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Wirsingrouladen mit Wildschweinfüllung & Kartoffelknödeln
Dez.
Herzhafte Wildküche: Deftiger Genuss trifft australische Finesse
Der passende Wein aus Australien für dieses Gericht ist ein kräftiger Shiraz, der die intensiven Wildaromen meisterhaft auffängt. Wirsingrouladen sind ein absoluter Klassiker der gehobenen Landküche, doch in dieser Variante mit einer Füllung aus saftigem Wildschwein-Hackfleisch erreichen sie eine ganz neue aromatische Tiefe. Der Wirsing bringt eine angenehm herbe, erdige Note mit, während das Wildschweinfleisch durch seinen würzigen Eigengeschmack besticht, der deutlich charaktervoller als herkömmliches Schweinefleisch ist. Die Kombination wird durch eine dunkle, kräftige Sauce und klassische, samtige Kartoffelknödel abgerundet. Dieses Gericht ist die Verkörperung von herbstlicher Gemütlichkeit und handwerklicher Kochkunst. Es erfordert eine Begleitung, die sowohl mit der Textur des Kohls als auch mit der kräftigen Würze des Wildbrets mithalten kann. Die feinen Röststoffe, die beim Anbraten der Rouladen entstehen, finden in einem gut strukturierten Rotwein ihr perfektes Pendant und sorgen für ein unvergessliches Geschmackserlebnis an kalten Tagen.
Ideale Weinbegleitung: 2021 Lindsay TLC The Selector Shiraz, Barossa Valley, Australien
Der 2021 Lindsay TLC The Selector Shiraz aus dem legendären Barossa Valley ist der ideale Partner für diese Wildspezialität. Das Barossa Valley ist weltberühmt für seine opulenten, kraftvollen Shiraz-Weine, und dieser „Selector“ bildet da keine Ausnahme. Er besticht durch eine tiefdunkle Farbe und ein Bouquet, das an reife Brombeeren, dunkle Schokolade und einen Hauch von Eukalyptus erinnert. Seine markante Würze und die präsenten, aber perfekt eingebundenen Tannine harmonieren exzellent mit dem kräftigen Wildschweinfleisch. Besonders die dezenten Rauchnoten vom Barrique-Ausbau greifen die Röststoffe der Roulade auf, während die natürliche Fruchtsüße des Shiraz einen wunderbaren Kontrast zur leichten Erdigkeit und den Bitternoten des Wirsings bildet. Ein Wein mit viel Körper, der der Intensität der Sauce mühelos standhält und das Gericht mit einem langen, samtigen Abgang krönt.
Das Rezept:
Wirsingrouladen mit Wildschweinfüllung & Kartoffelknödeln
Kochutensilien
- 1 Großer Topf für den Kohl und die Knödel
- 1 Große Pfanne oder Bräter
- 1 Küchengarn oder Rouladennadeln
- 1 Schüssel zum Mischen der Füllung
- 1 Schaumkelle
Zutaten
Für die Rouladen
- 4-6 große Wirsingblätter je nach Größe
- 300 g Wildschwein-Hackfleisch
- 1 Schalotte fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe gehackt
- 1 Ei Größe M
- 2 EL Semmelbrösel
- 1 TL Majoran getrocknet
- Salz Pfeffer, eine Prise Piment
- 1 EL Butterschmalz zum Anbraten
Für die Sauce
- 200 ml Wildfond
- 100 ml kräftiger Rotwein am besten Shiraz
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt
- 1 kleine Karotte gewürfelt
Für die Knödel
- 400 g Kartoffelknödelteig halb und halb
- Etwas Mehl für die Hände
- Salz für das Wasser
Anleitungen
Vorbereitung des Kohls
- Blanchieren: Die Wirsingblätter waschen und den dicken Mittelstrunk flach schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, bis sie biegsam sind. Danach sofort in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen.
Füllung und Rollen
- Mischung: Das Wildschweinhack mit Schalotten, Knoblauch, Ei, Semmelbröseln und Gewürzen in einer Schüssel gut verkneten.
- Füllen: Jeweils 1-2 EL der Füllung auf ein Wirsingblatt geben. Die Seiten einschlagen und fest aufrollen. Mit Küchengarn fixieren.
Schmoren
- Anbraten: Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Rouladen rundherum scharf anbraten. Karottenwürfel und Tomatenmark kurz mitrösten.
- Ablöschen: Mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Lorbeerblatt hinzufügen.
- Garen: Bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 40-45 Minuten schmoren lassen.
Knödel und Finish
- Knödel: Den Knödelteig zu runden Knödeln formen und in siedendem (nicht kochendem!) Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen, bis sie oben schwimmen.
- Sauce: Rouladen herausnehmen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, bei Bedarf einkochen oder leicht binden und nochmals abschmecken.
Empfohlene Beilagen
- Preiselbeerkompott
- In Butter geschwenkter Rosenkohl
- Speckstippe für die Knödel
Nährwerte
