Provenzalische Lamm-Daube mit Oliven, Tomaten & Kräutern der Provence
Ein klassisches provenzalisches Schmorgericht: Lammschulter langsam in Rotwein, Oliven, Tomaten, Knoblauch und Kräutern der Provence gegart – butterzart, tief aromatisch und mit dem St. John's Road Motley Bunch Grenache Mataro Shiraz aus dem Barossa Valley ein Pairing von außergewöhnlicher Stimmigkeit. Wein aus Australien zeigt hier seine mediterrane Seite: würzig, gereift, fleischig – und der perfekte Partner für dieses große Gericht der südfranzösischen Küche.
Kochutensilien
- 1 Großer Schmortopf (Cocotte, mind. 4 Liter) mit Deckel – ideal aus Gusseisen
- 1 Großes Schneidebrett und scharfes Messer
- Küchengarn für das Bouquet garni
- 1 Schüssel für die Marinade
- 1 Schaumkelle
Zutaten
- 600 g Lammschulter ohne Knochen, in ca. 5 cm große Würfel geschnitten
- 2 Karotten grob gewürfelt
- 1 Zwiebel grob gewürfelt
- 2 Stangen Staudensellerie grob gewürfelt
- 4 Knoblauchzehen angedrückt
- 3 reife Tomaten halbiert
- 80 g Niçoise-Oliven oder schwarze Oliven, entsteint
- 1 EL Tomatenmark
- 300 ml kräftiger Rotwein vom Motley Bunch GSM oder ähnlichem
- 200 ml Lammfond oder Rinderfond
- 2 EL Olivenöl
- 1 Streifen Orangenzeste Bio, ca. 5 cm
- Salz schwarzer Pfeffer
- 1 Spritzer Rotweinessig zum Abschmecken
FÜR DAS BOUQUET GARNI:
- 2 Zweige frischer Rosmarin
- 4 Zweige frischer Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Petersilienstiele
FÜR DIE GARNITUR:
- Frische glatte Petersilie grob gehackt
- Etwas frisch geriebene Orangenzeste
Anleitungen
VORBEREITUNG:
- Die Lammschulter in ca. 5 cm große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Knoblauch, Karotten, Zwiebel und Staudensellerie grob würfeln.
- Tomaten halbieren.
- Kräuter zu einem Bouquet garni binden: Rosmarin, Thymian, Lorbeer und Petersilienstiele.
- Die Lammwürfel in einer großen Schüssel mit dem Rotwein, dem Bouquet garni und dem Knoblauch bedecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren.
KOCHSCHRITTE:
- Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen – die Marinade aufbewahren.
- Olivenöl in einem großen Schmortopf (Cocotte) auf hoher Hitze erhitzen.
- Das Lammfleisch portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten bis es eine tiefe Bräunung hat – nicht zu viel auf einmal in den Topf geben.
- Das gebräunte Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
- Zwiebel, Karotten und Sellerie im selben Topf bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen.
- Den Knoblauch dazugeben und 1 Minute mitbraten.
- Mit der Marinade ablöschen und kurz aufkochen.
- Das Fleisch zurück in den Topf geben.
- Tomaten, Oliven, Orangenzeste und Bouquet garni dazugeben.
- Mit Fond auffüllen bis das Fleisch knapp bedeckt ist.
- Deckel drauf – im Ofen bei 160 °C 2,5 bis 3 Stunden schmoren bis das Fleisch butterzart ist und sich von selbst zerfällt.
- Das Bouquet garni entfernen und die Sauce falls nötig ohne Deckel 10 Minuten einkochen.
- Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Rotweinessig abschmecken.
ANRICHTEN:
- Die Daube in tiefen Tellern oder einer großen Servierschüssel anrichten.
- Mit frischer Petersilie und Orangenzeste bestreuen.
- Das frische Baguette oder die Polenta separat dazu reichen.
- Einen guten Schuss des St. John's Road Motley Bunch GSM ins Glas einschenken – der Wein braucht 30 Minuten Dekantierzeit.
BEILAGEN:
- Frisches Baguette oder Sauerteigbrot zum Eintunken
- Cremige Polenta mit Parmesan
- Grüner Salat mit Dijon-Vinaigrette
Nährwerte
Kalorien: 680kcalKohlenhydrate: 18gProtein: 52gFett: 32g
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