BBQ, Creekside Estate Winery, Kanada, Kanadische Weine, Niagara, Rotweine, Shiraz, Wein und Speisen, Weine aus Kanada, Wine and Dine
Dry Aged Ribeye mit geröstetem Knochenmark & Salsa Verde
Aug.
Wein aus Kanada trifft auf das ultimative Grillgericht: Warum der Creekside Iconoclast Syrah das Dry Aged Ribeye auf Augenhöhe begleitet
Wein aus Kanada und ein Dry Aged Ribeye vom Grill – das ist eine Begegnung, die man nicht vergisst. Das Dry Aged Ribeye ist das komplexeste und aromatischste Stück vom Rind: die wochenlange Trockenreifung konzentriert den Fleischgeschmack, entwickelt tiefe Umami-Noten und verleiht dem Fleisch eine buttrige, nussige Tiefe, die frisches Fleisch nie erreichen kann. Dazu das geröstete Knochenmark – cremig, reichhaltig, fast schon dekadent – und eine intensive Salsa Verde, die mit ihrer Kräuterschärfe und Zitrusfrucht den Gaumen nach jedem Bissen wieder befreit. Ein Gericht, das keine Kompromisse macht. Der Creekside Iconoclast Syrah 2022 aus Niagara, Kanada, ist der einzige Wein, der hier mithalten kann: kraftvoll, würzig, mit rauchigen Noten und einer Präzision, die man von einem Cool-Climate-Syrah aus dem Niagara nicht erwartet – aber sofort versteht.
Ideale Weinbegleitung: Creekside ‚Iconoclast‘ Syrah (Niagara, Ontario, Kanada)
Bereits in der Nase zeigt dieser außergewöhnliche kanadische Syrah, warum er für dieses Gericht gemacht scheint: Brombeeren, Pflaumen und Veilchen eröffnen das Aromenbild, gefolgt von einem charakteristischen Hauch schwarzen Pfeffers, rauchigen Noten, Sandelholz und einem feinen Hauch Speck – genau die rauchig-würzige Komplexität, die mit den Röstaromen des gegrillten Ribeye und dem geschmolzenen Knochenmark eine tiefe aromatische Einheit bildet. Die Trauben wurden am 11. Oktober 2022 in kleinen Chargen selektiv gelesen und separat vergoren – 19 Monate in überwiegend neutraler französischer und ungarischer Eiche haben den Wein gereift ohne ihn zu dominieren, sodass die Frucht vollständig erhalten bleibt. Am Gaumen präzise und fokussiert, mit roten und dunklen Beeren, einem Hauch schwarzen Trüffelpilz und feinkörnigen, gut integrierten Tanninen – es sind genau diese feinen Tannine, die mit dem Fett des Dry Aged Ribeye und des Knochenmarks harmonieren und beide weicher und runder erscheinen lassen. Dekantieren empfohlen: mindestens 30 Minuten, damit sich das volle Potenzial dieses jugendlichen, lagerfähigen Syrah entfalten kann.
Das Rezept:
Dry Aged Ribeye mit geröstetem Knochenmark & Salsa Verde
Kochutensilien
- 1 Holzkohle- oder Gasgrill (alternativ: Gusseisenpfanne)
- 1 Backblech für das Knochenmark
- 1 Fleischthermometer
- 1 Großes Schneidebrett
- 1 Kleines Messer zum Herausschaben des Knochenmarks
- 1 Schüssel für die Salsa Verde
Zutaten
FÜR DAS RIBEYE:
- 1 Dry Aged Ribeye ca. 600–700 g, mind. 3 cm dick, 3–4 Wochen gereift
- 2 EL grobes Meersalz
- 1 TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
- 2 EL neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt z.B. Avocadoöl
- Fleur de Sel zum Abschluss
FÜR DAS GERÖSTETE KNOCHENMARK:
- 4 Knochenmarkröhren à ca. 6–8 cm, längs oder quer gesägt – beim Metzger vorbestellen
- Grobes Meersalz
- Schwarzer Pfeffer
FÜR DIE SALSA VERDE:
- 1 Bund glatte Petersilie nur Blätter, ca. 30 g
- 10 Basilikumblätter
- 2 EL Kapern abgetropft
- 2 Sardellenfilets in Öl optional, aber empfohlen
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Dijonsenf
- 4 EL Olivenöl extra vergine
- 1 EL Zitronensaft frisch gepresst
- 1 TL Zitronenzeste Bio
- 1 Spritzer Rotweinessig
- Salz schwarzer Pfeffer
Anleitungen
VORBEREITUNG:
- Das Ribeye mindestens 1 Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen.
- Die Knochenmarkröhren unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen.
- Für die Salsa Verde Petersilie, Basilikum und Kapern fein hacken.
- Knoblauch und Sardellen ebenfalls fein hacken und mit den Kräutern vermengen.
- Olivenöl, Zitronensaft und Zitronenzeste einrühren bis eine lockere, grüne Sauce entsteht.
- Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Rotweinessig abschmecken – die Salsa Verde sollte intensiv und frisch schmecken.
- Den Grill auf höchste Hitze vorheizen.
KOCHSCHRITTE:
- Die Knochenmarkröhren im Ofen bei 220 °C Oberhitze 12–15 Minuten rösten bis das Mark zart und leicht gebräunt ist und sich vom Knochen löst.
- Das Ribeye auf beiden Seiten großzügig mit grobem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.
- Das Steak auf dem heißesten Teil des Grills 3–4 Minuten pro Seite scharf angrillen bis eine tiefe, dunkle Kruste entsteht.
- Auf eine kühlere Zone des Grills verschieben und weitere 2–3 Minuten bei indirekter Hitze auf die gewünschte Garstufe bringen – für medium rare: Kerntemperatur 54–56 °C.
- Das Steak vom Grill nehmen und 8–10 Minuten auf einem Schneidebrett ruhen lassen – nicht abdecken.
ANRICHTEN:
- Das Ribeye schräg gegen die Fleischfaser in dicke Scheiben aufschneiden.
- Die Scheiben auf einem großen, vorgewärmten Schneidebrett oder Steinteller fächerförmig anrichten.
- Die gerösteten Knochenmarkröhren direkt daneben platzieren – das Mark mit einem kleinen Löffel herausschaben und auf dem Fleisch verteilen.
- Die Salsa Verde großzügig über das Fleisch und das Knochenmark träufeln.
- Mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer vollenden.
- Geröstetes Sauerteigbrot danebenlegen zum Aufnehmen des geschmolzenen Knochenmarks.
BEILAGEN:
- Geröstetes Sauerteigbrot mit Knoblauch
- Grüner Salat mit Dijon-Vinaigrette
- Geröstete Kirschtomaten mit Thymian
Nährwerte
