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Gegrillter Wolfsbarsch mit Fenchelconfit & Zitronenbutter
Juni
Wenn das Meer auf beiden Seiten der Welt dasselbe sagt
Wolfsbarsch braucht keine Ablenkung. Er braucht Hitze, die seine Haut knusprig macht, etwas Süßes darunter, das ihn auffängt – und einen Wein, der versteht, worum es geht. Das Fenchelconfit übernimmt den ersten Part: langsam gegart, bis die Schärfe weicht und der natürliche Zucker des Fenchels ins Karamell kippt. Die Zitronenbutter zieht den Kreis: samtig, frisch, mit einem Hauch Säure, der dem Fisch seine Würde lässt. Und dann kommt der Elephant Hill Sea Viognier aus Hawke’s Bay ins Glas – ein Wein, der buchstäblich am Pazifik wächst und genau das mitbringt: weißen Pfirsich, Aprikose, eine salzige Mineralität, die einem das Meer in die Nase bringt. Der Name ist Programm. Zwei Küsten, ein Tisch.
Ideale Weinbegleitung: Elephant Hill Sea Viognier (Hawke’s Bay, Neuseeland)
Elephant Hill wurde 2003 gegründet und liegt an der Te Awanga-Küste der Hawke’s Bay auf Neuseelands Nordinsel – keine Metapher, sondern buchstäblich in Wurfweite zum Pazifischen Ozean. Das Weingut ist eines der renommiertesten Häuser der Hawke’s Bay, bekannt für seine Eleganz und seinen konsequenten Fokus auf Terroir. Die Trauben für die ‚Sea‘-Linie kommen aus dem Te Awanga Estate direkt am Meer: Kieselböden, kühlende Meeresbrise, ein Mikroklima, das Frische und Konzentration gleichzeitig erlaubt. Der 2018er Jahrgang war ein kurzer, intensiver Weinlese: sechs einhalb Wochen heiße, trockene Sommertage, unterbrochen von Tropenstürmen und eiskalten Südwinden – eine Herausforderung, die dem Wein jedoch außergewöhnliche Konzentration verlieh. Ganztraubenpressung, Fassgärung und -ausbau in 30 % neuem französischen Eichenholz, zwölf Monate auf der Hefe mit regelmäßigem Rühren – der Rest in älteren Fässern und Edelstahltanks, um die Frische zu bewahren. Minimale malolaktische Gärung, 13,5 % Alkohol, trocken.
Im Glas ein leuchtendes, helles Goldgelb. Das Bukett ist elegant und sortentypisch: weißer Pfirsich, Aprikose, Apfel und exotische Blütenaromen – verführerisch, aber nie überladen. Eine leichte salzige Mineralität zieht sich wie ein Unterton durch das Bouquet und erinnert an die Küstenlage. Am Gaumen seidig und geschmeidig, mit lebendiger Säure und reichen Fruchtaromen, die trotz der Tiefe nie schwer werden. Cameron Douglas MS vergab 95 Punkte – und traf damit exakt den Charakter dieses Weins: sortentypisch, elegant, mit einem salinischen Kern, der Mineralität zeigt, ohne zu akademisch zu werden. Zum Wolfsbarsch ist dieser Viognier keine Überraschung, sondern eine Konsequenz: Die Pfirsich- und Aprikosenfrucht korrespondiert mit der Süße des Fenchelconfits, die salzige Mineralität des Weins verlängert die Meereswürze des Fischs, die lebendige Säure schneidet sauber durch die Zitronenbutter. Serviert bei 10–11 °C entfaltet er sein volles Potential.
Das Rezept:
Gegrillter Wolfsbarsch mit Fenchelconfit & Zitronenbutter
Kochutensilien
- 1 Grillpfanne oder Grill
- 1 Weite, schwere Pfanne mit Deckel (für das Fenchelconfit)
- 1 Kleiner Topf für die Zitronenbutter
- 1 Schneidebrett und scharfes Messer
- 1 Pinsel zum Einölen
Zutaten
FÜR DEN WOLFSBARSCH:
- 2 Wolfsbarschfilets je ca. 200 g, mit Haut
- 1 EL Olivenöl
- Meersalz weißer Pfeffer
- 4 Zitronenscheiben zum Mitgrillen
FÜR DAS FENCHELCONFIT:
- 2 Fenchelknollen geputzt, in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten (Grün aufbewahren)
- 3 EL Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe leicht angedrückt, ungeschält
- 1 TL Fenchelsamen
- Abrieb und Saft von ½ Orange
- 1 Zweig frischer Thymian
- 50 ml trockener Weißwein
- Meersalz weißer Pfeffer
- FÜR DIE ZITRONENBUTTER:
- 80 g kalte Butter in Würfel geschnitten
- Saft von 1 Zitrone
- Abrieb von ½ Zitrone
- 2 EL trockener Weißwein
- 1 Schalotte fein gehackt
- 1 EL frische Petersilie oder Kerbel fein gehackt
- Meersalz weißer Pfeffer
Anleitungen
FÜR DAS FENCHELCONFIT (ca. 30–35 Minuten vor dem Servieren beginnen):
- Olivenöl in einer weiten, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen.
- Knoblauch und Fenchelsamen dazugeben und kurz anrösten, bis sie duften.
- Fenchelscheiben nebeneinander einlegen.
- Weißwein, Orangensaft und -abrieb sowie Thymian hinzufügen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Abdecken und bei niedrigster Hitze 25–30 Minuten sanft confieren, bis der Fenchel weich, leicht karamellisiert und transluzent ist.
- Deckel abnehmen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze kurz einkochen lassen, bis der Fenchel leicht glänzt.
- Knoblauch und Thymian entfernen, warm halten.
FÜR DIE ZITRONENBUTTER:
- Schalotte mit Weißwein und Zitronensaft in einem kleinen Topf aufkochen und auf ca. 2 EL einkochen lassen.
- Vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen einrühren – die Sauce soll sämig und glänzend sein, nicht kochen.
- Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.
- Petersilie oder Kerbel einrühren.
- Warm halten – nicht mehr aufkochen.
FÜR DEN WOLFSBARSCH:
- Fischfilets trocken tupfen und auf der Hautseite mit einem scharfen Messer drei Mal leicht einritzen – das verhindert das Wölben beim Grillen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Grillpfanne oder Grill stark erhitzen und mit Olivenöl dünn einpinseln.
- Fisch mit der Hautseite nach unten einlegen.
- 4–5 Minuten grillen, ohne zu bewegen, bis die Haut goldbraun und knusprig ist und der Fisch von unten fast durchgegart ist.
- Zitronenscheiben nebenher mitgrillen.
- Fisch wenden und weitere 1–2 Minuten fertig garen – der Kern sollte noch leicht glasig sein.
ANRICHTEN:
- Fenchelconfit auf zwei vorgewärmte Teller verteilen.
- Wolfsbarschfilet mit der Haut nach oben daraufsetzen.
- Zitronenbutter großzügig über den Fisch träufeln.
- Gegrillte Zitronenscheibe und frisches Fenchelgrün daneben platzieren.
- Den Sea Viognier bei 10–11 °C servieren.
BEILAGEN:
- Geröstetes Baguette zum Aufnehmen der Zitronenbutter
- Kleiner Tomaten-Kräuter-Salat als leichte Vorspeise
Nährwerte
