Pfeffersteak mit Zucchini-Ratatouille & Thymianjus

Niagara trifft Provence – Kanadas Cabernet Franc hat es verdient

Ein Pfeffersteak braucht keinen Kommentar. Es braucht eine heiße Pfanne, frisch gestoßenen schwarzen Pfeffer, gutes Fleisch und einen Wein, der mithalten kann. Der Carretto Cabernet Franc 2020 von Pillitteri Estates aus Niagara-on-the-Lake kann das: kirschfruchtbetont, mit weichen Tanninen, kühler Säure und einer Komplexität aus 19 Monaten Barrique, die nicht aufdringlich ist, sondern einfach da. Das Ratatouille dazu ist kein Beiwerk – es ist der saisonale Anker. Zucchini, Paprika, Tomaten, Aubergine, alles gerade in der ersten Sommer-Saison. Thymian verbindet beides. Kanada überrascht mit diesem Wein – und das Gericht lässt ihn glänzen.

Ideale Weinbegleitung: Pillitteri Cabernet Franc (Niagara-on-the-Lake, Ontario, Kanada)

Pillitteri Estates liegt in Niagara-on-the-Lake, Ontario – einer der bedeutendsten Weinbauregionen Kanadas, wo der Ontariosee das Klima mäßigt und lange Vegetationsperioden vollreife Trauben ermöglichen. Der 2020er Jahrgang war außergewöhnlich: ein warmer Frühling, ein heißer trockener Sommer, ein verlängerter Herbst bis Ende Oktober – Bedingungen, die für tiefes Aroma und optimale Reife sorgten. Die Trauben der Carretto-Estate-Serie kommen ausschließlich aus den Heimatweinbergen des Weinguts, gepflanzt zwischen 5 und 20 Jahren alt. Die Gärung erfolgt zwei Wochen auf der Maische in Edelstahltanks mit zweimal täglichem Umpumpen, anschließend 19 Monate Ausbau in neuen und gebrauchten französischen Barriques. Das Ergebnis ist ein Cabernet Franc ohne die grünen Paprikannoten unreifer Exemplare – vollreif, fruchtbetont, präzise.

Im Glas ein tiefes, leuchtendes Rubinrot. Das Bukett ist einladend und klar: frische reife Beeren, eine Fülle von Kirsche, ein Hauch Lakritze – alles begleitet von Vanille und einem Anklang von verkohltem Holz aus der langen Barriquereife. Am Gaumen sehr ausgewogen, jugendlich aber mit weichen, polierten Tanninen und einer kühlen, kühlklimatischen Säure, die die Frucht heraushebt und das Gericht lebendig macht. Ein vielseitiger, sehr food-freundlicher Wein. Zum Pfeffersteak passt er aus einem einfachen Grund: Der schwarze Pfeffer auf dem Fleisch greift die dunkle Würze des Weins auf, die Kirschfrucht spielt gegen die Röstaromen der Kruste, und die Säure schneidet durch das Fett des Entrecôtes. Das Ratatouille verlängert den Abgang mit Kräutertiefe.

Das Rezept:

Pfeffersteak mit Zucchini-Ratatouille & Thymianjus

Wein aus Kanada zum Frühsommer: Pfefferkrustiertes Entrecôte mit saisonalem Zucchini-Ratatouille und aromatischem Thymianjus – der Cabernet Franc Carretto von Pillitteri Estates aus Niagara-on-the-Lake bringt Kirsche, Lakritze und kühle Struktur, die das Gericht perfekt rahmt.

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Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.

Zubereitungszeit 30 Minuten Min.

Gesamtzeit 50 Minuten Min.

Gericht Festtagsgericht, Hauptgericht, Fleischgericht

Küche Französisch, International, Saisonal

Portionen 2 Personen

Kalorien 680 kcal

Kochutensilien

• 1 Schwere Eisenpfanne oder Grillpfanne
• 1 Kleiner Topf für den Thymianjus
• 1 Breite Pfanne oder Sauteuse für das Ratatouille
• 1 Fleischthermometer
• 1 Mörser zum Stoßen des Pfeffers
• 1 Schneidebrett und scharfes Messer

Zutaten

  

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FÜR DAS PFEFFERSTEAK:

• 2 Entrecôte je ca. 220 g, ca. 3 cm dick
• 2 EL schwarzer Pfeffer grob im Mörser gestoßen
• 1 TL Meersalz grob
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• 2 Knoblauchzehen ungeschält, leicht angedrückt
• 3 Thymianzweige

FÜR DEN THYMIANJUS:

• 1 Schalotte fein gehackt
• 1 EL Olivenöl
• 100 ml Rotwein z. B. der Cabernet Franc
• 150 ml Kalbsfond oder dunkler Geflügelfond
• 3 Thymianzweige
• 1 TL Butter kalt, zum Montieren
• Salz Pfeffer

FÜR DAS ZUCCHINI-RATATOUILLE:

• 1 mittelgroße Zucchini in 1 cm Würfel geschnitten
• 1 rote Paprika entkernt, in 1 cm Würfel
• 1 kleine Aubergine in 1 cm Würfel
• 2 reife Tomaten grob gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe fein gehackt
• 3 EL Olivenöl
• 4 Thymianzweige
• 1 TL Rosmarin fein gehackt
• Salz schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Zucker

Anleitungen

 

FÜR DAS RATATOUILLE

• Olivenöl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen.
• Aubergine zuerst 5 Minuten anbraten, bis sie leicht Farbe nimmt.
• Paprika und Zucchini dazugeben, weitere 5 Minuten braten.
• Knoblauch und Tomaten einrühren.
• Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker zugeben.
• Bei niedriger Hitze 15–20 Minuten sanft schmoren lassen, bis alles weich und aromatisch ist.
• Warm halten.

FÜR DEN THYMIANJUS:

• Schalotte in Olivenöl glasig anschwitzen.
• Rotwein angießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
• Fond und Thymian dazugeben, weitere 5 Minuten köcheln.
• Durch ein feines Sieb passieren.
• Kurz vor dem Servieren kalte Butter einrühren (montieren), mit Salz und Pfeffer abschmecken.

FÜR DAS PFEFFERSTEAK:

• Steaks trocken tupfen.
• Gestoßenen Pfeffer gleichmäßig auf beiden Seiten andrücken, mit Meersalz würzen.
• Eisenpfanne auf höchste Hitze bringen bis sie leicht raucht.
• Olivenöl einlegen, Steaks sofort in die Pfanne geben.
• 2–3 Minuten pro Seite für medium-rare.
• In den letzten 2 Minuten Butter, Knoblauch und Thymian dazugeben – Butter schäumt, Steaks damit übergießen (Arrosieren).
• Steaks 3–4 Minuten auf einem Brett ruhen lassen.

ANRICHTEN:

• Ratatouille auf zwei Teller geben.
• Steak schräg aufschneiden und darauflegen.
• Thymianjus um das Ratatouille und über das Steak gießen.
• Den Carretto Cabernet Franc bei 17–18 °C servieren, eine Stunde vor dem Trinken öffnen.

BEILAGEN:

• Geröstetes Baguette zum Auftunken des Jus
• Grüner Blattsalat mit Dijon-Vinaigrette

Nährwerte

Kalorien: 680kcalKohlenhydrate: 14gProtein: 48gFett: 42g

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