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Ossobuco alla Milanese mit Gremolata auf Safranrisotto, dazu Chardonnay Maxwell Adelaide Hills, South Australia, Australien

Ossobuco alla Milanese mit Gremolata & Safranrisotto

Der Ossobuco alla Milanese ist das berühmteste Schmorgericht der Lombardei. Dicke Scheiben Kalbshaxe werden mehliert, goldbraun angebraten und zwei Stunden im Ofen in Weißwein, Kalbsfond und Röstgemüse geschmort, bis das Fleisch butterweich ist und das Knochenmark cremig schmilzt. Die Gremolata aus Petersilie, Zitronenabrieb und Knoblauch kommt erst zum Schluss obenauf und bringt Frische und Duft. Der Safranrisotto wird kurz vor dem Servieren gekocht und mit Butter und Parmesan cremig gerührt. Das Rezept ist für zwei Personen gedacht, gelingt auch Einsteigern sicher und lässt sich gut vorbereiten, weil der Ofen die meiste Arbeit übernimmt.
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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden 15 Minuten
Gesamtzeit 2 Stunden 45 Minuten
Gericht Hauptgericht, Schmorgericht
Küche Italienisch, Norditalienisch
Portionen 2 Personen
Kalorien 890 kcal

Kochutensilien

  • 1 Ofenfester Bräter mit Deckel
  • 1 Mittelgroßer Topf für den Risotto
  • 1 Kleiner Topf für die Brühe
  • Küchengarn
  • 1 Feine Reibe
  • 1 Scharfes Küchenmesser
  • 1 Schneidebrett

Zutaten
  

FÜR DAS OSSOBUCO:

  • 2 Scheiben Kalbshaxe je ca. 350 g, 4 cm dick
  • 2 EL Weizenmehl
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 400 ml Kalbsfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 Streifen Zitronenschale
  • Salz Pfeffer

FÜR DIE GREMOLATA:

  • 1 kleines Bund glatte Petersilie
  • 1 Bio-Zitrone nur die Schale
  • 1 Knoblauchzehe

FÜR DEN SAFRANRISOTTO:

  • 160 g Risottoreis Carnaroli
  • 1 kleine Schalotte
  • 2 EL Butter
  • 80 ml trockener Weißwein
  • 600 ml Gemüsebrühe
  • 1 Prise Safranfäden
  • 40 g Parmesan frisch gerieben
  • Salz

ZUM ANRICHTEN:

  • Frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 EL Olivenöl

Anleitungen
 

VORBEREITUNG:

  • Die Kalbshaxenscheiben (2 Stück) trocken tupfen und am Rand mit Küchengarn zusammenbinden, damit sie beim Schmoren ihre Form behalten.
  • Die Scheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl (2 EL) wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
  • Zwiebel (1), Karotte (1) und Staudensellerie (1 Stange) in feine Würfel schneiden.
  • Den Knoblauch (2 Zehen) fein hacken.
  • Den Backofen auf 160 °C Ober und Unterhitze vorheizen.
  • Für die Gremolata die Petersilie (1 kleines Bund) fein hacken, die Schale der Zitrone (1) fein abreiben und den Knoblauch (1 Zehe) sehr fein hacken.
  • Alle Zutaten der Gremolata mischen und bis zum Servieren kühl stellen.
  • Die Schalotte (1 kleine) schälen und fein würfeln.

KOCHSCHRITTE:

  • Olivenöl (2 EL) und Butter (1 EL) im Bräter bei starker Hitze erhitzen.
  • Die Kalbshaxenscheiben von jeder Seite 3 Minuten goldbraun anbraten und herausnehmen.
  • Die Hitze reduzieren und Zwiebel, Karotte und Sellerie im Bratfett 6 Minuten anschwitzen.
  • Knoblauch und Tomatenmark (1 EL) zugeben und 1 Minute mitrösten.
  • Mit Weißwein (150 ml) ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen.
  • Kalbsfond (400 ml), Lorbeerblatt (1), Thymian (3 Zweige) und Zitronenschale (1 Streifen) zugeben.
  • Die Haxen zurück in den Bräter legen, der Fond sollte bis zur Hälfte des Fleisches stehen.
  • Den Bräter mit dem Deckel schließen und 2 Stunden im Ofen schmoren, nach 1 Stunde die Scheiben wenden und mit dem Sud begießen.
  • Etwa 30 Minuten vor Ende der Schmorzeit die Gemüsebrühe (600 ml) in einem kleinen Topf erhitzen und warm halten.
  • Die Safranfäden (1 Prise) in 3 EL heißer Brühe einweichen.
  • Butter (1 EL) im Risottotopf schmelzen und die Schalotte 3 Minuten glasig dünsten.
  • Den Reis (160 g) zugeben und 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis er glasig wird.
  • Mit Weißwein (80 ml) ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.
  • Die heiße Brühe kellenweise zugeben und dabei immer wieder rühren, insgesamt etwa 18 Minuten, bis der Reis cremig und noch leicht bissfest ist.
  • Den Safran samt Einweichbrühe unterrühren.
  • Den Topf vom Herd nehmen, Parmesan (40 g) und kalte Butter (1 EL) einrühren und mit Salz abschmecken.
  • Den Risotto 2 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Den Ossobuco aus dem Ofen nehmen, die Haxen vorsichtig herausheben, das Küchengarn entfernen und warm halten.
  • Den Sud im offenen Bräter 5 Minuten auf dem Herd einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN:

  • Den Safranrisotto auf vorgewärmte tiefe Teller geben.
  • Die Ossobuco-Scheiben vorsichtig daraufsetzen, sodass das Knochenmark sichtbar bleibt.
  • Den eingekochten Sud großzügig über das Fleisch löffeln.
  • Die Gremolata frisch obenauf streuen.
  • Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit frisch gemahlenem Pfeffer abrunden.

BEILAGEN:

  • Gedünsteter Mangold mit Knoblauch
  • Ofenkarotten mit Thymian
  • Geröstetes Ciabatta mit Olivenöl

Nährwerte

Kalorien: 890kcalKohlenhydrate: 76gProtein: 58gFett: 34g
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