Gedünsteter Skrei (Winterkabeljau) auf Beluga-Linsen & Senfschaum
Dieses Rezept feiert den Skrei als exklusiven Wintergast in einer Kombination mit edlen Beluga Linsen und einem luftigen Senfschaum. Die sanfte Garmethode des Dünstens sorgt dafür dass der Fisch wunderbar saftig bleibt und seine charakteristischen Lamellen behält. Zusammen mit einem strukturierten Pinot Gris aus Marlborough von Cellardoor24 kreieren Sie ein Fischgericht auf Sterne Niveau das durch seine feine Balance aus Erdigkeit und Schärfe besticht und jeden Feinschmecker begeistert.
Kochutensilien
- 1 Dampfgarer oder Topf mit Dünsteinsatz
- 1 Kleiner Topf für die Linsen
- 1 Stabmixer für den Schaum
- 1 Feines Sieb
Zutaten
- 400 g Skrei Filet Winterkabeljau
- 150 g Beluga Linsen
- 1 Schalotte
- 400 ml Gemüsefond
- 100 ml Weißwein z.B. Pinot Gris
- 150 ml Sahne
- 2 EL grober Senf
- 1 EL mittelscharfer Senf
- 20 g kalte Butter
- Zitronenabrieb
- Salz und weißer Pfeffer
- Frischer Dill oder Brunnenkresse
Anleitungen
VORBEREITUNG:
- Waschen Sie die Beluga Linsen unter fließendem Wasser gründlich ab.
- Schälen Sie die Schalotte und würfeln Sie diese sehr fein.
- Portionieren Sie den Skrei in zwei gleich große Stücke.
- Tupfen Sie den Fisch mit Küchenpapier vorsichtig trocken.
- Reiben Sie die Schale einer halben Bio Zitrone fein ab.
KOCHSCHRITTE:
- Dünsten Sie die halbe Menge Schalotten in etwas Butter glasig an.
- Geben Sie die Linsen hinzu und gießen Sie 300 ml Fond auf.
- Lassen Sie die Linsen bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten bissfest garen.
- Schwitzen Sie die restlichen Schalotten für die Sauce in Butter an.
- Löschen Sie mit dem Weißwein ab und lassen Sie ihn fast einkochen.
- Gießen Sie den restlichen Fond und die Sahne hinzu.
- Rühren Sie beide Senfsorten unter und lassen Sie die Sauce einkochen.
- Salzen und pfeffern Sie den Skrei ganz leicht.
- Dünsten Sie den Fisch im Dampfeinsatz für ca. 8 bis 10 Minuten.
- Mixen Sie die kalte Butter kurz vor dem Servieren in die Sauce.
- Schlagen Sie die Sauce mit dem Stabmixer schaumig auf.
ANRICHTEN:
- Geben Sie die Beluga Linsen mittig in tiefe vorgewärmte Teller.
- Setzen Sie den gedünsteten Skrei vorsichtig auf das Linsenbett.
- Verteilen Sie den heißen Senfschaum großzügig um den Fisch.
- Garnieren Sie das Gericht mit Zitronenabrieb und frischem Dill.
- Servieren Sie dazu den gekühlten Pinot Gris aus Marlborough.
EMPFOHLENE BEILAGEN:
- Gedämpfter Blattspinat
- Kleine Butterkartoffeln
- Ofengeröstete Kirschtomaten
Nährwerte
Kalorien: 520kcalKohlenhydrate: 32gProtein: 44gFett: 24g
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