Gebratene Entenbrust mit Orangen-Rotweinsauce, Rotkohl & Süßkartoffelstampf
Die Entenbrüste werden auf der Hautseite in einer kalten Pfanne langsam knusprig ausgebraten, kurz gewendet und im Ofen rosa gegart. Die Sauce entsteht aus Schalotten, Rotwein, frischem Orangensaft und Geflügelfond und wird mit kalter Butter gebunden. Der Rotkohl schmort mit Apfel, Nelke und Lorbeer weich, der Süßkartoffelstampf wird mit Butter und Milch cremig gerührt. Nach fünf Minuten Ruhezeit wird das Fleisch in Scheiben geschnitten und mit Sauce, Rotkohl und Stampf angerichtet. Das Rezept ist für zwei Personen gedacht, gelingt auch Einsteigern und passt perfekt zu einem Rotwein mit dunkler Frucht und samtigem Tannin.
Kochutensilien
- Ofenfeste Pfanne
- Mittelgroßer Topf für den Rotkohl
- Kleiner Topf für die Sauce
- Topf für die Süßkartoffeln
- Kartoffelstampfer
- Scharfes Küchenmesser
Zutaten
FÜR DIE ENTENBRUST:
- 2 Entenbrüste mit Haut je etwa 300 g
- Salz Pfeffer
- 2 Zweige Thymian
FÜR DIE ORANGEN-ROTWEINSAUCE:
- 1 Schalotte
- 150 ml Rotwein
- 150 ml frisch gepresster Orangensaft
- 100 ml Geflügelfond
- 1 TL Orangenabrieb
- 1 EL kalte Butter
- 1 Orange für die Filets
FÜR DEN ROTKOHL:
- 300 g Rotkohl
- 1 Apfel
- 1 kleine Zwiebel
- 1 EL Butterschmalz
- 80 ml Apfelsaft
- 2 EL Rotweinessig
- 2 Nelken
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Zucker
- Salz Pfeffer
FÜR DEN SÜSSKARTOFFELSTAMPF:
- 400 g Süßkartoffeln
- 1 EL Butter
- 50 ml Milch
- 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
- 1 TL Salz
Anleitungen
VORBEREITUNG:
- Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Die Entenbrüste (2) trocken tupfen, die Haut rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen, und beidseitig salzen und pfeffern.
- Den Rotkohl (300 g) fein hobeln, Apfel (1) und Zwiebel (1) würfeln.
- Die Süßkartoffeln (400 g) schälen und in Würfel schneiden.
- Die Schalotte (1) fein würfeln.
- Die Orange (1) mit einem scharfen Messer so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird, und die Filets herausschneiden.
- Von einer weiteren Orange den Abrieb (1 TL) nehmen und den Saft (150 ml) auspressen.
KOCHSCHRITTE:
- Butterschmalz (1 EL) im Topf erhitzen und Zwiebel und Apfel 3 Minuten anschwitzen.
- Rotkohl, Zucker (1 TL), Nelken (2), Lorbeer (1), Apfelsaft (80 ml) und Rotweinessig (2 EL) zugeben und zugedeckt 35 Minuten schmoren, bis er weich ist.
- Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte, ofenfeste Pfanne legen.
- Die Pfanne bei mittlerer Hitze aufsetzen und die Haut 8 bis 10 Minuten langsam ausbraten, bis sie goldbraun und knusprig ist.
- Das ausgelassene Fett bis auf 1 EL abgießen und aufbewahren.
- Die Entenbrüste wenden, Thymian (2 Zweige) zugeben und 1 Minute anbraten.
- Die Pfanne für 6 bis 8 Minuten in den Ofen schieben, bis das Fleisch rosa ist.
- Die Entenbrüste herausnehmen und 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Währenddessen die Süßkartoffeln in Salzwasser 15 Minuten weich kochen, abgießen und mit Butter (1 EL), Milch (50 ml), Muskat und Salz (1 TL) fein stampfen.
- In dem Bratensatz der Pfanne die Schalotte 2 Minuten anschwitzen.
- Mit Rotwein (150 ml) ablöschen und auf die Hälfte einkochen.
- Orangensaft (150 ml) und Fond (100 ml) zugeben und auf etwa ein Drittel einkochen.
- Orangenabrieb (1 TL) einrühren und die Pfanne vom Herd nehmen.
- Die kalte Butter (1 EL) unterschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Entenbrüste quer zur Faser in Scheiben schneiden.
ANRICHTEN:
- Den Süßkartoffelstampf und den Rotkohl auf vorgewärmte Teller geben.
- Die Entenbrustscheiben fächerförmig danebenlegen.
- Die Orangen-Rotweinsauce darübergeben.
- Mit Orangenfilets und frischem Thymian garnieren.
- Sofort servieren.
BEILAGEN:
- Feldsalat mit Walnüssen und Orangenfilets
- Glasierte Möhren mit Thymian
- Ofenwarmes Landbrot
Nährwerte
Kalorien: 760kcalKohlenhydrate: 54gProtein: 42gFett: 38g
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