Gegrillter Wolfsbarsch mit Fenchelconfit & Zitronenbutter
Wein aus Neuseeland zum Frühsommer: Knusprig gegrillter Wolfsbarsch auf sanft gegartem Fenchelconfit mit schaumiger Zitronenbutter – dazu der elegante Sea Viognier von Elephant Hill aus der Hawke's Bay. Zwei Küsten, ein Tisch.
Kochutensilien
- 1 Grillpfanne oder Grill
- 1 Weite, schwere Pfanne mit Deckel (für das Fenchelconfit)
- 1 Kleiner Topf für die Zitronenbutter
- 1 Schneidebrett und scharfes Messer
- 1 Pinsel zum Einölen
Zutaten
FÜR DEN WOLFSBARSCH:
- 2 Wolfsbarschfilets je ca. 200 g, mit Haut
- 1 EL Olivenöl
- Meersalz weißer Pfeffer
- 4 Zitronenscheiben zum Mitgrillen
FÜR DAS FENCHELCONFIT:
- 2 Fenchelknollen geputzt, in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten (Grün aufbewahren)
- 3 EL Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe leicht angedrückt, ungeschält
- 1 TL Fenchelsamen
- Abrieb und Saft von ½ Orange
- 1 Zweig frischer Thymian
- 50 ml trockener Weißwein
- Meersalz weißer Pfeffer
- FÜR DIE ZITRONENBUTTER:
- 80 g kalte Butter in Würfel geschnitten
- Saft von 1 Zitrone
- Abrieb von ½ Zitrone
- 2 EL trockener Weißwein
- 1 Schalotte fein gehackt
- 1 EL frische Petersilie oder Kerbel fein gehackt
- Meersalz weißer Pfeffer
Anleitungen
FÜR DAS FENCHELCONFIT (ca. 30–35 Minuten vor dem Servieren beginnen):
- Olivenöl in einer weiten, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen.
- Knoblauch und Fenchelsamen dazugeben und kurz anrösten, bis sie duften.
- Fenchelscheiben nebeneinander einlegen.
- Weißwein, Orangensaft und -abrieb sowie Thymian hinzufügen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Abdecken und bei niedrigster Hitze 25–30 Minuten sanft confieren, bis der Fenchel weich, leicht karamellisiert und transluzent ist.
- Deckel abnehmen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze kurz einkochen lassen, bis der Fenchel leicht glänzt.
- Knoblauch und Thymian entfernen, warm halten.
FÜR DIE ZITRONENBUTTER:
- Schalotte mit Weißwein und Zitronensaft in einem kleinen Topf aufkochen und auf ca. 2 EL einkochen lassen.
- Vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen einrühren – die Sauce soll sämig und glänzend sein, nicht kochen.
- Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.
- Petersilie oder Kerbel einrühren.
- Warm halten – nicht mehr aufkochen.
FÜR DEN WOLFSBARSCH:
- Fischfilets trocken tupfen und auf der Hautseite mit einem scharfen Messer drei Mal leicht einritzen – das verhindert das Wölben beim Grillen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Grillpfanne oder Grill stark erhitzen und mit Olivenöl dünn einpinseln.
- Fisch mit der Hautseite nach unten einlegen.
- 4–5 Minuten grillen, ohne zu bewegen, bis die Haut goldbraun und knusprig ist und der Fisch von unten fast durchgegart ist.
- Zitronenscheiben nebenher mitgrillen.
- Fisch wenden und weitere 1–2 Minuten fertig garen – der Kern sollte noch leicht glasig sein.
ANRICHTEN:
- Fenchelconfit auf zwei vorgewärmte Teller verteilen.
- Wolfsbarschfilet mit der Haut nach oben daraufsetzen.
- Zitronenbutter großzügig über den Fisch träufeln.
- Gegrillte Zitronenscheibe und frisches Fenchelgrün daneben platzieren.
- Den Sea Viognier bei 10–11 °C servieren.
BEILAGEN:
- Geröstetes Baguette zum Aufnehmen der Zitronenbutter
- Kleiner Tomaten-Kräuter-Salat als leichte Vorspeise
Nährwerte
Kalorien: 540kcalKohlenhydrate: 12gProtein: 38gFett: 36g
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