Weichen Sie die getrockneten Morcheln für 20 Minuten in lauwarmem Wasser ein.

Nehmen Sie die Morcheln vorsichtig heraus und waschen Sie diese gründlich ab.

Filtern Sie das Einweichwasser durch ein feines Tuch oder Küchenpapier.

Tupfen Sie die Maishähnchenbrüste mit Küchenkrepp sehr trocken.

Hacken Sie die Schalotte in feinste Würfel.

Würzen Sie das Fleisch auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer.

Legen Sie die Hähnchenbrüste mit der Hautseite in eine kalte Pfanne.

Erhitzen Sie die Pfanne langsam um das Fett der Haut auszulassen.

Braten Sie die Hautseite ca. 5 bis 6 Minuten lang knusprig goldbraun.

Wenden Sie das Fleisch und braten es auf der anderen Seite kurz an.

Garen Sie das Fleisch bei mäßiger Hitze zu Ende bis es ca. 68 Grad Kern hat.

Nehmen Sie das Fleisch heraus und lassen es an einem warmen Ort ruhen.

Dünsten Sie die Schalottenwürfel im Bratfett glasig an.

Geben Sie die Morcheln hinzu und braten Sie diese kurz mit.

Löschen Sie mit Cognac und Weißwein ab.

Gießen Sie 50 ml des gefilterten Morchelwassers und die Sahne an.

Lassen Sie die Sauce einkochen bis sie eine cremige Bindung hat.

Rühren Sie die kalte Butter für den Glanz unter die Sauce.

Geben Sie einen großzügigen Spiegel des Morchelrahms auf die Teller.

Tranchieren Sie die Hähnchenbrust schräg in zwei oder drei Stücke.

Setzen Sie das Fleisch mit der knusprigen Haut nach oben auf den Rahm.

Garnieren Sie das Gericht mit frischen Kerbelblättchen.

Schenken Sie den gut gekühlten Chardonnay aus Australien dazu ein.

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