Spargel-Risotto mit Morcheln & Pecorino Romano
Wein aus Neuseeland trifft auf das beste, was der Frühling zu bieten hat: weißer Spargel, frische Morcheln und ein cremiges Risotto mit brauner Butter und frisch geriebenem Pecorino Romano. Der Chardonnay Sea von Elephant Hill aus Hawke's Bay bringt Salzigkeit, Cremigkeit und nussige Tiefe – genau das, was dieser Teller verlangt.
Kochutensilien
- 1 Großer Topf für den Spargelfond
- 1 Sparschäler
- 1 Weiter, schwerer Topf oder Sauteuse für das Risotto
- 1 Kleiner Topf zum Warmhalten des Fonds
- 1 Pfanne für die Morcheln
- 1 Feinsieb
- 1 Käsereibe
Zutaten
FÜR DEN SPARGELFOND UND SPARGEL:
- 600 g weißer Spargel
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 1 TL Butter
- 1 Scheibe Zitrone
FÜR DIE MORCHELN:
- 120 g frische Morcheln alternativ: 25 g getrocknete Morcheln, 30 Min. in warmem Wasser eingeweicht
- 1 EL Butter
- 1 kleine Schalotte fein gewürfelt
- 1 Zweig frischer Thymian
- Salz weißer Pfeffer
FÜR DAS RISOTTO:
- 180 g Carnaroli- oder Arborio-Reis
- 2 Schalotten fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe fein gehackt
- 2 EL Olivenöl
- 100 ml trockener Weißwein z. B. ein Schluck vom Kumeu River
- 700 –800 ml warmer Spargelfond mit Gemüsebrühe aufgefüllt, falls nötig
- 40 g kalte Butter in Stücken
- 80 g Pecorino Romano frisch gerieben
- Salz weißer Pfeffer
Anleitungen
VORBEREITUNG:
- Spargel schälen, holzige Enden abbrechen und beiseitelegen. Schalen und Enden in reichlich gesalzenem Wasser mit Zucker, Butter und Zitronenscheibe 20 Minuten köcheln lassen – das ergibt den Fond. Fond durch ein feines Sieb passieren und warmhalten.
- Spargelstangen in 4–5 cm lange Stücke schneiden. Spitzen separat beiseitelegen.
- Frische Morcheln halbieren, gründlich abreinigen (ggf. kurz in Salzwasser schwenken und abtropfen lassen). Bei getrockneten Morcheln: Einweichwasser durch ein feines Sieb passieren und zum Fond geben.
FÜR DIE MORCHELN:
- Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalottenwürfel glasig andünsten. Morcheln und Thymianzweig dazugeben und 4–5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie aromatisch duften. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Thymianzweig entfernen. Beiseite stellen.
FÜR DAS RISOTTO:
- Olivenöl in der Sauteuse erhitzen. Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig andünsten, nicht bräunen.
- Risottoreis hinzufügen und 1–2 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Körner glasig wirken.
- Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
- Warmen Spargelfond kellenweise zugeben: immer erst dann die nächste Kelle, wenn die vorherige vollständig aufgenommen wurde. Unter häufigem Rühren 18–20 Minuten garen. Das Risotto sollte am Ende leicht fließend sein – all'onda, wie die Italiener sagen.
- In den letzten 5 Minuten die Spargelstücke (außer den Spitzen) einrühren und mitgaren.
- In den letzten 2 Minuten die Spargelspitzen dazugeben.
MANTECATURA:
- Topf vom Herd nehmen. Kalte Butter in Stücken und die Hälfte des geriebenen Pecorinos einrühren. Kräftig rühren, bis das Risotto cremig und gebunden ist. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN:
- Risotto auf vorgewärmte, tiefe Teller verteilen. Angebratene Morcheln mittig aufhäufen. Restlichen Pecorino darüberreiben. Sofort servieren – Risotto wartet nicht.
- Den Chardonnay bei 11–12 °C servieren, kurz vor dem Einschenken aus dem Kühlschrank nehmen.
BEILAGEN:
- Frisches Ciabatta oder Focaccia zum Auftunken
- Ein Glas Sea Chardonnay – kein optionaler Bestandteil
Nährwerte
Kalorien: 610kcalKohlenhydrate: 18gProtein: 69gFett: 28g
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