Eier in kochendem Wasser 10 Minuten hartkochen, dann in Eiswasser abschrecken und pellen. Die Eigelbe von den Eiweiß trennen. Eigelbe mit einer Gabel fein zerdrücken. Eiweiß fein würfeln.

Spargel sorgfältig schälen, holzige Enden abbrechen.

Kräuter waschen und fein hacken.

Kapern und Cornichons fein hacken.

Zerdrückte Eigelbe mit Dijon-Senf und Weißweinessig in einer Schüssel glatt verrühren.

Öl zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl einrühren, bis eine gebundene, cremige Emulsion entsteht – ähnlich wie bei einer Mayonnaise.

Gewürfeltes Eiweiß, Kapern, Cornichons und alle Kräuter einrühren.

Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Sauce sollte pikant und kräuterwürzig schmecken – nicht übertüncht. Kühl stellen, bis der Spargel fertig ist.

Reichlich Wasser mit Salz, Zucker und Butter aufkochen. Spargel einlegen und je nach Dicke 12–16 Minuten bei leichtem Sieden garen, bis er weich, aber noch bissfest ist. Mit einem Zahnstocher prüfen.

Spargel abtropfen lassen und sofort anrichten.

Spargel auf vorgewärmten Tellern anordnen. Sauce Gribiche großzügig danebenlöffeln oder über die unteren zwei Drittel des Spargels geben.

Mit einem Kerbel- oder Estragonzweig garnieren.

Den Grünen Veltliner bei 10–11 °C servieren – frisch aus dem Kühlschrank, kurz vor dem Einschenken.

Neue Kartoffeln mit Butter und Schnittlauch

Frisches Baguette

Dünn aufgeschnittener Schwarzwälder Schinken als Ergänzung (dann kein veganes Gericht mehr)