Icewine canadiense

Icewine para tarta de ruibarbo

El otro día, mientras iba de compras, me encontré con una oferta de ruibarbo fresco. Con el ruibarbo nunca estoy segura porque, por un lado, tiene un sabor excelente y puedes hacer postres y dulces increíbles con él, pero por otro lado es relativamente laborioso. Este sinfín de fibras molesta un poco al pelar. Pero el ruibarbo, al igual que los espárragos o las fresas, pertenece a la primavera, por lo que tengo que hacer un plato de ruibarbo al menos una vez al año. Por tanto, no pude resistirme y lo puse en la cesta de la compra.
Naturalmente todo queda aún mejor con el vino adecuado. Por eso, en casa me surgieron dos preguntas: ¿Qué receta hago con el ruibarbo? Y: ¿Qué vino de postre le va bien al ruibarbo?

Tarta de ruibarbo

Dicho, hecho. En casa, busqué recetas de ruibarbo en varios libros de cocina y repostería. Lo encontré en un ejemplar antiguo titulado «Cocina dulce» que llevaba en la parte delantera una pegatina roja y gorda «Precio especial 13,80 DM». Esto, en combinación con el diseño simpático de los años 70 de este libro de repostería, me hizo sonreír. No sé de dónde he sacado este tocho, probablemente de las pertenencias de mi abuela. Sin embargo, encontré una receta de pastel de ruibarbo muy interesante con merengue.

Con esta receta, hay que procesar 100 g de mantequilla, 1 paquete de azúcar de vainilla, 100 g de azúcar, 3 yemas de huevo, 50 g de almidón, 150 g de harina, 1 ½ cucharadita de bicarbonato de sodio y 6 cucharadas de leche en una masa, verter en un molde de resorte y hornear a aproximadamente 180 °C durante una media hora escasa. Mientras tanto, se prepara la cobertura. Para ello, se baten 3 claras a punto de nieve y se añaden poco a poco 150 g de azúcar y 50 g de almendras molidas. Por último, se mezcla todo esto con 375 g de ruibarbo limpio (lo mejor es prepararlo de antemano para no tener problemas de tiempo).
Esta cobertura se coloca sobre la masa a medio hornear y el conjunto se hornea durante media hora más.

¡Muy sabroso!

¿Armoniza el vino de hielo con el pastel de ruibarbo? Y en general: ¿Armoniza el Icewine con el ruibarbo?

Por supuesto, un buen postre necesita un acompañante adecuado. ¿Qué tipo de vino debemos elegir? A diferencia de muchos otros postres, en caso del ruibarbo, esta pregunta no es tan fácil de responder. Porque botánicamente se trata de una verdura cuyos tallos se consumen, aunque en nuestra cocina siempre se utiliza como una fruta. Además, es muy ácido. Si recurriéramos a un vino seco, la sensación de acidez se potenciaría y todo el plato de ruibarbo tendría un sabor demasiado ácido. Por lo tanto, es absolutamente necesario recurrir a un vino de postre dulce. Para los platos de ruibarbo, en los que la acidez natural está en primer plano, recomendaría un vino dulce a base de Riesling. Porque el Riesling en sí mismo es una variedad de uva con una acidez muy alta. Esto, combinado con la dulzura residual de un vino de hielo o Icewine, evoca un maravilloso juego de dulzura y acidez que puede armonizar muy bien con el ruibarbo.

Mi recomendación Cellardoor24 para los platos de ruibarbo ácidos, como, por ejemplo, un sorbete de ruibarbo, es un vino de Canadá, a saber, el
Pillitteri Estates Carretto Riesling Icewine 2016 de la Península del Niágara en Ontario, Canadá.

Después de esta breve explicación general, volvemos a nuestro pastel de ruibarbo. En esta receta se ha utilizado mucho azúcar. Como resultado, la acidez natural del ruibarbo está muy cubierta por la dulzura. En general, el pastel tiene un sabor dulce y apenas ácido. Por lo tanto, recomiendo un vino que, por supuesto, también puede ser muy dulce, pero también puede tener un poco menos de acidez que un Riesling.

