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Spargel-Risotto mit Morcheln & Pecorino Romano
Mai
Wenn zwei Saisonen sich kurz überschneiden – und ein Wein aus Neuseeland den Moment einfriert
Wein aus Neuseeland zu einem der aufwendigsten Frühlingsgerichte der Saison – das ist kein Kompromiss, sondern eine Ansage. Der Chardonnay Sea von Elephant Hill aus Hawke’s Bay ist einer der wenigen Weißweine, die neben einem cremigen Risotto nicht untergehen, sondern ihn führen. Weißer Spargel und frische Morcheln teilen sich ein enges Zeitfenster: Der Spargel ist noch bis Ende Juni zu haben, die Morchel nur wenige Wochen im Jahr. Wer jetzt nicht greift, wartet zwölf Monate. Dieses Risotto ist keine Aufgabe – es ist ein Argument für den Frühling.
Ideale Weinbegleitung: Elephant Hill Chardonnay Sea (Hawke’s Bay, Neuseeland)
Elephant Hill wurde 2003 an der Te Awanga-Küste von Hawke’s Bay gegründet – buchstäblich einen Steinwurf vom Pazifischen Ozean entfernt. Der Name „Sea“ ist kein Marketing, sondern Programm: Die Kieselböden des Te Awanga Estate, die vom Südpazifik einfließenden kühlen Meeresbrisen und die mineralische Salzigkeit, die sie in jeden Wein schreiben, sind das Fundament dieser Linie. Der 2018er entstand in einem herausfordernden Jahrgang – ein warmer, trockener Sommer, unterbrochen von tropischen Zyklonen und beißend kalten Südwinden in den letzten sechs Wochen vor der Lese. Was blieb, waren Trauben mit außergewöhnlicher Konzentration.
Im Keller wurden sie ganztraubig gepresst, zwölf Stunden kaltgeklärt und dann direkt in Burgunderfässer gefüllt, von denen 30 % neu waren. Elf einhalb Monate Fassausbau, ein weiterer Monat auf der Hefe im Stahltank, minimale malolaktische Fermentation – so entsteht ein Chardonnay, der Kraft und Frische gleichzeitig beherrscht. Im Glas leuchtet er hell golden. Die Nase öffnet sich mit weißen Steinfrüchten, Zitrusschale und einem cremig-nussigen Eichenunterton; dahinter liegt eine feine Salzigkeit, die an Meeresluft erinnert. Am Gaumen voluminös und reich in Textur – Vanille, Cashew, reife Grapefruit und ein Hauch Meersalz im Abgang. Cameron Douglas MS vergab 95 Punkte, bis 2028 lagerfähig, 13,5 % Alkohol, unter 1 g/L Restzucker. Was ihn für dieses Risotto prädestiniert: Die Salzigkeit des Weins korrespondiert mit dem Pecorino Romano, seine nussige Komplexität spiegelt die Morcheln, und die Säure hält das ganze cremige Konstrukt in der Schwebe.
Das Rezept:
Spargel-Risotto mit Morcheln & Pecorino Romano
Kochutensilien
- 1 Großer Topf für den Spargelfond
- 1 Sparschäler
- 1 Weiter, schwerer Topf oder Sauteuse für das Risotto
- 1 Kleiner Topf zum Warmhalten des Fonds
- 1 Pfanne für die Morcheln
- 1 Feinsieb
- 1 Käsereibe
Zutaten
FÜR DEN SPARGELFOND UND SPARGEL:
- 600 g weißer Spargel
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 1 TL Butter
- 1 Scheibe Zitrone
FÜR DIE MORCHELN:
- 120 g frische Morcheln alternativ: 25 g getrocknete Morcheln, 30 Min. in warmem Wasser eingeweicht
- 1 EL Butter
- 1 kleine Schalotte fein gewürfelt
- 1 Zweig frischer Thymian
- Salz weißer Pfeffer
FÜR DAS RISOTTO:
- 180 g Carnaroli- oder Arborio-Reis
- 2 Schalotten fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe fein gehackt
- 2 EL Olivenöl
- 100 ml trockener Weißwein z. B. ein Schluck vom Kumeu River
- 700 –800 ml warmer Spargelfond mit Gemüsebrühe aufgefüllt, falls nötig
- 40 g kalte Butter in Stücken
- 80 g Pecorino Romano frisch gerieben
- Salz weißer Pfeffer
Anleitungen
VORBEREITUNG:
- Spargel schälen, holzige Enden abbrechen und beiseitelegen. Schalen und Enden in reichlich gesalzenem Wasser mit Zucker, Butter und Zitronenscheibe 20 Minuten köcheln lassen – das ergibt den Fond. Fond durch ein feines Sieb passieren und warmhalten.
- Spargelstangen in 4–5 cm lange Stücke schneiden. Spitzen separat beiseitelegen.
- Frische Morcheln halbieren, gründlich abreinigen (ggf. kurz in Salzwasser schwenken und abtropfen lassen). Bei getrockneten Morcheln: Einweichwasser durch ein feines Sieb passieren und zum Fond geben.
FÜR DIE MORCHELN:
- Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalottenwürfel glasig andünsten. Morcheln und Thymianzweig dazugeben und 4–5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie aromatisch duften. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Thymianzweig entfernen. Beiseite stellen.
FÜR DAS RISOTTO:
- Olivenöl in der Sauteuse erhitzen. Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig andünsten, nicht bräunen.
- Risottoreis hinzufügen und 1–2 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Körner glasig wirken.
- Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
- Warmen Spargelfond kellenweise zugeben: immer erst dann die nächste Kelle, wenn die vorherige vollständig aufgenommen wurde. Unter häufigem Rühren 18–20 Minuten garen. Das Risotto sollte am Ende leicht fließend sein – all’onda, wie die Italiener sagen.
- In den letzten 5 Minuten die Spargelstücke (außer den Spitzen) einrühren und mitgaren.
- In den letzten 2 Minuten die Spargelspitzen dazugeben.
MANTECATURA:
- Topf vom Herd nehmen. Kalte Butter in Stücken und die Hälfte des geriebenen Pecorinos einrühren. Kräftig rühren, bis das Risotto cremig und gebunden ist. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN:
- Risotto auf vorgewärmte, tiefe Teller verteilen. Angebratene Morcheln mittig aufhäufen. Restlichen Pecorino darüberreiben. Sofort servieren – Risotto wartet nicht.
- Den Chardonnay bei 11–12 °C servieren, kurz vor dem Einschenken aus dem Kühlschrank nehmen.
BEILAGEN:
- Frisches Ciabatta oder Focaccia zum Auftunken
- Ein Glas Sea Chardonnay – kein optionaler Bestandteil
Nährwerte
