Amisfield, Central Otago, Neuseeland, Neuseeländische Weine, Rebsorten, Sauvignon Blanc, Weine aus Neuseeland, Weissweine
Ceviche de Corvina mit Tigermilch & Süßkartoffel-Chips
Apr.
Perus Nationalgericht trifft Wein aus Neuseeland
Wein aus Neuseeland und ein klassisches Ceviche de Corvina – das ist Frische pur auf dem Teller. Das Ceviche gehört zu den großen Nationalgerichten Perus und ist gleichzeitig eines der elegantesten Gerichte der Welt: roher Fisch, der in der Säure der Tigermilch „gegart“ wird, ohne Hitze, ohne Kompromisse. Die Corvina – ein mild-aromatischer Meeresfisch – nimmt die Zitrus-Schärfe der Tigermilch auf und verwandelt sich in wenigen Minuten in etwas Außergewöhnliches. Knusprige Süßkartoffel-Chips geben Textur und eine sanfte Süße, die das Gericht in Balance hält. Wer Ceviche noch nie selbst gemacht hat, wird überrascht sein, wie wenig Aufwand hinter so viel Geschmack steckt.
Ideale Weinbegleitung: Amisfield Sauvignon Blanc (Central Otago, Neuseeland)
Zu einem Ceviche de Corvina braucht es einen Wein, der die Zitrus-Intensität der Tigermilch aufgreift, die Schärfe des Ají Amarillo respektiert und die zarte Textur der Corvina nicht überdeckt – und genau das gelingt diesem Sauvignon Blanc aus Central Otago mit beeindruckender Präzision. Die Reben stehen auf flachgründigen Sandlehmböden der oberen Terrasse über dem Weingut, zwischen 18 und 24 Jahre alt, und liefern eine aromatische Konzentration, die man sofort im Glas spürt. Im Glas leuchtet er hellgelb mit grünen Reflexen, und die Nase ist intensiv und vielschichtig: reife Passionsfrucht trifft auf delikatere Noten von Zitronengras, Fenchel und Holunderblüte – Aromen, die die Zitrus-Basis der Tigermilch direkt aufgreifen und weiterspinnen. Ein kleiner Anteil barriqueausgebauter Wein wurde eingeblendet und gibt dem Gaumen eine angenehme Textur und Cremigkeit, die die rohe Frische des Fisches sanft einbettet. Die straffe Säure von 8,0 g/L unterstreicht die lebendige Frische des Ceviche und bringt die Schärfe des Gerichts in eine prickelnde Balance, ohne zu dominieren. Der Abgang ist lang, saftig und von mineralischer Klarheit geprägt – ein Wein, der beweist, dass Central Otago beim Sauvignon Blanc eine eigene, unverwechselbare Sprache spricht.
Das Rezept:
Ceviche de Corvina mit Tigermilch & Süßkartoffel-Chips
Kochutensilien
- 1 Scharfes Filetiermesser
- 1 Schneidebrett
- 1 Rührschüssel (gekühlt)
- 1 Zitruspresse
- 1 Stabmixer oder Mixer
- 1 Frittiertopf oder Pfanne für die Chips
- 1 Feinsieb
- Kühlschrank
Zutaten
FÜR DAS CEVICHE:
- 400 g frische Corvina oder alternativer Weißfisch wie Wolfsbarsch oder Dorade, ohne Haut und Gräten, in ca. 2 cm Würfel geschnitten
- Saft von 6–7 Limetten ca. 150 ml
- 1 TL Salz
- ½ rote Zwiebel in hauchdünne Ringe geschnitten
- 1 EL frischer Koriander grob gehackt
- 1 TL Ají Amarillo-Paste oder nach Geschmack, ersatzweise milder Chilipaste
- 1 Knoblauchzehe fein gerieben
- 1 cm frischer Ingwer fein gerieben
FÜR DIE TIGERMILCH:
- 100 ml Limettensaft frisch gepresst
- 50 ml Fischfond kalt
- 1 TL Ají Amarillo-Paste
- 1 Knoblauchzehe
- 1 cm frischer Ingwer
- 1 EL frischer Koriander
- Salz nach Geschmack
FÜR DIE SÜSSKARTOFFEL-CHIPS:
- 1 mittelgroße Süßkartoffel
- Neutrales Öl zum Frittieren
- Fleur de sel
- 1 Prise Kreuzkümmel
ZUM ANRICHTEN:
- Frischer Koriander
- Dünne Limettenscheiben
- Chili-Ringe optional
- Einige Maiskörner Cancha, geröstet – optional
Anleitungen
VORBEREITUNG:
- Den Fisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden und sofort kalt stellen.
- Die rote Zwiebel in hauchdünne Ringe hobeln, kurz in kaltem Salzwasser einweichen und abtropfen lassen – das mildert die Schärfe.
- Für die Tigermilch Limettensaft, Fischfond, Ají Amarillo-Paste, Knoblauch, Ingwer und Koriander in einem Mixer fein pürieren und durch ein Feinsieb passieren.
- Die Tigermilch kalt stellen.
KOCHSCHRITTE:
- Die Süßkartoffel schälen und auf einem Mandolin oder mit einem Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.
- Das Öl in einem Topf auf 170 °C erhitzen und die Chips portionsweise 2–3 Minuten goldbraun frittieren.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen, sofort mit Fleur de sel und einer Prise Kreuzkümmel würzen.
- Den Fisch in einer gekühlten Schüssel mit Limettensaft, Salz, Knoblauch, Ingwer und Ají Amarillo-Paste vermengen.
- 10 Minuten marinieren lassen – der Fisch wird dabei außen weiß und firm, innen bleibt er zart.
- Die Zwiebeln und frischen Koriander unterheben.
- Kurz vor dem Servieren die Tigermilch über den Fisch geben und vorsichtig vermengen.
ANRICHTEN:
- Den Ceviche in tiefen, gekühlten Tellern oder Schüsseln anrichten.
- Die Tigermilch großzügig darüber gießen – sie ist Bestandteil des Gerichts, nicht nur Sauce.
- Süßkartoffel-Chips dekorativ anlehnen oder daneben platzieren.
- Mit frischem Koriander, Limettenscheiben und optional Chili-Ringen garnieren.
- Sofort servieren – Ceviche wartet auf niemanden.
BEILAGEN:
- Gerösteter Mais (Cancha)
- Avocado-Scheiben mit Limette
- Süßkartoffeln gekocht als Alternative zu den Chips
Nährwerte
