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Montreal Smoked Meat Sandwich
Juni
Der Schmeichler vom See trifft das Sandwich, das keine Entschuldigung braucht
Montreal Smoked Meat ist kein Sandwich, das man erklärt. Man bestellt es, man bekommt es, man isst es – und dann versteht man, warum Schwartz’s Deli auf dem Boulevard Saint-Laurent seit 1928 eine Schlange vor der Tür hat. Gewürztes Rinderbrust, tagelang eingelegt in Koriander, schwarzem Pfeffer, Knoblauch und Senfkörnern, dann geräuchert und gedämpft bis zur Perfektion, aufgeschnitten auf dunklem Roggenbrot mit einem Strich gelben Senfs. Mehr braucht es nicht. Der 2015 Pillitteri Exclamation Merlot aus Niagara-on-the-Lake kommt aus einer anderen Welt – und trifft dennoch genau diesen Moment. 24 Monate in französischer Eiche, fleischige Frucht, kandierte Lakritze, ein Hauch Nelken und Zedernholz. Die Tannine sind mürbe, der Schmelz enorm, das Finish lang und dunkel wie die Rinde eines frisch aufgeschnittenen Smoked Meat. Niagara und Montréal haben mehr gemeinsam als man denkt: beide leben von Tradition, Einwandererkultur und dem Willen, aus bescheidenen Zutaten etwas Unvergessliches zu machen.
Ideale Weinbegleitung: 2015 Pillitteri Exclamation Merlot (Niagara-on-the-Lake, Ontario, Kanada)
Die Exclamation-Linie von Pillitteri Estate Winery steht für das Beste, was Niagara-on-the-Lake hervorbringen kann – Weine aus ausgewählten Lagen, mit maximaler Sorgfalt im Keller und dem Mut zur Langlebigkeit. Der 2015er Jahrgang war für das Okanagan und Niagara gleichermaßen außergewöhnlich: warm und trocken am Tag, kühl und erfrischend in den Nächten – eine Kombination, die tiefe Fruchtkonzentration mit lebendiger Säure verbindet. Die Trauben für diesen 100% Merlot stammen aus fünf Weinbergen innerhalb der Niagara-on-the-Lake Sub-Appellation. Nach der Lese wurden sie vier Wochen auf der Maische in offenen Edelstahltanks vergoren. Anschließend erfolgte ein 24monatige Reifung in gebrauchter, französischer Eiche – ein Ausbau, der Eleganz statt Holzdominanz erzeugt. Von 307 produzierten Kisten ist dieser Wein heute ein seltenes Stück kanadischer Weingeschichte. Gold bei Emozioni dal Mondo, Italien 2018.
Im Glas ein tiefes, reifes Rubinrot. Das Bukett ist komplex und einladend: Schwarzkirsche, kandierte Lakritze, Brombeere und Blaubeerkompott, unterlegt mit Nelken und frischer Minze. Mit Luft kommen Zedernholz, Wacholder und Vanille. Am Gaumen viel Extrakt und feiner Schmelz – Aromen von dunkler Schokolade und Muskatnuss, stützende Säure, mürbe Tannine. Ein schmeichlerischer Merlot mit fleischiger Frucht und langem Nachhall.
Die Verbindung zum Montreal Smoked Meat ist dreifach: Die fleischige Frucht des Merlots spiegelt das würzige, geräucherte Rindfleisch wider. Die Nelken- und Zedernnoten greifen die Gewürzrinde des Smoked Meat auf – Koriander, schwarzer Pfeffer, Senfkörner. Und die mürben Tannine kämpfen nicht gegen das Fett der Rinderbrust, sie umschmeicheln es. Das ist der Schmeichler vom See.
Das Rezept:
Montreal Smoked Meat Sandwich
Kochutensilien
- 1 Großes Gefäß oder Zip-Beutel zum Einlegen
- 1 Smoker oder Backofen mit Dampffunktion
- 1 Großer Topf mit Dämpfeinsatz
- 1 Scharfes Aufschnittmesser oder Aufschnittmaschine
- 1 Fleischthermometer
Zutaten
FÜR DIE GEWÜRZPASTE (RUB):
- 2 EL schwarzer Pfeffer grob gemahlen
- 2 EL Koriandersamen grob gemahlen
- 1 EL Senfkörner grob gemahlen
- 1 EL geräuchertes Paprikapulver
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Zwiebelpulver
- 1 TL brauner Zucker
- 2 TL Salz
FÜR DIE LAKE (BRINE):
- 2 l Wasser
- 80 g Nitritpökelsalz aus dem Fachhandel
- 50 g Zucker
- 3 Knoblauchzehen zerdrückt
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 TL Koriandersamen
FÜR DAS SANDWICH:
- 1,5 kg Rinderbrust Brisket, flaches Stück
- 8 Scheiben dunkles Roggenbrot
- 4 TL gelber Senf mittelscharf
Anleitungen
EINLEGEN (3–5 TAGE VORHER):
- Lake aufkochen bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben, vollständig abkühlen lassen.
- Rinderbrust in einen großen Behälter legen, kalte Lake darübergießen – das Fleisch muss vollständig bedeckt sein.
- 3–5 Tage im Kühlschrank einlegen, täglich wenden.
RÄUCHERN ODER BACKEN:
- Fleisch aus der Lake nehmen, trocken tupfen.
- Gewürzpaste gleichmäßig auf allen Seiten einreiben, kräftig andrücken.
- Smoker-Option: Bei 110–120 °C 4–5 Stunden räuchern (Kirsch- oder Apfelholz) bis Kerntemperatur 85–90 °C.
- Backofen-Option: Bei 150 °C Ober-/Unterhitze in einem geschlossenen Bräter mit etwas Wasser 4–5 Stunden garen bis Kerntemperatur 85–90 °C.
DÄMPFEN (LETZTER SCHRITT – WICHTIG):
- Fleisch auf einen Dämpfeinsatz legen, 45–60 Minuten dämpfen.
- Dieser Schritt macht das Smoked Meat zart, saftig und typisch – nicht auslassen.
AUFSCHNEIDEN UND SERVIEREN:
- Fleisch gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden – so dünn wie möglich.
- Roggenbrot leicht toasten.
- Senf auf beide Brothälften streichen.
- Smoked Meat großzügig und locker aufschichten – nicht pressen.
- Den Exclamation Merlot bei 15–18 °C servieren, eine Stunde vorher öffnen.
BEILAGEN:
- Coleslaw mit Apfelessig-Dressing
- Cornichons oder Dillgurken
- Dampfkartoffeln oder Pommes frites
Nährwerte
