Los mejores vinos para la caza

Disfrutar de la caza y del vino al mismo tiempo tiene una larga tradición. Lo demuestran los antiguos registros y recetas de los siglos XVII y XVIII, por ejemplo, de Borgoña, el Piamonte, la Baja Austria o el Palatinado. La combinación de zumo de vid y carne de caza no es demasiado difícil, sin embargo, deben seguirse algunas reglas. Porque aunque la carne suele ser bastante magra, también es bastante rica y de caza. Con esta nota propia, a menudo muy intensa, tiende a desbordar a los vinos delicados y ligeros. La primera opción son los vinos con cuerpo, aromáticos y con carácter, capaces de soportar el sabor inconfundible de la caza. En última instancia, sin embargo, la armonía de la caza y el vino depende del tipo de carne y de cómo se prepare.

Las consideraciones básicas empiezan ya con la obtención de la carne. ¿Qué edad tenía el animal cuando fue sacrificado y de qué sexo era? La carne de los animales más viejos suele tener un sabor más intenso y la carne de los ciervos machos puede desarrollar un sabor especial propio durante la época de celo. ¿Cuánto tiempo colgó la carne? Una maduración prolongada hace que la carne se vuelva más tierna. A menudo, la carne de caza se asa a la parrilla o se usa para estofados y guisos. El tipo de cocción influye en la elección del vino, al igual que la calidad de los adobos y las salsas.

Numerosas recetas de platos de carne de caza describen salsas con un fuerte carácter afrutado. La razón de este enfoque afrutado es probablemente que la carne de caza puede ser bastante seca en comparación con la ternera o el cordero. Para intentar contrarrestar la sequedad de la carne, se utilizan ingredientes como bayas rojas o vinos afrutados y dulces, como vino de Oporto o Madeira en la salsa.
Pero ojo: Si la salsa con la que se sirve la carne de caza es demasiado afrutada, es probable que su vino tinto aterciopelado, seco y cuidadosamente seleccionado tenga un sabor desagradablemente ácido. Por lo tanto, es mejor servir la salsa por separado y bien dosificada.

Los mejores vinos para acompañar un filete de venado

El filete y el vino son una combinación clásica. Pero antes de que elijas el mismo vino que combinó tan bien con su filete de ternera a la parrilla el verano pasado, he aquí algunas advertencias. En primer lugar, la carne de caza es un poco más magra que la mayoría de los trozos de carne de res. Por lo general, tiene una textura más fina y también es un poco más salvaje. Esta característica favorece vinos más elegantes como el Pinot Noir, las mezclas de Burdeos, los vinos Syrah de estilo Ródano o el Nebbiolo.

Estos tipos de vino, que yo prefiero, muestran un cuerpo medio o fuerte y un aroma a bayas oscuras. Proporcionan una sensación aterciopelada en boca y complementan con sus notas frutales el sabor salvaje y terroso de la carne. Las carnes magras suelen ir mejor con vinos de taninos más suaves. El venado no es ninguna excepción. Evita, pues, los vinos con demasiado tanino. Es preferible un vino que haya madurado algunos años más que uno demasiado joven. Los tipos de vino recomendados también pueden combinarse fácilmente con sabores fuertes como el enebro o las setas silvestres, incluidas las trufas.

Cellardoor24 Recomendaciones de vino para el filete de venado:

Vino tinto de Nueva Zelanda: 2018 Main Divide Pinot Noir, Waipara, Nueva Zelanda

Vino tinto de Nueva Zelanda: 2017 Te Mata «Awatea», Hawke’s Bay, Nueva Zelanda

Vino tinto de Nueva Zelanda: 2019 Trinity Hill Hawke’s Bay Syrah, Hawke’s Bay, Nueva Zelanda

Vino tinto de Australia: 2016 Longview Riserva Nebbiolo, Longview Vineyards, Adelaida, Australia

Los mejores vinos para guisos y estofados de caza

Los vinos con un alto contenido en taninos tampoco combinan bien con la caza estofada. Como se mencionó anteriormente, es una carne bastante magra, por lo que hay menos grasa para mantener los taninos a raya. A menudo, el vino que se consume en la mesa también es el mismo que se usa para cocinar el plato. En última instancia, la selección del vino está determinada por la contundencia del plato. Por ejemplo, no serviría y cocinaría una paletilla de venado estofada con el mismo vino que un tierno «bourguignon» de venado.

Los vinos con la variedad de uva Garnacha han demostrado ser muy buenos. Son bastante frutales y relativamente bajos en taninos. Además, los vinos Syrah suelen ser redondeados y suaves al mismo tiempo, para acompañar el rico sabor de la caza, sin ser demasiado abrumadores. Además de los vinos de la variedad Merlot, también me gusta el Pinot Noir. Su acidez, normalmente más alta, combina bien con guisos más contundentes.

