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Maple-Lachs mit Ingwer, Limette & Sesam. Der Kanada-Tag kann kommen.
Juni
Ahornsirup ist kein Dessert-Aroma
Ahornsirup ist eine Entscheidung. Wer ihn in eine heiße Pfanne gibt und den Lachs darin zu karamellisieren beginnt, bekommt eines der schönsten Aromen, die eine Küche hergeben kann – tief, warm, mit einem Hauch von Rauch, der sich mit dem Fett des Fischs verbindet und eine Glasur ergibt, die kein Koch in einem Saucenbuch nachschlägt. Der Fresh Wines Secco Sparkling aus der Niagara Peninsula antwortet auf diesen Moment mit 16 g/l Restzucker und einer feinen Perlage, die das Fett schneidet, bevor man nachdenken kann. Der Riesling darunter bringt Zitrus und weiße Blüten – genau das, was die Limette in der Glasur verlangt. Kanada trifft Kanada: Ahornsirup von der Landschaft, Riesling-Secco vom Ontariosee. Das ist kein Pairing, das man sich ausdenken muss. Es ergibt sich von selbst. Eine wunderbare Kombination um den Kanada-Tag am 1. Juli gebührend zu feiern.
Ideale Weinbegleitung: Fresh Wines Secco Sparkling (Niagara Peninsula, Kanada)
Lakeview Wine Co. gehört zu den zuverlässigsten Weingütern der Niagara Peninsula – einer Region, die für ihre natürliche Frische, ihre langen Herbste und das ausgeglichene Mikroklima am Ontariosee bekannt ist. Das Label Fresh Wines steht für zugängliche, qualitätsbewusste Alltagsweine, die canadische Weinkultur einem breiten Publikum näherbringen. Der Secco Sparkling – ein Non-Vintage-Schaumwein aus 100 % kanadischen Riesling-Trauben – ist das unkomplizierteste Argument dieser Philosophie: ein feinperliger, aromatisch ausdrucksstarker Secco, der zeigt, was die Niagara Peninsula wirklich kann, wenn sie niemanden beeindrucken will.
Die Erzeugung erfolgt im Charmat-Verfahren: Der Wein gärt in großen, temperaturkontrollierten Edelstahltanks. Diese Methode bewahrt die natürlichen Frucht- und Blütenaromen des Rieslings besser als jedes andere Verfahren – das Ergebnis ist ein Secco, der nach Zitronengras duftet, nicht nach Hefe und Brioche. Der Restzucker von 16 g/l ist bewusst gewählt: halbtrocken, deutlich spürbar, aber durch die lebendige Säure von 6,96 g/l in ausgezeichnetem Gleichgewicht gehalten.
Im Glas ein zartes Strohgelb mit feiner, langanhaltender Mousseux. Das Bukett ist einladend und aromatisch: helle Zitrusfrüchte, reife Ananas und Grapefruit treffen auf einen zarten Hauch Akazienhonig und weiße Blüten – alles, was man vom Riesling erwartet, in sprudelnder Form. Am Gaumen lebendig und ausgewogen, mit einem fruchtigen Spiel aus Zitrus und tropischer Frucht, getragen von einer animierenden Säure. Die feine Restsüße rundet das Finish ab. 12,0 % Alkohol, kühl serviert bei 6–8 °C – der ideale Aperitif, der am Tisch bleibt.
Die Verbindung zum Maple-Lachs ist dreigleisig: Die Perlage schneidet durch das Fett des Fischs; die Restsüße des Seccos spiegelt die Karamellnoten der Ahornglasur, ohne das Gericht zu überlagern; und die Zitrustöne des Rieslings greifen die Limette in der Glasur auf. Selten stimmt ein Pairing so unmittelbar und selbstverständlich wie dieses.
Das Rezept:
Maple-Lachs mit Ingwer, Limette & Sesam
Kochutensilien
- 1 Beschichtete Pfanne oder Gusseisenpfanne
- 1 Kleines Gefäß für die Glasur
- 1 Pinsel oder Löffel zum Bestreichen
- 1 Scharfes Messer
Zutaten
FÜR DEN LACHS:
- 2 Lachsfilets je ca. 180 g, mit Haut
- 1 EL Butter oder neutrales Öl
- Meersalz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
FÜR DIE AHORNGLASUR:
- 3 EL Ahornsirup dunkel, Grade A
- 1 EL Sojasauce
- 1 TL frischer Ingwer fein gerieben
- 1 Knoblauchzehe fein gehackt
- Saft einer halben Limette
- 1 TL Sesamöl geröstet
ZUM ANRICHTEN:
- 1 EL gemischte Sesamkörner weiß und schwarz
- Frischer Koriander oder Schnittlauch
- Limettenspalten
- Fleur de Sel
Anleitungen
GLASUR VORBEREITEN:
- Ahornsirup, Sojasauce, Ingwer, Knoblauch, Limettensaft und Sesamöl in einem kleinen Gefäß verrühren.
- Abschmecken: Die Glasur soll süß, leicht salzig und mit einer deutlichen Ingwerschärfe schmecken.
- Beiseite stellen.
LACHS ANBRATEN:
- Lachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen.
- Butter oder Öl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
- Lachs mit der Hautseite nach unten einlegen – 4–5 Minuten braten, bis die Haut knusprig und goldbraun ist.
- Wenden.
GLASIEREN:
- Hitze auf mittlere Stufe reduzieren.
- Ahornglasur großzügig über die Lachsfilets geben oder mit einem Pinsel auftragen.
- 2–3 Minuten weiterbraten – die Glasur karamellisiert sichtbar, dunkelt leicht nach und klebt am Fisch.
- Kurz vor dem Ende nochmals Glasur darüber träufeln.
- Vom Herd nehmen – den Lachs nicht übergaren. Das Innere darf noch leicht rosa sein.
ANRICHTEN:
- Lachsfilets auf vorgewärmte Teller setzen, Hautseite oben.
- Restliche Glasur aus der Pfanne darüber löffeln.
- Sesam großzügig darüberstreuen.
- Frischen Koriander und Limettenspalten dazu.
- Mit Fleur de Sel abschließen.
- Den Fresh Wines Secco Sparkling gut gekühlt bei 6–8 °C servieren.
BEILAGEN:
- Jasminreis mit frischem Koriander
- Oder: Pak Choi kurz in Sesamöl angebraten
Nährwerte
