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Lammrücken-Medaillons sous vide auf grünem Erbsenragout mit Minzöl-Tropfen auf einem weißen Teller, daneben ein elegantes bauchiges Rotweinglas mit Shiraz Lindsay TLC The Selector aus dem Barossa Valley, Australien.

Lammrücken sous vide mit grünem Erbsenragout & Minzöl

Butterzarter Lammrücken, sous vide auf den Punkt gegart und kurz in der Pfanne abgeflämmt, serviert auf einem frühlingshaften Erbsenragout mit aromatischem Minzöl. Mit Wein aus Australien ein Festtagsgericht der Extraklasse.
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Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 15 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 30 Minuten
Gericht Festtagsgericht, Hauptgericht, Fleischgericht
Küche International, Frühjahr
Portionen 2 Personen
Kalorien 680 kcal

Kochutensilien

  • 1 Sous-vide-Stick und Wasserbehälter
  • 1 Vakuumierer und Vakuumierbeutel
  • 1 Gusseisenpfanne oder Edelstahlpfanne
  • Schneidebrett und Messer
  • 1 Stabmixer oder Mixer
  • 1 Kleiner Kochtopf
  • 1 Feinsieb

Zutaten
  

FÜR DEN LAMMRÜCKEN:

  • 2 Lammrückenfilets je ca. 180–200 g, pariert
  • 2 Zweige frischer Rosmarin
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • 2 Knoblauchzehen leicht angedrückt
  • 30 g Butter
  • 2 EL neutrales Öl zum Anbraten
  • Fleur de sel und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

FÜR DAS ERBSENRAGOUT:

  • 300 g junge Erbsen frisch oder TK
  • 1 Schalotte fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe fein gehackt
  • 100 ml Gemüsefond
  • 50 ml Sahne
  • 20 g Butter
  • Salz weißer Pfeffer
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 EL frische Minze fein gehackt

FÜR DAS MINZÖL:

  • 1 kleines Bund frische Minze ca. 30 g, Blätter
  • 80 ml neutrales Öl z.B. Traubenkernöl
  • 1 Prise Salz

Anleitungen
 

VORBEREITUNG:

  • Das Sous-vide-Bad auf 57 °C vorheizen.
  • Die Lammrückenfilets trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Zusammen mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch und der Butter in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren.
  • Für das Minzöl die Minzblätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und trocken pressen.
  • Mit dem Öl und einer Prise Salz fein mixen, durch ein Feinsieb passieren und beiseitestellen.

KOCHSCHRITTE:

  • Die vakuumierten Lammfilets ins Sous-vide-Bad geben und 60 Minuten garen.
  • In der Zwischenzeit für das Erbsenragout Schalotte und Knoblauch in Butter glasig anschwitzen.
  • Erbsen dazugeben, mit Gemüsefond ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen.
  • Die Hälfte der Erbsen mit dem Stabmixer fein pürieren, die andere Hälfte ganz lassen.
  • Sahne einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, kurz vor dem Servieren frische Minze unterrühren. Warm halten.
  • Die Lammfilets nach dem Sous-vide-Bad aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen.
  • Eine Pfanne mit Öl bei höchster Hitze erhitzen und die Filets von allen Seiten je 30–45 Sekunden scharf anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.
  • Mit Fleur de sel würzen und kurz ruhen lassen.

ANRICHTEN:

  • Das Erbsenragout in der Mitte tiefer vorgewärmter Teller anrichten.
  • Den Lammrücken in Medaillons schneiden und auf dem Ragout platzieren.
  • Das Minzöl mit einem Löffel dekorativ um das Ragout träufeln.
  • Mit einem Rosmarinzweig und einigen ganzen Erbsen garnieren.
  • Sofort servieren.

BEILAGEN:

  • Neue Kartoffeln mit Meersalzbutter
  • Ofengeröstete Karotten mit Honig
  • Rustikales Weißbrot

Nährwerte

Kalorien: 680kcalKohlenhydrate: 52gProtein: 18gFett: 44g
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