Cellardoor24 Recomendaciones de vinos para la caza estofada:

Vino tinto de Sudáfrica: 2018 Hill&Dale Pinotage, Stellenbosch, Sudáfrica

Vino tinto de Sudáfrica: 2019 Mischa Estate Merlot, Wellington, Sudáfrica

Vino tinto de Canadá: 2014 Pillitteri Cabernet Merlot, Niagara, Canadá

Los mejores vinos para platos de caza ligeros

El venado es una carne roja, por lo que cuando se busca una combinación de vino y caza silvestre, normalmente hay que optar por el vino tinto. Un excelente todoterreno es Pinot Noir. Se puede combinar con muchos platos. Es lo suficientemente ligero como para acompañar muchos platos de aves (de caza), pero no tan delicado y afiligranado como para no armonizar también con carnes rojas. Y también en la combinación de pescado y carne, a menudo llamada «surf and turf» en los Estados Unidos, la variedad roja de Borgoña es una buena opción.

Sin embargo, el enfoque actual en el vino tinto no significa que los vinos blancos queden completamente excluidos de la carne de caza. Los Chardonnay y Sauvignon Blanc encajan bien con los platos cremosos en los que la carne de caza comparte el escenario con otros ingredientes. Si el líquido de estofado también debe ser ligero y delicado, como en el caso de un osobuco de venado, un vino blanco seco es un excelente vino para cocinar y consumir. Recetas como ciervo salteado, tallarines salvajes, estofado de venado o raviolis con ricota y venado con mantequilla marrón combinan bien con los sabores a limón y manzana de un Chardonnay robusto, mientras que las recetas mediterráneas, de Oriente Medio y asiáticas, con ingredientes exóticos como el jengibre, la leche de coco y la hierba limón, resultan deliciosas con el perfil salado de un Sauvignon Blanc.

Combinaciones de vino con aves de caza

La carne de aves de caza, como patos salvajes, gansos, perdices y faisanes, es muy aromática. Por ello, se recomiendan vinos más fuertes y aromáticos como acompañantes que los vinos que se sirven con las aves de corral. Sin embargo, los vinos con demasiado tanino también son tabú con las aves de caza. La elección del vino adecuado también depende en gran medida de la edad de las aves y su preparación. Una perdiz frita joven o un faisán joven tienen un sabor menos intenso que las aves mayores. Aquí se ofrecen vinos tintos más ligeros y juveniles de las variedades de uva Syrah o Pinot Noir.

Cellardoor24 Recomendaciones de vinos para aves de caza:

Vino tinto de Nueva Zelanda: 2016 Two Rivers Tributary Pinot Noir, Marlborough, Nueva Zelanda

Vino tinto de Australia: 2020 Longview Fresco, Adelaida, Australia

Pato salvaje y vino

Un Pinot Noir es la primera opción cuando se sirve pato frito. Los sabores a frambuesas y cerezas negras de un vino de cuerpo medio encajan perfectamente con el pato. Pero también en el caso de las aves de caza, la recomendación del vino depende de la elección de las salsas acompañantes. Si la carne se sirve con una salsa de frutas, como naranja o cereza negra, el vino debe elegirse en función de la salsa. Un Chardonnay fuerte y envejecido en barrica va bien con una salsa de naranja. Mientras que una salsa de cereza se puede acompañar tanto con un vino tinto como con uno blanco. En este caso, un Riesling sustancioso con alta acidez sería una buena opción.

Cellardoor24 Recomendaciones de vino para el pato:

Vino blanco de Nueva Zelanda: 2016 Elephant Hill Estate Chardonnay, Hawke’s Bay, Nueva Zelanda

Vino blanco de Sudáfrica: 2020 Hill&Dale Chardonnay, Stellenbosch, Sudáfrica

Vino blanco de Canadá: 2017 EastDell Unoaked Chardonnay, Niagara, Canadá

Vino blanco de Nueva Zelanda: 2016 Pegasus Bay Estate Riesling, Waipara, Nueva Zelanda

Ganso salvaje y vino

La carne de ganso salvaje tiene un sabor intenso y se puede combinar con vinos igualmente intensos. Sin embargo, como con todas las aves, es preciso prestar atención a los taninos y elegir vinos con bajo contenido de taninos. El ganso asado es un auténtico manjar poco común en nuestro país, que tradicionalmente se sirve en noviembre con un Martini. Esta delicia para el paladar merece ser maridada con vinos de alta calidad, como un buen Pinot Noir o una mezcla bordelesa madura.

¡Buen provecho!