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Weißer Spargel mit Sauce Gribiche
Mai
Die letzten Wochen des weißen Goldes – und ein Wein aus Neuseeland, den niemand erwartet hat
Wein aus Neuseeland und weißer Spargel – das klingt zunächst nach einer ungewöhnlichen Paarung. Aber wer den Seifried Estate Grüner Veltliner aus Nelson einmal zu frisch geschältem Spargel getrunken hat, versteht sofort, warum diese Kombination funktioniert. Es sind noch ein paar Wochen Spargelsaison. Nicht viele. Und die Sauce Gribiche, die dieses Rezept begleitet, ist ein Argument dafür, die klassische Hollandaise zumindest einmal stehen zu lassen: leichter, frischer, mit hartgekochtem Ei, Kapern, Cornichons und Estragon – eine Sauce, die den Spargel nicht ertränkt, sondern begleitet. Der Grüne Veltliner macht dasselbe.
Ideale Weinbegleitung: Seifried Estate Grüner Veltliner (Nelson, Neuseeland)
Dass ein Grüner Veltliner aus Neuseeland stammt, ist selbst für Weinkenner eine kleine Überraschung. Hermann Seifried brachte die Rebsorte nach einem aufwendigen Quarantäneprozess 2008 in seine Wahlheimat Nelson – ein Herzensprojekt, das seither zu den faszinierendsten Kapiteln der neuseeländischen Weingeschichte gehört. Die Trauben des 2022ers wachsen im Edens Road Vineyard, einem extrem steinigen Gelände mit niedrigem Wasser- und Nährstoffgehalt, 15 km von der Küste entfernt und vom Südwind durch die Richmond Berge geschützt. Die Böden speichern Sonnenwärme, die Erträge bleiben gering, die Aromen konzentriert.
Im Glas zeigt er ein klares, helles Gelb. Die Nase ist präzise und sortentypisch: zarte Blüten, grüner Apfel, Mandeln, und der für Grünen Veltliner so charakteristische Hauch weißen Pfeffers. Am Gaumen setzt er genau das fort – frisch, animierend, mit pikanter, feingliedriger Säure, die perfekt eingebunden bleibt. Kein Gram Restzucker, 13 % Alkohol, langer Abgang. 93 Punkte bei Wine Orbit, Silber beim New Zealand International Wine Show 2023. Dass dieser Wein so tadellos zu weißem Spargel passt, liegt auf der Hand: Die Säure schneidet durch die Reichhaltigkeit der Gribiche, der Pfeffer spielt mit dem Estragon, und die Apfelnote bringt die Frische, die dieser Teller verdient.
Das Rezept:
Weißer Spargel mit Sauce Gribiche
Kochutensilien
- 1 Großer Topf oder Spargelkochtopf
- 1 Mittlerer Topf zum Hartkochen der Eier
- 1 Schneidebrett und scharfes Messer
- 1 Schüssel für die Sauce
- 1 Sparschäler
Zutaten
FÜR DEN SPARGEL:
- 800 g weißer Spargel
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 1 TL Butter
FÜR DIE SAUCE GRIBICHE:
- 3 Eier hartgekocht, 10 Minuten
- 1 TL Dijon-Senf
- 2 EL Weißweinessig
- 6 EL neutrales Öl z. B. Sonnenblumenöl oder mildes Olivenöl
- 2 EL Kapern abgetropft, grob gehackt
- 4 Cornichons fein gewürfelt
- 2 EL frischer Estragon fein gehackt
- 2 EL frische glatte Petersilie fein gehackt
- 1 TL frischer Kerbel gehackt (optional)
- Salz weißer Pfeffer
Anleitungen
VORBEREITUNG:
- Eier in kochendem Wasser 10 Minuten hartkochen, dann in Eiswasser abschrecken und pellen. Die Eigelbe von den Eiweiß trennen. Eigelbe mit einer Gabel fein zerdrücken. Eiweiß fein würfeln.
- Spargel sorgfältig schälen, holzige Enden abbrechen.
- Kräuter waschen und fein hacken.
- Kapern und Cornichons fein hacken.
FÜR DIE SAUCE GRIBICHE:
- Zerdrückte Eigelbe mit Dijon-Senf und Weißweinessig in einer Schüssel glatt verrühren.
- Öl zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl einrühren, bis eine gebundene, cremige Emulsion entsteht – ähnlich wie bei einer Mayonnaise.
- Gewürfeltes Eiweiß, Kapern, Cornichons und alle Kräuter einrühren.
- Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Sauce sollte pikant und kräuterwürzig schmecken – nicht übertüncht. Kühl stellen, bis der Spargel fertig ist.
FÜR DEN SPARGEL:
- Reichlich Wasser mit Salz, Zucker und Butter aufkochen. Spargel einlegen und je nach Dicke 12–16 Minuten bei leichtem Sieden garen, bis er weich, aber noch bissfest ist. Mit einem Zahnstocher prüfen.
- Spargel abtropfen lassen und sofort anrichten.
ANRICHTEN:
- Spargel auf vorgewärmten Tellern anordnen. Sauce Gribiche großzügig danebenlöffeln oder über die unteren zwei Drittel des Spargels geben.
- Mit einem Kerbel- oder Estragonzweig garnieren.
- Den Grünen Veltliner bei 10–11 °C servieren – frisch aus dem Kühlschrank, kurz vor dem Einschenken.
BEILAGEN:
- Neue Kartoffeln mit Butter und Schnittlauch
- Frisches Baguette
- Dünn aufgeschnittener Schwarzwälder Schinken als Ergänzung (dann kein veganes Gericht mehr)
Nährwerte
