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Teriyaki-Lachs mit Edamame-Reis & eingelegtem Ingwer
Juni
Japanische Präzision, neuseeländische Tiefe – zwei Kulturen, ein Teller
Teriyaki ist keine Sauce, es ist eine Technik. Süß, salzig, lackglänzend – und wenn sie auf Lachs trifft, der gerade auf dem Punkt ist, entsteht etwas, das sich nicht weiter erklären lässt. Der eingelegte Ingwer dazu ist kein Dekor, er ist der Reset-Knopf zwischen zwei Bissen. Der Edamame-Reis hält alles zusammen. Und dann kommt der Main Divide Pinot Noir aus Waipara ins Glas – ein Rotwein zu Lachs, der überrascht und gleichzeitig selbstverständlich wirkt. Tamarillo, Granatapfel, Lavendel und eine erdige Würze, die den Umami der Teriyaki-Glasur nicht konkurriert, sondern verlängert. Wein aus Neuseeland und Japan auf einem Tisch – beide wissen, was Präzision bedeutet.
Ideale Weinbegleitung: Main Divide Pinot Noir (Waipara Valley, Canterbury, Neuseeland)
Main Divide ist das zweitlabel von Pegasus Bay, einer der renommiertesten Adressen in Waipara – einem Tal im Windschatten der Südlichen Alpen, das für kühle Nächte, heiße Tage und Böden sorgt, die Pinot Noir eine Komplexität verleihen, die man in wärmeren Regionen nicht erreicht. Das Traubenmaterial für den 2021er kommt aus verschiedenen Parzellen, geerntet in unterschiedlichen Reifestadien zwischen März und April. Rund 40 % der Trauben werden als ganze Trauben vergoren – der Rest entstielt, mit möglichst vielen intakten Beeren. Nach einer kühlen Vormazerationsphase beginnt die natürliche Gärung, die Maische wird zweimal täglich sanft abgeklopft. Nach der Gärung verbleiben die Traubenreste bis zu einer Woche im Wein – die genaue Dauer durch tägliche Verkostungen bestimmt. Anschließend sanftes Abpressen, 18 Monate in französischen Barriques (ca. 20 % neu) von burgundischen Küfern, malolaktische Gärung im Sommer. Ein Pinot Noir, der das Handwerk zeigt, ohne davon zu reden.
Im Glas ein klares, leuchtendes Rubinrot. Das Bukett ist delikat und vielschichtig: Tamarillo, Granatapfel und Goji-Beeren im Vordergrund, dahinter ein Hauch von Vanille, Holzrauch, Lavendel und einer erdigen, würzigen Unterlage. Am Gaumen fruchtig und geschmeidig, mit weichen, polierten Tanninen und einem reifen, würzigen Mundgefühl. Ätherisch und elegant, mit rundem Körper und einer erfrischenden Säure, die für Harmonie sorgt und in einen langen, überzeugenden Abgang mündet. Zu Teriyaki-Lachs ist dieser Wein eine der schönsten Überraschungen der Weinküche: Die süß-salzige Glasur greift die dunkle Frucht auf, die erdige Würze des Weins verlängert den Umami, die seidigen Tannine überfordern das Lachsfleisch nicht. Leicht gekühlt serviert – 15–16 °C – entfaltet er sein ganzes Potential.
Das Rezept:
Teriyaki-Lachs mit Edamame-Reis & eingelegtem Ingwer
Kochutensilien
- 1 Beschichtete Pfanne oder Grillpfanne
- 1 Kleiner Topf für die Teriyaki-Glasur
- 1 Reiskocher oder Topf mit Deckel
- 1 Schneidebrett und scharfes Messer
- 1 Pinsel zum Glasieren (optional)
Zutaten
FÜR DEN TERIYAKI-LACHS:
- 2 Lachsfilets je ca. 180 g, mit Haut
- 1 EL neutrales Öl z. B. Rapsöl
- Salz
FÜR DIE TERIYAKI-GLASUR:
- 3 EL Sojasauce
- 2 EL Mirin
- 1 EL Sake oder trockener Weißwein
- 1 TL brauner Zucker
- 1 TL frischer Ingwer fein gerieben
- 1 TL Speisestärke in 1 EL kaltem Wasser angerührt (zum Binden)
FÜR DEN EDAMAME-REIS:
- 200 g japanischer Rundkornreis Sushi-Reis
- 240 ml Wasser
- 150 g Edamame TK, ohne Schale, aufgetaut
- 1 TL Sesamöl
- ½ TL Meersalz
- 1 TL schwarzer Sesam
- FÜR DEN EINGELEGTEN INGWER Gari:
- 100 g frischer Ingwer geschält, hauchdünn gehobelt
- 100 ml Reisessig
- 2 EL Zucker
- 1 TL Meersalz
ZUM ANRICHTEN:
- 2 Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten
- 1 EL weißer Sesam geröstet
- Sojasauce zum Dippen
Anleitungen
FÜR DEN EINGELEGTEN INGWER (am besten 1 Stunde vorher):
- Ingwerscheiben mit Salz vermengen und 10 Minuten ziehen lassen. Reisessig und Zucker in einem kleinen Topf erwärmen, bis der Zucker aufgelöst ist.
- Ingwer ausdrücken und in ein Glas geben.
- Heißen Essig darübergießen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen – je länger, desto milder.
FÜR DEN EDAMAME-REIS:
- Reis waschen bis das Wasser klar läuft. Mit 240 ml Wasser aufkochen, Hitze auf Minimum reduzieren, 15 Minuten mit Deckel garen.
- 10 Minuten nachquellen lassen. Edamame, Sesamöl, Salz und schwarzen Sesam unterheben. Warm halten.
FÜR DIE TERIYAKI-GLASUR:
- Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker und Ingwer in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze aufkochen.
- Angerührte Speisestärke einrühren und kurz köcheln lassen, bis die Glasur leicht eindickt und glänzt. Vom Herd nehmen.
FÜR DEN LACHS:
- Lachsfilets trocken tupfen, mit wenig Salz würzen. Öl in einer Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Lachs mit der Hautseite nach unten einlegen und 3–4 Minuten kross braten.
- Wenden und weitere 2 Minuten garen – der Kern sollte noch leicht glasig sein.
- In den letzten 30 Sekunden die Teriyaki-Glasur mit einem Pinsel oder Löffel über die Filets geben und kurz karamellisieren lassen.
ANRICHTEN:
- Edamame-Reis in zwei Schüsseln oder auf Teller geben. Lachsfilet daraufsetzen, restliche Glasur darübergießen.
- Frühlingszwiebelringe und gerösteten Sesam darüber. Eingelegten Ingwer daneben. Den Main Divide Pinot Noir bei 15–16 °C servieren.
BEILAGEN:
- Miso-Suppe als Vorspeise
- Wakame-Salat mit Sesamdressing
Nährwerte
