Hasenrücken mit Schokoladen-Pfeffersauce & Selleriecreme
Dieses Gourmet-Rezept vereint das Beste aus der Wildküche mit einer raffinierten Saucenkunst. Der Hasenrücken wird nur kurz und scharf angebraten, um seine Zartheit zu bewahren, während die Schokoladen-Pfeffersauce für ein tiefes, komplexes Geschmacksprofil sorgt. Die Bitterschokolade gibt der Sauce nicht nur eine glänzende Optik, sondern bindet auch die Schärfe des Pfeffers und die Säure des Rotweins. Begleitet von einer luftigen, fein abgeschmeckten Selleriecreme, entsteht ein Teller, der durch Texturkontraste und harmonische Erdtöne besticht. Ein ideales Gericht für anspruchsvolle Genießer, die Wildfleisch in einer modernen und luxuriösen Interpretation erleben möchten.
Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.
Zubereitungszeit 20 Minuten Min.
Gesamtzeit 50 Minuten Min.
Gericht Hauptgericht, Wild
Küche Französisch, Gourmet
Portionen 2 Personen
Kalorien 580 kcal
Für den Hasenrücken
- 400 g Hasenrückenfilet ausgelöst
- 2 EL Butterschmalz
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe angedrückt
- Salz und schwarzer Pfeffer
Für die Schokoladen-Pfeffersauce
- 200 ml Wildfond
- 100 ml kräftiger Rotwein z.B. Cabernet Sauvignon
- 1 Schalotte fein gewürfelt
- 10 g Bitterschokolade mind. 70% Kakaoanteil
- 1 TL schwarze Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen
- 1 EL kalte Butterstücken
Für die Selleriecreme
- 300 g Knollensellerie geschält und gewürfelt
- 100 ml Sahne
- 50 ml Milch
- Eine Prise Muskatnuss
- Salz
Selleriecreme vorbereiten
Kochen: Selleriewürfel in einer Mischung aus Sahne, Milch und einer Prise Salz im geschlossenen Topf weich garen (ca. 15-20 Min.).
Pürieren: Sobald der Sellerie weich ist, alles im Mixer sehr fein pürieren. Mit Muskatnuss und ggf. Salz abschmecken. Warm halten.
Schokoladen-Pfeffersauce ansetzen
Reduzieren: Schalotten in etwas Butter farblos anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Wildfond hinzufügen und erneut um ein Drittel reduzieren.
Vollenden: Die Sauce durch ein feines Sieb gießen. Den groben Pfeffer hinzufügen. Kurz vor dem Servieren die Schokolade darin schmelzen lassen und die kalte Butter einrühren (montieren), bis die Sauce glänzt. Nicht mehr kochen!
Hasenrücken braten
Anbraten: Den Hasenrücken parieren, salzen und in Butterschmalz bei hoher Hitze von jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten. Rosmarin und Knoblauch für das Aroma zugeben.
Garziehen: Die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch bei reduzierter Hitze (oder im Ofen bei 100°C) bis zu einer Kerntemperatur von 54°C (medium-rare) ziehen lassen.
Ruhen: Das Fleisch vor dem Aufschneiden 3 Minuten ruhen lassen und erst dann pfeffern.
Kalorien: 580kcalKohlenhydrate: 15gProtein: 45gFett: 32g
Suchbegriff Gourmet, Hasenrücken, Pfeffersauce, Schokoladensauce, Selleriecreme, Wild, Wintergericht