Name: Entenmagret mit Erdbeer-Balsamico-Reduktion & Thymian
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 2 Entenmagrets (je ca. 300–350 g, mit Haut); Meersalz (frisch gemahlener schwarzer Pfeffer); 1 TL frische Thymianblätter; FÜR DIE ERDBEER-BALSAMICO-REDUKTION:; 300 g frische Erdbeeren (entstielt und halbiert); 3 EL guter Balsamico di Modena (gereift, nicht zu jung); 2 EL Rotwein (z. B. der Queenston Mile Pinot Noir); 1 TL Honig; 1 Schalotte (fein gehackt); 1 EL Butter; 2 Zweige frischer Thymian; Meersalz (schwarzer Pfeffer); Frische Thymianblätter; Fleur de Sel; 2 –3 frische Erdbeerhälften

Inhalt

Juni hat zwei Wochen, in denen alles stimmt – das ist eine davon

Erdbeeren im Juni sind kein Dessert. Sie sind eine Entscheidung. Wer sie mit Balsamico reduziert, mit einem Schuss Rotwein ablöscht und frischen Thymian dazugibt, bekommt eine Sauce, die sich kein Küchenchef ausdenken müsste – sie entsteht einfach. Das Entenmagret dazu: Haut kreuzweise eingeritzt, kalt in die Pfanne gelegt, langsam auf der Haut gegart, bis sie lackartig glänzt und knackt wie Karamell. Innen rosa. Der Queenston Mile Pinot Noir aus dem St. David’s Bench – nur 273 Kisten produziert, aus einem einzigen Hanggrundstück über dem Niagara River – riecht nach Kirsche, Rote Bete und Waldpilzen, und schmeckt nach gebratener Erdbeere und warmen Gewürzen. Er hat dieses Gericht nicht begleitet. Er hat es erwartet.

Ideale Weinbegleitung: Queenston Mile Vineyard Pinot Noir (St. David’s Bench, Niagara, Kanada)

Queenston Mile Vineyard liegt auf dem St. David’s Bench – einem der ausgezeichnetsten Terroirs der Niagara Peninsula, einem Hangplateau direkt über dem Niagara River, das durch seine gut drainierten Lehmböden und ein einzigartiges Mikroklima Pinot Noir eine Präzision und Tiefe verleiht, die in dieser Kühle nur Kanada erreicht. Der 2018er ist eine echte Rarität: nur 273 Kisten, 100 % Estate-Trauben, Klone #115 und #667. Drei Tage Kaltmazeration auf der Schale mit rund 10 % Ganztrauben – eine Entscheidung, die Struktur und Dufttiefe gleichzeitig gibt. Anschließend Gärung in Tank und Ein-Tonnen-Behältern, mit einer Mischung aus Kultur- und Wildhefen. Zwölf Monate in älteren französischen Eichenfässern, danach eine ungewöhnlich lange Flaschenreife vor dem Verkauf, bis die Tannine sich vollständig aufgelöst hatten. Ein Winzer, der wartet, bis der Wein fertig ist – nicht bis der Kalender es erlaubt.

Im Glas ein klares, leuchtendes Rubinrot. Das Bukett ist delikat und vielschichtig: helle Kirsche, Rote Bete, Waldpilze und Potpourri – komplex, aber nie schwer. Am Gaumen Kirsche und gebackene Erdbeere mit einer erdigen, rustikalen Note, die ihn von glatterem Pinot Noir unterscheidet. Ein großes, üppiges Mittelgut, gefolgt von warmen Gewürzen und feinkörnigen Tanninen. 12,7 % Alkohol, trocken, mit einer lebendigen Säure, die jeden Bissen frischer macht. Zum Entenmagret ist dieser Wein eine Selbstverständlichkeit: Die gebackene Erdbeere im Gaumen antwortet auf die Erdbeer-Balsamico-Reduktion, die Kirscharomatik verlängert die Sauce, die Pilznoten greifen die gebräunte Entenhaut auf. Das Tasting Sheet empfiehlt selbst „Roasted duck with cherry jus“ – hier ist die Antwort dazu.

Das Rezept: