Wiener Schnitzel vom Kalb mit lauwarmem Kartoffel-Gurkensalat & Preiselbeeren

Der Wiener Klassiker für Herbsttage und ein Wein aus Neuseeland mit grünem Apfel und weißem Pfeffer

Ein Wein aus Neuseeland trifft hier auf den großen Klassiker der Wiener Küche. Das Kalbsschnitzel wird hauchdünn geklopft, in Mehl, Ei und Bröseln gewendet und in reichlich Butterschmalz schwimmend ausgebacken, bis die Panade goldgelb Wellen schlägt und sich vom Fleisch löst. Dazu gibt es einen lauwarmen Kartoffel-Gurkensalat mit Brühe, Essig und Dill, der saftig und angenehm säuerlich schmeckt, und einen Löffel Preiselbeeren für die fruchtige Note. Ein Spritzer Zitrone über dem Schnitzel macht das Gericht leicht und frisch. Das Rezept ist für zwei Personen gedacht und gelingt auch Einsteigern, wenn du das Fleisch dünn klopfst und das Fett heiß genug ist. Ein trockener Weißwein mit knackiger Säure macht aus dem Gasthausgericht einen Genuss für die kühlen Herbsttage.

Ideale Weinbegleitung: Seifried Nelson Grüner Veltliner (Nelson, Neuseeland)

Blüten, grüner Apfel, Mandeln und ein Hauch weißer Pfeffer steigen aus dem Glas, so duftet ein Veltliner, der nicht aus Österreich, sondern von der Südinsel Neuseelands kommt. Am Gaumen ist der Wein frisch und lebendig, mit einer pikanten, fein eingebundenen Säure von 5,1 Gramm und nur 0,7 Gramm Restzucker, also klar trocken. Er wurde im Edelstahltank ausgebaut und bleibt dadurch rein und fruchtig, ganz ohne Holz. Mit 13,0 Prozent Alkohol hat er genug Körper, ohne schwer zu wirken. Das passt zum Wiener Schnitzel, denn die Säure schneidet durch die Panade und das Butterschmalz, der weiße Pfeffer spiegelt den Pfeffer im Gurkensalat, und die Mandelnoten harmonieren mit der knusprigen Kruste. Auch die Preiselbeeren und der Zitronensaft finden im grünen Apfel ihr Echo. Wine Orbit hat den Jahrgang 2022 mit 93 Punkten bewertet, bei der New Zealand International Wine Show gab es 2023 Silber. Serviere ihn bei 8 bis 10 Grad.

Das Rezept:

Wiener Schnitzel vom Kalb mit lauwarmem Kartoffel-Gurkensalat & Preiselbeeren

Dieses Wiener Schnitzel vom Kalb wird klassisch paniert und schwimmend in Butterschmalz ausgebacken, bis die Panade goldgelb ist und feine Wellen wirft. Die Kalbsschnitzel aus der Oberschale werden dünn geklopft, in Mehl, Ei und Semmelbröseln gewendet und nur kurz gebraten, damit das Fleisch saftig bleibt. Der lauwarme Kartoffel-Gurkensalat entsteht aus festkochenden Kartoffeln, warmer Brühe, Essig, Senf, Gurke und Dill. Preiselbeeren und Zitronenspalten runden den Teller ab. Das Rezept ist für zwei Personen gedacht, gelingt auch Einsteigern und passt perfekt zu einem frischen Weißwein mit knackiger Säure.

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 35 Minuten Min.

Gesamtzeit 55 Minuten Min.

Gericht Hauptgericht

Küche Europäisch, Österreichisch

Portionen 2 Personen

Kalorien 910 kcal

Kochutensilien

• 1 Fleischklopfer
• 1 Frischhaltefolie
• 3 tiefe Teller zum Panieren
• 1 Große tiefe Pfanne
• 1 Topf für die Kartoffeln
• 1 Salatschüssel
• 1 Gurkenhobel oder scharfes Messer
• Küchenpapier

Zutaten

  

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FÜR DAS SCHNITZEL:

• 2 Kalbsschnitzel aus der Oberschale je ca. 150 g
• 50 g Mehl
• 2 Eier
• 100 g Semmelbrösel
• 250 g Butterschmalz
• Salz Pfeffer

FÜR DEN KARTOFFEL-GURKENSALAT:

• 400 g festkochende Kartoffeln
• 1 kleine Salatgurke ca. 250 g
• 1 kleine Zwiebel
• 150 ml warme Rinder- oder Gemüsebrühe
• 3 EL Weißweinessig
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 3 EL Rapsöl
• 1 Prise Zucker
• 1 EL Dill
• 2 EL Schnittlauch
• Salz Pfeffer

ZUM ANRICHTEN:

• 4 EL Preiselbeeren aus dem Glas
• 1 Bio-Zitrone
• Einige Dillspitzen

Anleitungen

 

VORBEREITUNG:

• Die Kalbsschnitzel (2) zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit dem Fleischklopfer gleichmäßig auf etwa 4 mm Dicke klopfen.
• Die Schnitzel beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
• Mehl (50 g), die verquirlten Eier (2) mit 1 EL Wasser und die Semmelbrösel (100 g) in drei tiefe Teller geben.
• Die Gurke (1) hobeln, mit 1 TL Salz vermengen, 10 Minuten ziehen lassen und gut ausdrücken.
• Die Zwiebel (1) fein würfeln.
• Dill (1 EL) und Schnittlauch (2 EL) fein hacken.
• Die Zitrone (1) in Spalten schneiden.
• Die Brühe (150 ml) erwärmen.

KOCHSCHRITTE:

• Die Kartoffeln (400 g) in Salzwasser 20 Minuten garen, abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch warm pellen.
• Die warmen Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
• Brühe, Essig (3 EL), Senf (1 TL), Zucker (1 Prise), Zwiebel, Salz und Pfeffer verrühren und über die Kartoffeln gießen.
• Rapsöl (3 EL) zugeben, vorsichtig mischen und 15 Minuten ziehen lassen.
• Gurke, Dill und Schnittlauch unterheben und den Salat abschmecken.
• Die Schnitzel zuerst im Mehl wenden und den Überschuss abklopfen.
• Dann durch das Ei ziehen und zuletzt in den Bröseln wenden, ohne diese anzudrücken.
• Butterschmalz (250 g) in einer tiefen Pfanne auf 170 °C erhitzen.
• Die Schnitzel einlegen und 2 bis 3 Minuten ausbacken, dabei die Pfanne leicht schwenken, damit die Panade Wellen wirft.
• Die Schnitzel wenden und weitere 2 Minuten goldgelb backen.
• Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.

ANRICHTEN:

• Die Schnitzel mittig auf vorgewärmte Teller legen.
• Je eine Zitronenspalte danebenlegen.
• Den lauwarmen Kartoffel-Gurkensalat neben das Schnitzel häufen.
• Die Preiselbeeren (je 2 EL) als Klecks an den Tellerrand setzen.
• Mit Dillspitzen garnieren und sofort servieren.

BEILAGEN:

• Feldsalat mit Kürbiskernöl
• Apfelkren
• Buttererbsen

Nährwerte

Kalorien: 910kcalKohlenhydrate: 64gProtein: 52gFett: 48g

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