Steinpilz-Ravioli mit Salbeibutter & Parmesanchips

Ein aromatisches Meisterwerk: Waldpilze treffen auf cremige Eleganz

Wein aus Australien, speziell ein gehaltvoller Chardonnay aus den kühleren Regionen, ist die perfekte Ergänzung für dieses klassisch-italienische Gericht. Steinpilz-Ravioli sind der Inbegriff von Komfort-Food der gehobenen Küche. Die Füllung aus frisch gesammelten oder hochwertigen Steinpilzen bietet ein intensives, erdiges und waldiges Aroma, das tief und komplex ist. Der Ravioli-Teig, idealerweise hauchdünn und bissfest, umhüllt diese Fülle. Das wahre Geheimnis dieses Gerichtes liegt jedoch in der raffinierten Salbeibutter. Durch das sanfte Bräunen der Butter entsteht ein nussiges Aroma (Beurre noisette), das die Steinpilze hervorragend ergänzt, während der frische Salbei eine würzige, leicht pfeffrige Note hinzufügt. Gekrönt wird dieses Gericht durch knusprige Parmesanchips, die nicht nur eine salzige Würze, sondern auch eine willkommene Textur beitragen. Dieses Gericht ist reichhaltig, aromatisch intensiv und verlangt nach einem Wein, der sowohl die Textur des Teiges als auch die erdigen Aromen der Pilze und die Cremigkeit der Butter ausbalancieren kann. Es ist ein saisonales Highlight, das perfekt in die Herbst- und Wintermonate passt.

Ideale Weinbegleitung: 2021 Maxwell Adelaide Hills Chardonnay, Maxwell Wines, McLaren Vale, Australien

Dieser spezielle Chardonnay aus den kühleren Adelaide Hills (obwohl der Produzent in McLaren Vale sitzt, stammt die Frucht aus den kühleren Lagen) ist die ideale Begleitung. Er bietet die perfekte Balance aus cremigem Schmelz durch den Ausbau im Holz und einer lebendigen Säure, die die Reichhaltigkeit des Gerichts ausgleicht. Der Wein verfügt über dezente Noten von geröstetem Brot, Vanille und einer nussigen Komponente, die das nussige Aroma der Salbeibutter spiegelt und vertieft. Gleichzeitig besitzt er reife Fruchtaromen von Pfirsich und Melone, die aber von einer frischen Zitrusnote eingefangen werden. Die Struktur des Weins ist ausreichend kräftig, um den intensiven, erdigen Geschmack der Steinpilze zu umschmeicheln, ohne ihn zu dominieren. Der Abgang ist lang und mineralisch, was nach jedem Bissen die Zunge reinigt und optimal für den nächsten, aromatischen Löffel vorbereitet.

Das Rezept:

Steinpilz-Ravioli mit Salbeibutter & Parmesanchips

Stephan Jurende

Diese selbstgemachten Ravioli sind ein kulinarischer Höhepunkt und zelebrieren den intensiven, nussigen Geschmack von Steinpilzen. Die Zubereitung ist zwar etwas aufwendiger, aber das Ergebnis – eine zarte Pasta-Tasche gefüllt mit aromatischen Waldpilzen – ist jede Minute wert. Die Ravioli werden klassisch in einer schaumigen Salbeibutter geschwenkt. Dabei bildet die gebräunte Butter (Beurre noisette) ein tiefes, nussiges Aroma, das sich ideal mit der Würze des Salbeis und der Erdigkeit der Pilze verbindet. Abgerundet wird das Gericht durch knusprige Parmesanchips, die eine salzige Textur beisteuern. Ein echtes Gourmet-Erlebnis für besondere Anlässe.

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Vorbereitungszeit 1 Stunde Std.

Zubereitungszeit 15 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 Stunde Std. 15 Minuten Min.

Gericht Hauptgericht, Pasta

Küche Gourmet, Italienisch

Portionen 2 Personen

Kalorien 620 kcal

Kochutensilien

• 1 Nudelmaschine oder Nudelholz
• 1 Ravioli-Ausstecher oder Teigrädchen
• 1 Großer Topf für Pasta
• 1 Große Pfanne
• 1 Backblech mit Backpapier
• 1 Pürierstab oder Küchemmaschine (z.B. Thermomix oder Kenwood)

Zutaten

  

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Für den Ravioli-Teig

• 150 g Hartweizengrieß Semola
• 50 g Mehl Type 405
• 2 Eier Größe M
• 1 EL Olivenöl
• Prise Salz

Für die Steinpilz-Füllung

• 150 g frische oder aufgetaute Steinpilze alternativ getrocknete Pilze, 30 g, eingeweicht
• 1 Schalotte fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe fein gehackt
• 2 EL Ricotta
• 2 EL geriebener Parmesan
• 1 EL Olivenöl
• Salz und schwarzer Pfeffer

Für die Salbeibutter & Chips

• 80 g Butter ungesalzen
• 12 Blätter frischer Salbei
• 50 g Parmesan gerieben (für die Chips)
• 2 EL Kochwasser der Pasta

Anleitungen

 

Zubereitung der Füllung und Chips

• Parmesanchips: Geriebenen Parmesan in kleinen Häufchen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Im Ofen bei 180°C ca. 5-7 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen, dann vorsichtig ablösen.
• Steinpilz-Füllung: Schalotte und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Pilze hinzufügen und braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Pilzmischung zusammen mit Ricotta und Parmesan pürieren (nicht zu fein, es sollte noch Textur haben). Kaltstellen.

Zubereitung der Ravioli

• Teig: Alle Zutaten für den Teig zu einem glatten Teig kneten, in Folie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
• Den Teig dünn ausrollen (Nudelmaschine Stufe 6 oder dünn mit Nudelholz).
• Auf einer Teigplatte kleine Häufchen der Füllung im Abstand von ca. 4 cm platzieren.
• Eine zweite Teigplatte darüberlegen und die Luft zwischen den Füllungen herausdrücken.
• Mit einem Ausstecher oder Teigrädchen die Ravioli ausstechen und die Ränder fest verschließen.

Kochen und Anrichten

• Die Ravioli in reichlich Salzwasser ca. 3-4 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen.
• Salbeibutter: Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Salbeiblätter hinzufügen und braten, bis die Butter braun (nussig) wird und der Salbei knusprig ist (Beurre noisette).
• Die abgetropften Ravioli mit 2 EL Kochwasser in die Pfanne zur Salbeibutter geben und vorsichtig schwenken.
• Die Ravioli auf Tellern anrichten, mit der Salbeibutter beträufeln und mit den Parmesanchips garnieren.

Empfohlene Beilagen

• Ein kleiner Rucola-Salat mit Balsamico-Dressing
• Frisches, knuspriges Ciabatta zum Aufsaugen der Butter
• Wenig gehobelter Trüffel (falls Saison)

Nährwerte

Kalorien: 620kcalKohlenhydrate: 55gProtein: 28gFett: 32g

Suchbegriff Italienische Küche, Parmesan, Pasta, Pilzgericht, Ravioli, Salbeibutter, Steinpilz, Vegetarisch

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