La variedad de uva Vidal es bastante desconocida en este país: Es una de las llamadas variedades híbridas, que es nativa de América del Norte. Allí, es decir, en Canadá y en partes de los Estados Unidos, se suelen cultivar variedades híbridas y son muy apreciadas por los viticultores locales por su resistencia a las heladas. En los inviernos, donde las temperaturas a menudo caen por debajo de -20 °C, es comprensible estar muy agradecido por aquellas vides, de las que no hay que preocuparse si sobrevivirán a las heladas extremas.

Una vez más, elegí un vino canadiense, el Lakeview Vidal Icewine, que también proviene de la Península del Niágara en Ontario, Canadá.

El Vidal es muy adecuado para la preparación de Icewine (vino de hielo). Esto se debe al hecho de que no es particularmente susceptible a la podredumbre, que muchas veces puede aparecer en un otoño húmedo, y por lo tanto, la probabilidad de que las bayas sobrevivan al otoño en la vid sanas y frescas es muy alta. Además, tiene un aroma muy adecuado para los vinos de hielo. La acidez es suficiente para que un vino dulce parezca fresco, pero no tan alta como en el Riesling. Esto es perfecto para los amantes del vino sensibles a la acidez.

¿Cómo se prepara el Icewine canadiense?

Ahora hemos hablado todo el tiempo del Icewine de Canadá. Muchos lectores se habrán preguntado, ¿qué es exactamente este Icewine y qué lo distingue de otros vinos?
La mayoría sabe que Icewine, que en español se llama vino de hielo, es un vino de postre muy dulce. Algunos quizás también sepan que es un vino muy raro y preciado. ¿Por qué? ¿Por qué el vino de hielo es tan dulce? ¿Y por qué es más caro que la mayoría de los vinos secos?
A estas alturas, todos seguramente se han dado cuenta de que no se agrega simplemente azúcar a un vino seco. Porque así no obtendrías una bebida tan noble y especial, sino un vino de poca calidad y empalagoso, que en el peor de los casos te daría dolor de cabeza.

En el caso del Icewine o el vino de hielo, se consigue la alta concentración de azúcar dejando las uvas colgadas de la vara hasta el invierno. Por lo tanto, maduran más que si se vendimiaran al final del verano o en otoño. Las uvas solo se pueden vendimiar a temperaturas de al menos -8 °C en Canadá (-7 °C en Europa). Por tanto, no se debe superar esta temperatura durante el prensado tras la vendimia, ya que, de lo contrario, el vino no puede denominarse Icewine o vino de hielo. Gracias a este proceso, en el que las uvas están completamente congeladas, se obtiene una concentración extremadamente alta de azúcar y aromas, al tiempo que se obtiene solo una fracción del jugo que se puede exprimir de las uvas durante la vinificación normal. La mayor parte permanece cristalizada en la uva. Además, todo esto es un trabajo verdaderamente pesado: Los ayudantes de la cosecha generalmente tienen que cortar las uvas de los palos en medio de la noche con un frío helador. Eso no es nada confortable.
A más tardar ahora queda claro por qué el Icewine/vino de hielo es tan valioso: Por un lado, es como una lotería si la uva se mantiene sana tanto tiempo en la vid, ya que muchas veces no se alcanzan las temperaturas necesarias para la vendimia hasta enero. Muchas veces no se alcanzan, entonces todo el esfuerzo fue en vano. Por otro lado, cuando se trata de la vendimia, la cantidad de mosto que recibe el viticultor es muy pequeña.
Por eso se puede hablar realmente de oro líquido cuando se trata del Icewine/vino de hielo.

¿Por qué el Icewine se produce en Canadá?

La historia de la viticultura de calidad en Canadá es relativamente reciente. Canadá es el mayor productor mundial de Icewine. Esto se debe principalmente al clima favorable para la producción. Mientras que en Alemania, por ejemplo, siempre es incierto si en invierno se alcanzarán realmente las temperaturas bajo cero correspondientes, los canadienses de Ontario pueden asumir con una probabilidad muy alta que se alcanzarán las temperaturas gélidas necesarias debido al clima extremadamente continental. Por lo tanto, la región está absolutamente predestinada para la producción del Icewine. Esto, por supuesto, habla mucho a favor de apostar en Canadá por este caballo llamado «Icewine».

Espero que disfrutéis con la preparación del ruibarbo y, sobre todo, al descubrir el Icewine canadiense. Por cierto, Cellardoor24 también ofrece excelentes vinos secos de Canadá.

Daniela Dünckelmeyer