit abhebt.
Die Verbindung zu den Butter Tarts ist logisch und tief zugleich: Die Säure des Eisweins schneidet durch die Karamellsüße der Füllung und hält den Gaumen lebendig. Die Himbeere und Kirsche im Wein spiegeln die Beerennoten wider, die entstehen, wenn brauner Zucker und Butter in der Hitze des Ofens zu karamellisieren beginnen. Und die Würzenoten im Glas – Zimt, Backgewürz – greifen exakt das auf, was in der Teigschale passiert. Das ist kein Zufall. Das ist ein Pairing, bei dem beide Seiten gewinnen.
Das Rezept:
Kanadische Butter Tarts
Kochutensilien
- 1 Muffinform (12er)
- 1 Runde Ausstechform (Ø 10–11 cm)
- 1 Nudelholz
- 1 Kleiner Topf für die Füllung
- 1 Schneidebrett und scharfes Messer
Zutaten
FÜR DEN MÜRBETEIG:
- 250 g Mehl
- 125 g kalte Butter in Würfel geschnitten
- 1 TL Zucker
- ½ TL Salz
- 5 –6 EL eiskaltes Wasser
FÜR DIE FÜLLUNG:
- 100 g Butter
- 200 g brauner Zucker dunkel
- 2 Eier verquirlt
- 2 EL Ahornsirup dunkel, Grade A
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 Prise Salz
- 100 g Pekannüsse grob gehackt
Anleitungen
TEIG HERSTELLEN:
- Mehl, Zucker und Salz mischen.
- Kalte Butter einarbeiten, bis eine krümelige Masse entsteht.
- Eiskaltes Wasser esslöffelweise einarbeiten, bis der Teig gerade zusammenhält.
- Flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln, mindestens 30 Minuten kühlen.
FÜLLUNG VORBEREITEN:
- Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen.
- Braunen Zucker einrühren, bis er sich aufgelöst hat – nicht kochen lassen.
- Vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen (ca. 5 Minuten).
- Eier, Ahornsirup, Vanille und Salz einrühren – glatt und gleichmäßig verrühren.
TARTS FORMEN UND BACKEN:
- Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen (ca. 3 mm).
- Runde Scheiben (Ø 10–11 cm) ausstechen und vorsichtig in die Muffinmulden drücken.
- Pekannüsse gleichmäßig auf die Teigschalen verteilen.
- Füllung darübergießen – jede Mulde zu etwa ¾ füllen, nicht bis zum Rand.
- 12–15 Minuten backen, bis die Füllung leicht aufgegangen und goldbraun ist.
- Wichtig: Die Füllung stockt beim Abkühlen weiter – aus dem Ofen nehmen, wenn sie noch leicht wackelt.
- 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig herausnehmen.
BEILAGEN:
- Leicht gesalzene Schlagsahne
- Frische Himbeeren oder Erdbeeren
- Fleur de Sel zum Abschluss
Nährwerte
