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Ossobuco alla Milanese mit Gremolata & Safranrisotto
Okt.
Der Mailänder Schmorklassiker für den Oktober und ein Wein aus Australien mit Barrique und Frische
Ein Wein aus Australien macht den Mailänder Klassiker zum Fest für den Gaumen. Der Ossobuco alla Milanese besteht aus dicken Scheiben Kalbshaxe, die zwei Stunden in Weißwein, Fond und Gemüse schmoren, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt und das Mark im Knochen cremig zergeht. Obenauf kommt die frische Gremolata aus Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch, die dem satten Schmorgericht Frische und Duft gibt. Dazu gehört ein goldgelber Safranrisotto, wie er in Mailand seit Generationen zum Ossobuco serviert wird. Das Gericht braucht Zeit, aber kaum Aufmerksamkeit, denn der Ofen übernimmt die Arbeit. Es ist ein Sonntagsessen für kühle Oktoberabende, wenn du Gäste hast oder dir zu zweit etwas Besonderes gönnen möchtest. Ein vollmundiger Chardonnay mit Barriqueausbau passt dazu, ganz so, wie man es in Norditalien am Tisch liebt.
Ideale Weinbegleitung: Maxwell Adelaide Hills Chardonnay (Adelaide Hills, Australien)
Reife Pfirsiche, Nektarinen und gelber Apfel steigen in die Nase, dazu kommen Blütennoten, Birne, ein Hauch Vanille und frische Grapefruit. Am Gaumen wirkt dieser Weißwein cremig und rund, denn zwölf Monate im französischen Barrique, davon acht Monate mit Aufrühren der Feinhefe, geben ihm Textur und Tiefe. Mit 1,6 Gramm Restzucker ist er trocken, die Säure von 6,7 Gramm sorgt für Spannung und Frische. Genau das braucht der Ossobuco: Die Cremigkeit des Weins trifft auf das zarte Fleisch und das Knochenmark, die Fruchtnoten von Pfirsich und Zitrus spiegeln die Gremolata, und die feine Vanille harmoniert mit dem Safran im Risotto. Die Säure schneidet durch die Fülle des Schmorfonds und macht jeden Bissen wieder neu. Mit 12,5 Prozent Alkohol bleibt die Kombination elegant und nie schwer. Serviere den Wein bei 8 bis 10 Grad in einem Weißweinglas mit weiter Schale.
Das Rezept:
Ossobuco alla Milanese mit Gremolata & Safranrisotto
Kochutensilien
- 1 Ofenfester Bräter mit Deckel
- 1 Mittelgroßer Topf für den Risotto
- 1 Kleiner Topf für die Brühe
- Küchengarn
- 1 Feine Reibe
- 1 Scharfes Küchenmesser
- 1 Schneidebrett
Zutaten
FÜR DAS OSSOBUCO:
- 2 Scheiben Kalbshaxe je ca. 350 g, 4 cm dick
- 2 EL Weizenmehl
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Stange Staudensellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Tomatenmark
- 150 ml trockener Weißwein
- 400 ml Kalbsfond
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Zweige Thymian
- 1 Streifen Zitronenschale
- Salz Pfeffer
FÜR DIE GREMOLATA:
- 1 kleines Bund glatte Petersilie
- 1 Bio-Zitrone nur die Schale
- 1 Knoblauchzehe
FÜR DEN SAFRANRISOTTO:
- 160 g Risottoreis Carnaroli
- 1 kleine Schalotte
- 2 EL Butter
- 80 ml trockener Weißwein
- 600 ml Gemüsebrühe
- 1 Prise Safranfäden
- 40 g Parmesan frisch gerieben
- Salz
ZUM ANRICHTEN:
- Frisch gemahlener Pfeffer
- 1 EL Olivenöl
Anleitungen
VORBEREITUNG:
- Die Kalbshaxenscheiben (2 Stück) trocken tupfen und am Rand mit Küchengarn zusammenbinden, damit sie beim Schmoren ihre Form behalten.
- Die Scheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl (2 EL) wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
- Zwiebel (1), Karotte (1) und Staudensellerie (1 Stange) in feine Würfel schneiden.
- Den Knoblauch (2 Zehen) fein hacken.
- Den Backofen auf 160 °C Ober und Unterhitze vorheizen.
- Für die Gremolata die Petersilie (1 kleines Bund) fein hacken, die Schale der Zitrone (1) fein abreiben und den Knoblauch (1 Zehe) sehr fein hacken.
- Alle Zutaten der Gremolata mischen und bis zum Servieren kühl stellen.
- Die Schalotte (1 kleine) schälen und fein würfeln.
KOCHSCHRITTE:
- Olivenöl (2 EL) und Butter (1 EL) im Bräter bei starker Hitze erhitzen.
- Die Kalbshaxenscheiben von jeder Seite 3 Minuten goldbraun anbraten und herausnehmen.
- Die Hitze reduzieren und Zwiebel, Karotte und Sellerie im Bratfett 6 Minuten anschwitzen.
- Knoblauch und Tomatenmark (1 EL) zugeben und 1 Minute mitrösten.
- Mit Weißwein (150 ml) ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen.
- Kalbsfond (400 ml), Lorbeerblatt (1), Thymian (3 Zweige) und Zitronenschale (1 Streifen) zugeben.
- Die Haxen zurück in den Bräter legen, der Fond sollte bis zur Hälfte des Fleisches stehen.
- Den Bräter mit dem Deckel schließen und 2 Stunden im Ofen schmoren, nach 1 Stunde die Scheiben wenden und mit dem Sud begießen.
- Etwa 30 Minuten vor Ende der Schmorzeit die Gemüsebrühe (600 ml) in einem kleinen Topf erhitzen und warm halten.
- Die Safranfäden (1 Prise) in 3 EL heißer Brühe einweichen.
- Butter (1 EL) im Risottotopf schmelzen und die Schalotte 3 Minuten glasig dünsten.
- Den Reis (160 g) zugeben und 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis er glasig wird.
- Mit Weißwein (80 ml) ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.
- Die heiße Brühe kellenweise zugeben und dabei immer wieder rühren, insgesamt etwa 18 Minuten, bis der Reis cremig und noch leicht bissfest ist.
- Den Safran samt Einweichbrühe unterrühren.
- Den Topf vom Herd nehmen, Parmesan (40 g) und kalte Butter (1 EL) einrühren und mit Salz abschmecken.
- Den Risotto 2 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Den Ossobuco aus dem Ofen nehmen, die Haxen vorsichtig herausheben, das Küchengarn entfernen und warm halten.
- Den Sud im offenen Bräter 5 Minuten auf dem Herd einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN:
- Den Safranrisotto auf vorgewärmte tiefe Teller geben.
- Die Ossobuco-Scheiben vorsichtig daraufsetzen, sodass das Knochenmark sichtbar bleibt.
- Den eingekochten Sud großzügig über das Fleisch löffeln.
- Die Gremolata frisch obenauf streuen.
- Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit frisch gemahlenem Pfeffer abrunden.
BEILAGEN:
- Gedünsteter Mangold mit Knoblauch
- Ofenkarotten mit Thymian
- Geröstetes Ciabatta mit Olivenöl
Nährwerte
