Kalbs-Saltimbocca mit Salbei, Parmaschinken & Weißweinsauce, dazu Rosmarinkartoffeln

Der römische Klassiker, der in den Mund springt, und ein Wein aus Australien mit cremiger Frucht

Ein Wein aus Australien begleitet dieses Kalbs-Saltimbocca, das übersetzt „spring in den Mund“ heißt. Zarte Kalbsschnitzel werden mit Parmaschinken und Salbei belegt, kurz in Butterschmalz gebraten und mit einer Sauce aus Weißwein, Kalbsfond und kalter Butter verfeinert. Die Schinkenseite wird knusprig, das Fleisch bleibt saftig, und der Salbei bringt eine würzige Frische. Dazu gibt es Rosmarinkartoffeln, die im Ofen goldbraun und außen knusprig werden und die Sauce gut aufnehmen. Das Gericht ist in weniger als einer Stunde fertig, gelingt auch Einsteigern und passt für einen schnellen Feierabend oder für Gäste. Ein Weißwein mit mittlerem Körper, cremiger Textur und frischer Säure rundet das Ganze ab.

Ideale Weinbegleitung: Lindsay TLC Little Balcony Chardonnay (Barossa Valley, Australien)

Reife tropische Früchte wie Ananas und Mango steigen in die Nase, dazu subtile Zitrusnoten und ein Hauch von Vanille. Am Gaumen ist der Wein ausgewogen mit mittlerem Körper, saftigem Steinobst wie Pfirsich und Nektarine, cremigen, buttrigen Noten von Karamell und einer seidigen Textur. Die Trauben stammen aus dem Riverland in South Australia, wo lange warme Tage und kühle Nächte für Reife und Frische sorgen. Der Wein wurde im Edelstahltank ausgebaut. Mit 13,0 Prozent Alkohol, 2,2 Gramm Restzucker und 5,4 Gramm Säure ist er trocken und frisch. Das passt zum Saltimbocca, denn die cremige Textur des Weins nimmt die Butter-Weißweinsauce auf, die Säure schneidet durch das Fett des Parmaschinkens, das saftige Steinobst gleicht den Salzgehalt aus, und die Zitrusnoten greifen den Spritzer Zitrone auf. Auf dem Etikett ist eine Grafik des australischen Künstlers Sir Lionel Lindsay aus dem Jahr 1925 zu sehen. Serviere den Wein bei 8 bis 10 Grad im Chardonnay-Glas.

Das Rezept:

Kalbs-Saltimbocca mit Salbei, Parmaschinken & Weißweinsauce, dazu Rosmarinkartoffeln

Vier dünne Kalbsschnitzel werden mit Parmaschinken und Salbeiblättern belegt, mit Zahnstochern fixiert und nur auf der Fleischseite leicht bemehlt. In Butterschmalz gebraten, wird der Schinken knusprig und das Fleisch bleibt saftig. Der Bratensatz wird mit Weißwein und Kalbsfond zu einer glänzenden Sauce eingekocht und mit kalter Butter und etwas Zitronensaft abgerundet. Die Rosmarinkartoffeln garen im Ofen mit Knoblauch und Olivenöl, bis sie goldbraun und knusprig sind. Das Rezept ist für zwei Personen gedacht, gelingt auch Einsteigern und passt perfekt zu einem Weißwein mit cremiger Textur und frischer Säure.

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Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.

Zubereitungszeit 40 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 Stunde Std.

Gericht Fleischgericht, Hauptgericht

Küche Italienisch, Römisch

Portionen 2 Personen

Kalorien 590 kcal

Kochutensilien

• 1 Große beschichtete Pfanne
• 1 Backblech mit Backpapier
• 1 Fleischklopfer oder Nudelholz
• Frischhaltefolie
• Zahnstocher
• 1 Kleines Sieb

Zutaten

  

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FÜR DAS SALTIMBOCCA:

• 4 Kalbsschnitzel aus der Oberschale je etwa 80 g
• 4 Scheiben Parmaschinken
• 8 Salbeiblätter
• 2 EL Mehl
• 2 EL Butterschmalz
• Pfeffer

FÜR DIE WEISSWEINSAUCE:

• 100 ml trockener Weißwein
• 100 ml Kalbsfond
• 1 EL kalte Butter
• 1 TL Zitronensaft
• Salz Pfeffer

FÜR DIE ROSMARINKARTOFFELN:

• 500 g kleine festkochende Kartoffeln
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Knoblauchzehen
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL Meersalz

ZUM ANRICHTEN:

• 2 Zitronenspalten
• Einige Salbeiblätter
• Frisch gemahlener Pfeffer

Anleitungen

 

VORBEREITUNG:

• Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Kartoffeln (500 g) waschen und halbieren.
• Den Rosmarin (2 Zweige) abzupfen und grob hacken, die Knoblauchzehen (2) andrücken.
• Die Kalbsschnitzel (4) zwischen Frischhaltefolie auf etwa 5 mm dünn klopfen.
• Jedes Schnitzel pfeffern, mit einer halben Scheibe Parmaschinken (4 Scheiben) und zwei Salbeiblättern (8) belegen und mit Zahnstochern fixieren.
• Nur die Fleischseite leicht mehlen (2 EL).

KOCHSCHRITTE:

• Die Kartoffeln mit Olivenöl (3 EL), Rosmarin, Knoblauch und Meersalz (1 TL) auf dem Backblech vermengen.
• Die Kartoffeln 35 bis 40 Minuten im Ofen rösten und nach der Hälfte der Zeit wenden.
• Butterschmalz (2 EL) in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
• Die Saltimbocca zuerst mit der Fleischseite 2 Minuten anbraten.
• Die Saltimbocca wenden und auf der Schinkenseite 1 Minute fertig braten.
• Das Fleisch herausnehmen und auf einem warmen Teller abgedeckt ruhen lassen.
• Den Bratensatz mit Weißwein (100 ml) ablöschen und 2 Minuten einkochen.
• Kalbsfond (100 ml) zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.
• Die Pfanne vom Herd nehmen und die kalte Butter (1 EL) unterschwenken, bis die Sauce glänzt.
• Mit Zitronensaft (1 TL), Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN:

• Die Zahnstocher aus den Saltimbocca entfernen.
• Je zwei Saltimbocca auf vorgewärmte Teller legen und die Sauce darübergeben.
• Die Rosmarinkartoffeln danebenlegen.
• Mit frischen Salbeiblättern, einer Zitronenspalte und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.

BEILAGEN:

• Gebratener Blattspinat mit Knoblauch
• Grüne Bohnen mit Zitronenbutter
• Radicchio-Salat mit Balsamico

Nährwerte

Kalorien: 590kcalKohlenhydrate: 34gProtein: 46gFett: 28g

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