Knusprige Gänsekeule mit Apfel-Majoran-Sauce & Kartoffelklößen

Das festliche Martinsgans-Gericht für den Herbst und ein Wein aus Kanada mit roter Beerenfrucht

Ein Wein aus Kanada begleitet diese knusprige Gänsekeule, die mit Äpfeln und Majoran langsam im Ofen gegart wird. Das Fleisch wird zart und fällt fast vom Knochen, die Haut wird zum Schluss bei hoher Hitze goldbraun und knusprig. Dazu gibt es eine glänzende Sauce aus dem Bratenfond mit Apfel und Majoran, die dem fetten Fleisch Frische und Würze gibt, und selbstgemachte Kartoffelklöße, die die Sauce aufnehmen. Das Gericht braucht Zeit, aber wenig Aufwand, denn der Ofen macht die Arbeit. Es passt zum Martinstag am 11. November, zum Sonntagsessen oder für Gäste, die etwas Besonderes erwarten. Ein Rotwein mit roter Beerenfrucht und frischer Säure schneidet durch das Fett und rundet den Teller ab.

Ideale Weinbegleitung: Backyard Vineyards Social Cabernet Franc (British Columbia, Kanada)

Kirsche, Erdbeere, Cranberry und Himbeere steigen in die Nase, dazu frische Kräuter, Lorbeer, etwas Vanille und Süßholz, im Hintergrund ein Hauch von grünem Pfeffer und Kaffee. Am Gaumen dominiert saftige Beerenfrucht, das Tannin ist fest, die Säure von 5,6 Gramm stützt den Wein gut, und der Nachhall ist lang. Nur 10 Prozent des Weins reiften im Barrique, deshalb bleibt das Holz im Hintergrund. Mit 14,0 Prozent Alkohol und 2,3 Gramm Restzucker ist er kräftig und trocken. Das passt zur Gänsekeule, denn die Säure und die rote Frucht schneiden durch das Fett der Gans, das feste Tannin hält dem kräftigen Fleisch stand, die frischen Kräuter und der Lorbeer treffen auf den Majoran, und die Beerenfrucht greift den Apfel in der Sauce auf. Dekantiere den Wein vor dem Servieren und trinke ihn bei 16 bis 18 Grad im Bordeauxglas.

Das Rezept:

Knusprige Gänsekeule mit Apfel-Majoran-Sauce & Kartoffelklößen

Diese Gänsekeule wird mit Zwiebel, Karotte, Sellerie, Äpfeln und Majoran langsam im Ofen geschmort, bis das Fleisch zart ist, und zum Schluss bei hoher Hitze knusprig gebraten. Aus dem Bratenfond entsteht eine Sauce mit Apfel, Majoran und etwas Rotwein. Die Kartoffelklöße werden aus gekochten Kartoffeln, Eigelb, Stärke und Grieß geformt und in siedendem Wasser gegart. Das Rezept ist für zwei Personen gedacht, braucht Zeit, aber wenig Aufwand, und passt gut zu einem kräftigen Rotwein mit frischer Säure. Das Gericht gelingt auch Einsteigern und lässt sich gut vorbereiten.

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 3 Stunden Std. 15 Minuten Min.

Gesamtzeit 3 Stunden Std. 45 Minuten Min.

Gericht Hauptgericht

Küche Deutsch, Europäisch

Portionen 2 Personen

Kalorien 980 kcal

Kochutensilien

• 1 Bräter mit Deckel
• 1 Große Pfanne
• 1 Kartoffelpresse
• 1 Topf für die Klöße
• 1 Kleiner Topf für die Sauce
• 1 Feines Sieb
• 1 Scharfes Küchenmesser

Zutaten

  

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FÜR DIE GÄNSEKEULE:

• 2 Gänsekeulen je ca. 400 g
• 2 Äpfel Boskoop
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 100 g Knollensellerie
• 2 EL frischer Majoran
• 2 EL Butterschmalz
• 200 ml Geflügelfond
• Salz Pfeffer

FÜR DIE APFEL-MAJORAN-SAUCE:

• Bratenfond aus dem Bräter
• 100 ml Rotwein
• 1 Apfel
• 1 EL frischer Majoran
• 1 TL Speisestärke
• 1 TL Zitronensaft
• Salz Pfeffer

FÜR DIE KARTOFFELKLÖSSE:

• 500 g mehligkochende Kartoffeln
• 1 Eigelb
• 60 g Kartoffelstärke
• 30 g Grieß
• 1 Prise Muskatnuss
• Salz

ZUM ANRICHTEN:

• Einige Majoranzweige
• Einige Apfelspalten
• Frisch gemahlener Pfeffer

Anleitungen

 

VORBEREITUNG:

• Die Gänsekeulen (2) kalt abspülen, trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen.
• Die Keulen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
• Die Äpfel (2) entkernen und in Spalten schneiden.
• Zwiebel (1), Karotte (1) und Sellerie (100 g) in grobe Würfel schneiden.
• Majoran (2 EL und 1 EL) abzupfen.
• Den Backofen auf 160 °C Ober und Unterhitze vorheizen.
• Die Kartoffeln (500 g) für die Klöße mit Schale in Salzwasser 25 Minuten garen.

KOCHSCHRITTE:

• Butterschmalz (2 EL) in einer großen Pfanne erhitzen und die Keulen auf der Hautseite 6 Minuten kräftig anbraten.
• Die Keulen wenden und weitere 3 Minuten braten.
• Zwiebel, Karotte, Sellerie, Apfelspalten und Majoran (2 EL) in den Bräter geben.
• Die Keulen mit der Hautseite nach oben daraufsetzen und den Geflügelfond (200 ml) angießen.
• Den Bräter abdecken und 2 Stunden 30 Minuten im Ofen schmoren.
• Den Deckel entfernen, die Temperatur auf 220 °C erhöhen und die Keulen 15 Minuten knusprig bräunen.
• Die Keulen herausnehmen und warm halten.
• Die Kartoffeln für die Klöße pellen, noch heiß durch die Presse drücken und kurz abkühlen lassen.
• Eigelb (1), Kartoffelstärke (60 g), Grieß (30 g), Muskat und Salz zugeben und zu einem glatten Teig verkneten.
• Aus dem Teig 4 Klöße formen.
• Die Klöße in siedendes Salzwasser legen und 15 Minuten ziehen lassen, ohne dass es kocht.
• Den Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und das Fett abschöpfen.
• Rotwein (100 ml) zugeben und auf die Hälfte einkochen.
• Den geriebenen Apfel (1) und Majoran (1 EL) zugeben und 5 Minuten köcheln lassen.
• Die Speisestärke (1 TL) mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden.
• Mit Zitronensaft (1 TL), Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN:

• Die Gänsekeulen auf vorgewärmte Teller legen.
• Je 2 Kartoffelklöße danebensetzen.
• Die Apfel-Majoran-Sauce um die Klöße und neben die Keule gießen.
• Mit Apfelspalten und Majoranzweigen garnieren.
• Mit frisch gemahlenem Pfeffer abrunden.

BEILAGEN:

• Rosenkohl mit Haselnussbutter
• Geschmorter Apfelrotkohl
• Bratapfel mit Preiselbeeren

Nährwerte

Kalorien: 980kcalKohlenhydrate: 78gProtein: 52gFett: 52g

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