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Provenzalische Lamm-Daube mit Oliven, Tomaten & Kräutern der Provence
Aug.
Wein aus Australien trifft auf den Süden Frankreichs: Warum der St. John’s Road Motley Bunch GSM die perfekte Daube verdient
Wein aus Australien und ein provenzalisches Schmorgericht – das ist eine Begegnung zweier Welten, die sich auf Anhieb verstehen. Die Daube ist eines der großen Schmorgerichte der französischen Küche: Lammschulter, die stundenlang in Rotwein, Oliven, Tomaten und Kräutern der Provence gart, bis das Fleisch butterzart und die Sauce tief, reich und aromatisch ist. Ein Gericht mit dieser Tiefe braucht keinen zarten, eleganten Wein – es braucht einen Rotwein mit Charakter, Würze und dem nötigen Körper, um der Kraft des Schmorfleisches standzuhalten. Der St. John’s Road Motley Bunch Grenache Mataro Shiraz 2016 aus dem Barossa Valley ist genau dieser Wein. Waldbeeren, Pflaume, süße Gewürze, rauchige Torfnoten – und eine fleischige Mataro-Komponente, die mit dem Lammfleisch in der Daube einen Dialog auf Augenhöhe führt. Winemaker Phil Lehmann hat mit diesem GSM eine Hommage an die Klassiker des Barossa geschaffen – und die Daube ist die würdige Antwort auf dem Teller.
Ideale Weinbegleitung: St. John’s Road Motley Bunch, Grenache, Mataro, Shiraz (Barossa Valley, Australien)
Bereits in der Nase öffnet sich dieser außergewöhnliche Barossa-GSM mit einer duftenden Aromenwolke: Waldbeeren und Pflaume dominieren den fruchtigen Auftakt, gefolgt von süßen Gewürzen und einem charakteristischen Hauch von Erdigkeit, der mit zunehmender Reife an Ledernoten denken lässt. Am Gaumen zeigt er sich balanciert und ausgeglichen – frische Frucht trifft auf rauchige Torfnoten und eine feine Würze, die ihn von jedem beliebigen Fruchtbomben-Rotwein unterscheidet. Die drei Rebsorten spielen ihre Rollen perfekt: Grenache aus Light Pass liefert die saftige Saftigkeit und den duftenden Charakter, Mataro aus Stonewell bringt die fleischige Tiefe und die Wildbret-Aromen, die mit dem geschmorten Lammfleisch der Daube eine aromatische Einheit bilden – Shiraz aus Ebenezer schließlich steuert das kraftvolle, griffige Tannin und die Rückgrat-Struktur bei, die die Sauce der Daube mit ihrer Konzentration braucht. Phil Lehmann hat den Grenache bewusst in großen, gebrauchten französischen Puncheons ausgebaut, um den Holzeinfluss minimal zu halten und den Sortenausdruck zu bewahren – ein Entscheid, der dem Wein seine Authentizität gibt. Dekantieren empfohlen: mindestens 30 Minuten vor dem Servieren.
Das Rezept:
Provenzalische Lamm-Daube mit Oliven, Tomaten & Kräutern der Provence
Kochutensilien
- 1 Großer Schmortopf (Cocotte, mind. 4 Liter) mit Deckel – ideal aus Gusseisen
- 1 Großes Schneidebrett und scharfes Messer
- Küchengarn für das Bouquet garni
- 1 Schüssel für die Marinade
- 1 Schaumkelle
Zutaten
- 600 g Lammschulter ohne Knochen, in ca. 5 cm große Würfel geschnitten
- 2 Karotten grob gewürfelt
- 1 Zwiebel grob gewürfelt
- 2 Stangen Staudensellerie grob gewürfelt
- 4 Knoblauchzehen angedrückt
- 3 reife Tomaten halbiert
- 80 g Niçoise-Oliven oder schwarze Oliven, entsteint
- 1 EL Tomatenmark
- 300 ml kräftiger Rotwein vom Motley Bunch GSM oder ähnlichem
- 200 ml Lammfond oder Rinderfond
- 2 EL Olivenöl
- 1 Streifen Orangenzeste Bio, ca. 5 cm
- Salz schwarzer Pfeffer
- 1 Spritzer Rotweinessig zum Abschmecken
FÜR DAS BOUQUET GARNI:
- 2 Zweige frischer Rosmarin
- 4 Zweige frischer Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Petersilienstiele
FÜR DIE GARNITUR:
- Frische glatte Petersilie grob gehackt
- Etwas frisch geriebene Orangenzeste
Anleitungen
VORBEREITUNG:
- Die Lammschulter in ca. 5 cm große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Knoblauch, Karotten, Zwiebel und Staudensellerie grob würfeln.
- Tomaten halbieren.
- Kräuter zu einem Bouquet garni binden: Rosmarin, Thymian, Lorbeer und Petersilienstiele.
- Die Lammwürfel in einer großen Schüssel mit dem Rotwein, dem Bouquet garni und dem Knoblauch bedecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren.
KOCHSCHRITTE:
- Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen – die Marinade aufbewahren.
- Olivenöl in einem großen Schmortopf (Cocotte) auf hoher Hitze erhitzen.
- Das Lammfleisch portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten bis es eine tiefe Bräunung hat – nicht zu viel auf einmal in den Topf geben.
- Das gebräunte Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
- Zwiebel, Karotten und Sellerie im selben Topf bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen.
- Den Knoblauch dazugeben und 1 Minute mitbraten.
- Mit der Marinade ablöschen und kurz aufkochen.
- Das Fleisch zurück in den Topf geben.
- Tomaten, Oliven, Orangenzeste und Bouquet garni dazugeben.
- Mit Fond auffüllen bis das Fleisch knapp bedeckt ist.
- Deckel drauf – im Ofen bei 160 °C 2,5 bis 3 Stunden schmoren bis das Fleisch butterzart ist und sich von selbst zerfällt.
- Das Bouquet garni entfernen und die Sauce falls nötig ohne Deckel 10 Minuten einkochen.
- Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Rotweinessig abschmecken.
ANRICHTEN:
- Die Daube in tiefen Tellern oder einer großen Servierschüssel anrichten.
- Mit frischer Petersilie und Orangenzeste bestreuen.
- Das frische Baguette oder die Polenta separat dazu reichen.
- Einen guten Schuss des St. John’s Road Motley Bunch GSM ins Glas einschenken – der Wein braucht 30 Minuten Dekantierzeit.
BEILAGEN:
- Frisches Baguette oder Sauerteigbrot zum Eintunken
- Cremige Polenta mit Parmesan
- Grüner Salat mit Dijon-Vinaigrette
Nährwerte
