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Gebratene Entenbrust mit Orangen-Rotweinsauce, Rotkohl & Süßkartoffelstampf
Nov.
Das festliche Entengericht für kalte Novembertage und ein Wein aus Neuseeland mit dunkler Frucht
Ein Wein aus Neuseeland begleitet diese gebratene Entenbrust, die in der Martinszeit und im Advent auf den Tisch gehört. Die Haut wird in einer kalten Pfanne langsam knusprig ausgebraten, das Fleisch im Ofen rosa gegart und vor dem Aufschneiden kurz ruhen gelassen. Dazu gibt es eine Sauce aus Rotwein, frischem Orangensaft und Geflügelfond, die mit kalter Butter glänzend gebunden wird. Der würzige Rotkohl mit Apfel und Nelke und der cremige Süßkartoffelstampf runden den Teller ab. Das Gericht wirkt festlich, ist aber gut planbar und gelingt auch Einsteigern. Es passt für Gäste, für den ersten Advent oder für einen besonderen Abend zu zweit. Ein Rotwein mit dunkler Frucht, samtigem Tannin und feiner Würze rundet das Ganze ab.
Ideale Weinbegleitung: Main Divide Merlot Cabernet (Waipara, Neuseeland)
Delikate Aromen von schwarzen Johannisbeeren steigen in die Nase, verwoben mit Lakritz, Pfefferminze, dunkler Soja, Kaffee, Leder und einer Spur Veilchen. Am Gaumen ist der Wein weich und samtig, ausgewogen, mit reifen Tanninen und einem Rückgrat aus spritziger Säure, der Abgang ist lang und geschmackvoll. Die Cuvée besteht überwiegend aus Merlot mit Cabernet Sauvignon und einem kleinen Schuss Malbec aus Waipara auf der Südinsel Neuseelands. Die Gärung erfolgte in Edelstahltanks, danach reifte der Wein 18 Monate in Barriques aus französischer Eiche. Mit 14,0 Prozent Alkohol, 0,3 Gramm Restzucker und 4,8 Gramm Säure ist er trocken. Das passt zur Entenbrust, denn die schwarze Johannisbeere und das Veilchen greifen die Rotweinsauce und die Orange auf, Kaffee, Leder und Lakritz spiegeln die Würze von Rotkohl und Nelke, die samtigen Tannine überdecken das zarte, rosa gebratene Fleisch nicht, und die spritzige Säure schneidet durch das Fett der Entenhaut. Dekantiere den Wein vor dem Servieren und serviere ihn bei 16 bis 18 Grad im Bordeaux-Glas.
Das Rezept:
Gebratene Entenbrust mit Orangen-Rotweinsauce, Rotkohl & Süßkartoffelstampf
Kochutensilien
- Ofenfeste Pfanne
- Mittelgroßer Topf für den Rotkohl
- Kleiner Topf für die Sauce
- Topf für die Süßkartoffeln
- Kartoffelstampfer
- Scharfes Küchenmesser
Zutaten
FÜR DIE ENTENBRUST:
- 2 Entenbrüste mit Haut je etwa 300 g
- Salz Pfeffer
- 2 Zweige Thymian
FÜR DIE ORANGEN-ROTWEINSAUCE:
- 1 Schalotte
- 150 ml Rotwein
- 150 ml frisch gepresster Orangensaft
- 100 ml Geflügelfond
- 1 TL Orangenabrieb
- 1 EL kalte Butter
- 1 Orange für die Filets
FÜR DEN ROTKOHL:
- 300 g Rotkohl
- 1 Apfel
- 1 kleine Zwiebel
- 1 EL Butterschmalz
- 80 ml Apfelsaft
- 2 EL Rotweinessig
- 2 Nelken
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Zucker
- Salz Pfeffer
FÜR DEN SÜSSKARTOFFELSTAMPF:
- 400 g Süßkartoffeln
- 1 EL Butter
- 50 ml Milch
- 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
- 1 TL Salz
Anleitungen
VORBEREITUNG:
- Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Die Entenbrüste (2) trocken tupfen, die Haut rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen, und beidseitig salzen und pfeffern.
- Den Rotkohl (300 g) fein hobeln, Apfel (1) und Zwiebel (1) würfeln.
- Die Süßkartoffeln (400 g) schälen und in Würfel schneiden.
- Die Schalotte (1) fein würfeln.
- Die Orange (1) mit einem scharfen Messer so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird, und die Filets herausschneiden.
- Von einer weiteren Orange den Abrieb (1 TL) nehmen und den Saft (150 ml) auspressen.
KOCHSCHRITTE:
- Butterschmalz (1 EL) im Topf erhitzen und Zwiebel und Apfel 3 Minuten anschwitzen.
- Rotkohl, Zucker (1 TL), Nelken (2), Lorbeer (1), Apfelsaft (80 ml) und Rotweinessig (2 EL) zugeben und zugedeckt 35 Minuten schmoren, bis er weich ist.
- Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte, ofenfeste Pfanne legen.
- Die Pfanne bei mittlerer Hitze aufsetzen und die Haut 8 bis 10 Minuten langsam ausbraten, bis sie goldbraun und knusprig ist.
- Das ausgelassene Fett bis auf 1 EL abgießen und aufbewahren.
- Die Entenbrüste wenden, Thymian (2 Zweige) zugeben und 1 Minute anbraten.
- Die Pfanne für 6 bis 8 Minuten in den Ofen schieben, bis das Fleisch rosa ist.
- Die Entenbrüste herausnehmen und 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Währenddessen die Süßkartoffeln in Salzwasser 15 Minuten weich kochen, abgießen und mit Butter (1 EL), Milch (50 ml), Muskat und Salz (1 TL) fein stampfen.
- In dem Bratensatz der Pfanne die Schalotte 2 Minuten anschwitzen.
- Mit Rotwein (150 ml) ablöschen und auf die Hälfte einkochen.
- Orangensaft (150 ml) und Fond (100 ml) zugeben und auf etwa ein Drittel einkochen.
- Orangenabrieb (1 TL) einrühren und die Pfanne vom Herd nehmen.
- Die kalte Butter (1 EL) unterschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Entenbrüste quer zur Faser in Scheiben schneiden.
ANRICHTEN:
- Den Süßkartoffelstampf und den Rotkohl auf vorgewärmte Teller geben.
- Die Entenbrustscheiben fächerförmig danebenlegen.
- Die Orangen-Rotweinsauce darübergeben.
- Mit Orangenfilets und frischem Thymian garnieren.
- Sofort servieren.
BEILAGEN:
- Feldsalat mit Walnüssen und Orangenfilets
- Glasierte Möhren mit Thymian
- Ofenwarmes Landbrot
Nährwerte
