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Wildschweinragout mit Pappardelle
Aug.
Der Auftakt der Wildsaison auf dem Teller
Der September markiert in Deutschland den Beginn der Wildsaison – die Zeit für Gerichte, die Geduld und Tiefe verlangen. Ein Wein aus Australien, genauer aus dem Clare Valley in South Australia, begleitet dieses Wildschweinragout mit Pappardelle auf ideale Weise: Zwei bis zweieinhalb Stunden köchelt das Fleisch langsam in Rotwein, Wildfond und Wacholder, bis es butterzart zerfällt und sich mit Wurzelgemüse zu einer samtigen Sauce verbindet. Breite Pappardelle nehmen die Sauce vollständig auf, gehobelter Parmesan und frischer Thymian runden das Gericht ab. Es ist ein Teller für die ersten kühlen Abende – rustikal, sättigend und mit genau der Tiefe, die ein konzentrierter Cabernet Sauvignon aus dem Clare Valley braucht, um sich voll zu entfalten.
Ideale Weinbegleitung: Claymore „Bittersweet Symphony“ Cabernet Sauvignon (Clare Valley, Australien)
Der Jahrgang 2024 schrieb im Clare Valley ein außergewöhnliches Kapitel für Cabernet Sauvignon: Ein langer, ausgeglichener Sommer brachte gleichmäßige Reife, tiefe Farbe und Tanninqualitäten hervor, wie man sie dort selten findet. Claymore Wines entschied sich, seine besten Parzellen – normalerweise auf zwei Cuvées verteilt – für diesen Jahrgang vollständig in einem Wein zu vereinen, vergoren in kleinen Lots und ausschließlich in französischer Eiche gereift. Im Glas leuchtet ein tiefes, dunkles Karmesinrot. In der Nase treten Boysenbeere und schwarze Johannisbeere hervor, begleitet von zerdrückter Cassis, reifer Pflaume und einem kühlen Hauch Mintschokolade, während Zeder und Kakao im Hintergrund stützen, ohne zu dominieren. Am Gaumen zeigt sich eine seidenmatte Textur mit feinen, graphitgefütterten Tanninen, durch die Cassis und dunkle Schokolade pulsieren, bevor der Abgang lang und warm nachklingt. Genau diese Kombination aus samtiger Textur, dunkler Frucht und stützendem Holz trifft die Tiefe des Wildragouts auf Augenhöhe, während die kühle Mintschokolade-Note einen frischen Gegenpol zur reichhaltigen Sauce setzt.
Das Rezept:
Wildschweinragout mit Pappardelle
Kochutensilien
- 1 Schmortopf mit Deckel (Gusseisen)
- 1 Großer Topf für die Pasta
- 1 Küchenreibe für Parmesan
- 1 Feines Sieb
Zutaten
FÜR DAS RAGOUT:
- 500 g Wildschweinschulter oder -keule in 2 cm Würfel
- 2 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel fein gewürfelt
- 1 Karotte fein gewürfelt
- 1 Stange Staudensellerie fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen gehackt
- 2 EL Tomatenmark
- 200 ml trockener Rotwein
- 400 ml Wildfond oder kräftige Rinderbrühe
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 4 Wacholderbeeren angedrückt
- Meersalz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
FÜR DIE PASTA:
- 250 g Pappardelle frisch oder getrocknet
- Grobes Meersalz
ZUM ANRICHTEN:
- 50 g Parmesan frisch gehobelt
- Frische Petersilie oder Thymianblättchen
- Olivenöl extra vergine
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Anleitungen
VORBEREITUNG:
- Wildschweinfleisch trocken tupfen und in 2 cm große Würfel schneiden.
- Zwiebel, Karotte und Sellerie fein würfeln.
- Knoblauch fein hacken.
- Thymian, Rosmarin und Lorbeer bereitlegen.
KOCHSCHRITTE:
- Olivenöl im Schmortopf bei hoher Hitze erhitzen.
- Wildschweinwürfel portionsweise scharf anbraten, bis sie rundum braun sind.
- Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
- Zwiebel, Karotte und Sellerie im Bratfett bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen.
- Knoblauch dazugeben und 1 Minute mitrösten.
- Tomatenmark einrühren und 2 Minuten anrösten, bis es leicht karamellisiert.
- Mit Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
- Fleisch zurück in den Topf geben.
- Wildfond angießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist.
- Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren dazugeben.
- Salzen und pfeffern.
- Aufkochen, dann Hitze reduzieren und Deckel auflegen.
- 2 bis 2,5 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch zart zerfällt.
- Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Fond nachgießen.
- Kräuterzweige und Lorbeerblätter entfernen.
- Sauce bei Bedarf offen einkochen, bis sie sämig bindet.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
PASTA KOCHEN:
- Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
- Pappardelle nach Packungsangabe al dente kochen.
- Vor dem Abgießen eine Tasse Nudelwasser abschöpfen.
- Pasta abgießen und direkt ins Ragout geben.
- Bei Bedarf mit etwas Nudelwasser die Konsistenz lockern.
ANRICHTEN:
- Pappardelle mit dem Ragout in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten.
- Mit gehobeltem Parmesan bestreuen.
- Frische Petersilie oder Thymianblättchen darüberstreuen.
- Mit einem Schuss Olivenöl und schwarzem Pfeffer abschließen.
- Den Claymore Cabernet Sauvignon bei 16–18 °C dazu servieren.
BEILAGEN:
- Rahmwirsing mit Muskatnuss
- Rustikales Sauerteigbrot
- Feldsalat mit gerösteten Walnüssen und Balsamico
Nährwerte
