Gebratener Zander auf Lauch-Kartoffel-Stampf mit Senf-Weißweinsauce

Das feine Fischgericht für Herbsttage und ein Wein aus Australien mit Birne und Ingwer

Ein Wein aus Australien begleitet diesen gebratenen Zander, der mit knuspriger Haut auf einem cremigen Lauch-Kartoffel-Stampf serviert wird. Das Fleisch des Zanders ist mild, zart und fest, und die Haut wird in der Pfanne herrlich kross. Der Stampf aus mehligkochenden Kartoffeln und in Butter gedünstetem Lauch gibt dem Teller Wärme und Fülle, und die Senf-Weißweinsauce bringt Säure, eine feine Schärfe und Glanz. Das Gericht ist schnell gemacht, gelingt auch Einsteigern und sieht aus wie im Restaurant. Es passt zum Wochenende, für Gäste oder für alle, die an kühlen Tagen etwas Leichtes und doch Wärmendes essen möchten. Ein trockener Weißwein mit frischer Säure und Birne im Glas rundet das Ganze ab.

Ideale Weinbegleitung: Longview „Queenie“ Pinot Grigio (Adelaide Hills, Australien)

Birne, grüner Apfel, weiße Blüten und ein Hauch von Ingwer steigen in die Nase. Am Gaumen ist der Wein trocken und lebhaft, mit einer frischen Säure von 7,1 Gramm, einem klaren, mineralischen Charakter und einem knackigen Abgang. Er wurde im Edelstahltank bei kontrollierter Temperatur vergoren und bleibt dadurch fruchtig und rein. Mit 12,5 Prozent Alkohol und 2,7 Gramm Restzucker wirkt er mild und harmonisch, ohne süß zu sein. Das passt zum gebratenen Zander, denn die Säure schneidet durch die Butter und die Sahne in der Sauce, die Birne und der grüne Apfel unterstreichen den zarten Fisch, und der Ingwer trifft auf die feine Schärfe des Senfs. Die Frische des Weins hält auch den cremigen Lauch-Kartoffel-Stampf leicht, und der Wein bleibt zurückhaltend genug, um den Fisch nicht zu übertönen. Serviere ihn bei 8 bis 10 Grad in einem klassischen Weißweinglas.

Das Rezept:

Gebratener Zander auf Lauch-Kartoffel-Stampf mit Senf-Weißweinsauce

Dieser gebratene Zander mit knuspriger Haut liegt auf einem cremigen Stampf aus mehligkochenden Kartoffeln und in Butter gedünstetem Lauch. Die Filets werden auf der Hautseite kross gebraten und nur kurz gewendet, damit das Fleisch saftig bleibt. Die Senf-Weißweinsauce entsteht aus Schalotten, Weißwein, Fond, Sahne und körnigem Senf und wird mit einem Spritzer Zitrone und Schnittlauch abgeschmeckt. Das Rezept ist für zwei Personen gedacht, gelingt auch Einsteigern und passt gut zu einem trockenen Weißwein mit frischer Säure und Birne im Glas.

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Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.

Zubereitungszeit 30 Minuten Min.

Gesamtzeit 50 Minuten Min.

Gericht Fisch, Hauptgericht

Küche Deutsch, Europäisch

Portionen 2 Personen

Kalorien 650 kcal

Kochutensilien

• 1 Beschichtete Pfanne
• 1 Kleiner Topf für die Sauce
• 1 Großer Topf für die Kartoffeln
• 1 Kartoffelstampfer
• 1 Pfannenwender
• 1 Pinzette für Gräten
• 1 Scharfes Küchenmesser

Zutaten

  

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FÜR DEN ZANDER:

• 2 Zanderfilets mit Haut je ca. 180 g
• 1 EL Butterschmalz
• 1 EL Butter
• 1 Spritzer Zitronensaft
• Salz Pfeffer

FÜR DEN LAUCH-KARTOFFEL-STAMPF:

• 400 g mehligkochende Kartoffeln
• 1 Stange Lauch ca. 200 g
• 1 EL Butter
• 80 ml warme Milch
• 1 Prise Muskatnuss
• Salz

FÜR DIE SENF-WEISSWEINSAUCE:

• 1 Schalotte
• 1 TL Butter
• 100 ml trockener Weißwein
• 100 ml Fischfond
• 100 ml Sahne
• 1 EL körniger Senf
• 1 TL Dijonsenf
• 1 TL Zitronensaft
• 1 EL Schnittlauchröllchen
• Salz Pfeffer

ZUM ANRICHTEN:

• Einige Schnittlauchröllchen
• 2 Zitronenspalten
• Frisch gemahlener Pfeffer

Anleitungen

 

VORBEREITUNG:

• Die Zanderfilets (2) trocken tupfen und mit einer Pinzette auf Gräten prüfen.
• Die Filets auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Kartoffeln (400 g) schälen und vierteln.
• Den Lauch (1 Stange) längs halbieren, gründlich waschen und in feine Streifen schneiden.
• Die Schalotte (1) fein würfeln.
• Den Schnittlauch (1 EL) in Röllchen schneiden.
• Die Milch (80 ml) leicht erwärmen.

KOCHSCHRITTE:

• Die Kartoffeln in Salzwasser 20 Minuten weich kochen.
• Butter (1 EL) in einer Pfanne erhitzen und den Lauch 6 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, bis er weich ist, mit Salz würzen.
• Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit dem Stampfer grob stampfen.
• Warme Milch (80 ml) und Muskat unterrühren und den Lauch unterheben.
• Den Stampf mit Salz abschmecken und zugedeckt warm halten.
• Für die Sauce Butter (1 TL) in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotte 3 Minuten glasig dünsten.
• Mit Weißwein (100 ml) ablöschen und auf die Hälfte einkochen.
• Den Fischfond (100 ml) zugeben und 5 Minuten einkochen lassen.
• Sahne (100 ml) angießen und 5 Minuten köcheln lassen.
• Körnigen Senf (1 EL), Dijonsenf (1 TL) und Zitronensaft (1 TL) einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Schnittlauch (1 EL) zugeben.
• Butterschmalz (1 EL) in einer beschichteten Pfanne erhitzen.
• Die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten einlegen und 30 Sekunden leicht andrücken, damit die Haut flach liegt.
• Die Filets 4 bis 5 Minuten auf der Hautseite braten, bis die Haut knusprig ist.
• Die Filets wenden, Butter (1 EL) zugeben und 1 bis 2 Minuten ziehen lassen.
• Mit einem Spritzer Zitronensaft beträufeln.

ANRICHTEN:

• Den Lauch-Kartoffel-Stampf mittig auf vorgewärmte tiefe Teller geben.
• Die Zanderfilets mit der Hautseite nach oben darauflegen.
• Die Senf-Weißweinsauce rund um den Stampf gießen.
• Mit Schnittlauch bestreuen.
• Mit einer Zitronenspalte und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.

BEILAGEN:

• Blattsalat mit Zitronenvinaigrette
• Glasierte Möhren
• Gurkensalat mit Dill

Nährwerte

Kalorien: 650kcalKohlenhydrate: 42gProtein: 45gFett: 32g

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