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Dry Aged Ribeye mit geröstetem Knochenmark und Salsa Verde auf dunklem Schieferbrett, daneben ein Glas Creekside Iconoclast Syrah aus Niagara, Kanada

Dry Aged Ribeye mit geröstetem Knochenmark & Salsa Verde

Ein Dry Aged Ribeye vom Grill mit der tiefen Umami-Komplexität wochenlanger Trockenreifung, dazu geröstetes Knochenmark von samtig-dekadenter Reichhaltigkeit und eine intensive Salsa Verde, die den Gaumen nach jedem Bissen neu belebt. Mit dem Creekside Iconoclast Syrah 2022 aus Niagara, Kanada, findet dieses Gericht seinen perfekten Begleiter – rauchig, würzig, präzise. Wein aus Kanada zeigt hier seine unerwartete, kraftvolle Seite.
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Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Temperierzeit 1 Stunde
Gesamtzeit 1 Stunde 45 Minuten
Gericht Grillgericht, Hauptgericht
Küche BBQ, International
Portionen 2 Personen
Kalorien 820 kcal

Kochutensilien

  • 1 Holzkohle- oder Gasgrill (alternativ: Gusseisenpfanne)
  • 1 Backblech für das Knochenmark
  • 1 Fleischthermometer
  • 1 Großes Schneidebrett
  • 1 Kleines Messer zum Herausschaben des Knochenmarks
  • 1 Schüssel für die Salsa Verde

Zutaten
  

FÜR DAS RIBEYE:

  • 1 Dry Aged Ribeye ca. 600–700 g, mind. 3 cm dick, 3–4 Wochen gereift
  • 2 EL grobes Meersalz
  • 1 TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
  • 2 EL neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt z.B. Avocadoöl
  • Fleur de Sel zum Abschluss

FÜR DAS GERÖSTETE KNOCHENMARK:

  • 4 Knochenmarkröhren à ca. 6–8 cm, längs oder quer gesägt – beim Metzger vorbestellen
  • Grobes Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer

FÜR DIE SALSA VERDE:

  • 1 Bund glatte Petersilie nur Blätter, ca. 30 g
  • 10 Basilikumblätter
  • 2 EL Kapern abgetropft
  • 2 Sardellenfilets in Öl optional, aber empfohlen
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Dijonsenf
  • 4 EL Olivenöl extra vergine
  • 1 EL Zitronensaft frisch gepresst
  • 1 TL Zitronenzeste Bio
  • 1 Spritzer Rotweinessig
  • Salz schwarzer Pfeffer

Anleitungen
 

VORBEREITUNG:

  • Das Ribeye mindestens 1 Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen.
  • Die Knochenmarkröhren unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen.
  • Für die Salsa Verde Petersilie, Basilikum und Kapern fein hacken.
  • Knoblauch und Sardellen ebenfalls fein hacken und mit den Kräutern vermengen.
  • Olivenöl, Zitronensaft und Zitronenzeste einrühren bis eine lockere, grüne Sauce entsteht.
  • Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Rotweinessig abschmecken – die Salsa Verde sollte intensiv und frisch schmecken.
  • Den Grill auf höchste Hitze vorheizen.

KOCHSCHRITTE:

  • Die Knochenmarkröhren im Ofen bei 220 °C Oberhitze 12–15 Minuten rösten bis das Mark zart und leicht gebräunt ist und sich vom Knochen löst.
  • Das Ribeye auf beiden Seiten großzügig mit grobem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.
  • Das Steak auf dem heißesten Teil des Grills 3–4 Minuten pro Seite scharf angrillen bis eine tiefe, dunkle Kruste entsteht.
  • Auf eine kühlere Zone des Grills verschieben und weitere 2–3 Minuten bei indirekter Hitze auf die gewünschte Garstufe bringen – für medium rare: Kerntemperatur 54–56 °C.
  • Das Steak vom Grill nehmen und 8–10 Minuten auf einem Schneidebrett ruhen lassen – nicht abdecken.

ANRICHTEN:

  • Das Ribeye schräg gegen die Fleischfaser in dicke Scheiben aufschneiden.
  • Die Scheiben auf einem großen, vorgewärmten Schneidebrett oder Steinteller fächerförmig anrichten.
  • Die gerösteten Knochenmarkröhren direkt daneben platzieren – das Mark mit einem kleinen Löffel herausschaben und auf dem Fleisch verteilen.
  • Die Salsa Verde großzügig über das Fleisch und das Knochenmark träufeln.
  • Mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer vollenden.
  • Geröstetes Sauerteigbrot danebenlegen zum Aufnehmen des geschmolzenen Knochenmarks.

BEILAGEN:

  • Geröstetes Sauerteigbrot mit Knoblauch
  • Grüner Salat mit Dijon-Vinaigrette
  • Geröstete Kirschtomaten mit Thymian

Nährwerte

Kalorien: 820kcalKohlenhydrate: 8gProtein: 58gFett: 62g
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