Lammrücken sous vide mit grünem Erbsenragout & Minzöl

Zart bis auf den Punkt: Lammrücken trifft australischen Shiraz

Wein aus Australien und ein perfekt gegartes Stück Lamm – das ist eine Kombination, die keine Kompromisse kennt. Der Lammrücken sous vide ist das Ergebnis einer Garmethode, die dem Fleisch alles gibt und nichts nimmt: bei kontrollierter Temperatur im Wasserbad gegart, behält es jeden Tropfen Saft, jede Nuance seines Aromas und erreicht eine Zartheit, die mit herkömmlichem Braten kaum zu erreichen ist. Das frühlinghafte Erbsenragout mit seiner süßlichen Tiefe und das frische Minzöl setzen Kontraste, die das Gericht lebendig machen. Dieses Rezept braucht Zeit, aber kaum aktive Arbeit – und das Ergebnis rechtfertigt jeden Moment des Wartens.

Ideale Weinbegleitung: Lindsay TLC The Selector Shirz (Barossa Valley, Australien)

Shiraz Lindsay TLC The Selector Barossa Valley (South Australia, Australien)

Zu einem Lammrücken sous vide braucht es einen Wein, der die Intensität des Fleisches spiegelt und trotzdem Raum für die Frische des Erbsenragouts und die Kräuternote des Minzöls lässt – und genau das gelingt diesem Ausnahmeshiraz aus dem Barossa Valley mit beeindruckender Noblesse. Im Glas zeigt er ein tiefes Rubinrot mit violetten Reflexen, dicht und einladend. Die Nase öffnet sich mit schwarzen Pflaumen, Brombeere und einem Hauch von dunkler Schokolade, dazu kommen typische Barossa-Noten von geräuchertem Fleisch, Gewürznelke und einem Hauch von Teer, die das Lammfleisch förmlich umarmen. Am Gaumen ist er vollmundig und samtig, mit Tanninen, die durch das Sous-vide-Garen des Lamms ihr ideales Gegengewicht finden – das butterzarte Fleisch löst die Struktur des Weins auf elegante Weise auf. Die Minze im Öl greift die kräuterwürzige Seite des Shiraz auf, während das Erbsenragout mit seiner Süße die dunkle Frucht des Weins in ein neues Licht rückt. Der Abgang ist lang, warm und von einer dichten Würze geprägt – ein Wein, der dieses Gericht in eine Mahlzeit mit echtem Anspruch verwandelt.

Das Rezept:

Lammrücken sous vide mit grünem Erbsenragout & Minzöl

Butterzarter Lammrücken, sous vide auf den Punkt gegart und kurz in der Pfanne abgeflämmt, serviert auf einem frühlingshaften Erbsenragout mit aromatischem Minzöl. Mit Wein aus Australien ein Festtagsgericht der Extraklasse.

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Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.

Zubereitungszeit 1 Stunde Std. 15 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Gericht Festtagsgericht, Hauptgericht, Fleischgericht

Küche International, Frühjahr

Portionen 2 Personen

Kalorien 680 kcal

Kochutensilien

• 1 Sous-vide-Stick und Wasserbehälter
• 1 Vakuumierer und Vakuumierbeutel
• 1 Gusseisenpfanne oder Edelstahlpfanne
• Schneidebrett und Messer
• 1 Stabmixer oder Mixer
• 1 Kleiner Kochtopf
• 1 Feinsieb

Zutaten

  

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FÜR DEN LAMMRÜCKEN:

• 2 Lammrückenfilets je ca. 180–200 g, pariert
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 2 Zweige frischer Thymian
• 2 Knoblauchzehen leicht angedrückt
• 30 g Butter
• 2 EL neutrales Öl zum Anbraten
• Fleur de sel und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

FÜR DAS ERBSENRAGOUT:

• 300 g junge Erbsen frisch oder TK
• 1 Schalotte fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe fein gehackt
• 100 ml Gemüsefond
• 50 ml Sahne
• 20 g Butter
• Salz weißer Pfeffer
• 1 TL Zitronensaft
• 1 EL frische Minze fein gehackt

FÜR DAS MINZÖL:

• 1 kleines Bund frische Minze ca. 30 g, Blätter
• 80 ml neutrales Öl z.B. Traubenkernöl
• 1 Prise Salz

Anleitungen

 

VORBEREITUNG:

• Das Sous-vide-Bad auf 57 °C vorheizen.
• Die Lammrückenfilets trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Zusammen mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch und der Butter in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren.
• Für das Minzöl die Minzblätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und trocken pressen.
• Mit dem Öl und einer Prise Salz fein mixen, durch ein Feinsieb passieren und beiseitestellen.

KOCHSCHRITTE:

• Die vakuumierten Lammfilets ins Sous-vide-Bad geben und 60 Minuten garen.
• In der Zwischenzeit für das Erbsenragout Schalotte und Knoblauch in Butter glasig anschwitzen.
• Erbsen dazugeben, mit Gemüsefond ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen.
• Die Hälfte der Erbsen mit dem Stabmixer fein pürieren, die andere Hälfte ganz lassen.
• Sahne einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, kurz vor dem Servieren frische Minze unterrühren. Warm halten.
• Die Lammfilets nach dem Sous-vide-Bad aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen.
• Eine Pfanne mit Öl bei höchster Hitze erhitzen und die Filets von allen Seiten je 30–45 Sekunden scharf anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.
• Mit Fleur de sel würzen und kurz ruhen lassen.

ANRICHTEN:

• Das Erbsenragout in der Mitte tiefer vorgewärmter Teller anrichten.
• Den Lammrücken in Medaillons schneiden und auf dem Ragout platzieren.
• Das Minzöl mit einem Löffel dekorativ um das Ragout träufeln.
• Mit einem Rosmarinzweig und einigen ganzen Erbsen garnieren.
• Sofort servieren.

BEILAGEN:

• Neue Kartoffeln mit Meersalzbutter
• Ofengeröstete Karotten mit Honig
• Rustikales Weißbrot

Nährwerte

Kalorien: 680kcalKohlenhydrate: 52gProtein: 18gFett: 44g

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