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Gefüllte Kalbsbrust mit Semmelknödeln & Rosenkohl

Stephan Jurende
Gefüllte Kalbsbrust mit Semmelknödeln und Rosenkohl ist ein festliches Bratengericht, das klassische sonntägliche Küche mit raffinierter Finesse verbindet. Die Kalbsbrust wird vorsichtig aufgeschnitten und mit einer aromatischen Semmelknödelmasse aus altbackenen Brötchen, Milch, Ei, Zwiebeln, Butter und frischen Kräutern gefüllt, bevor sie langsam im Ofen gegart und regelmäßig mit Bratensaft übergossen wird. Dadurch entsteht ein saftiger Braten mit knuspriger Kruste und cremiger Füllung. Dazu werden luftige Semmelknödel separat gegart und im Ofen gerösteter oder in der Pfanne karamellisierter Rosenkohl serviert, der mit Speck oder Nüssen ein nussig-herzhaftes Aroma erhält. Zusammen mit einem kraftvollen Rotwein aus Südafrika wird dieses Gericht zum idealen kulinarischen Mittelpunkt für besondere Anlässe.
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Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden
Gesamtzeit 2 Stunden 45 Minuten
Gericht Braten, Festtagsgericht, Hauptgericht
Küche Deutsch, Europäisch
Portionen 2 Personen
Kalorien 1200 kcal

Kochutensilien

  • 1 Scharfes Kochmesser
  • 1 Schneidebrett
  • 1 Große Schüssel für Semmelknödelmasse
  • 1 Kleine Pfanne für Zwiebeln und Speck
  • 1 Großer Bräter oder ofenfeste Form mit Deckel
  • 1 Küchengarn und Nadel oder Rouladennadeln
  • 1 Topf für Semmelknödel
  • 1 Pfanne oder Blech für Rosenkohl
  • 1 Schneebesen für Sauce

Zutaten
  

Gefüllte Kalbsbrust

  • Ca. 1–1 2 kg Kalbsbrust mit Tasche (beim Metzger vorbereitet oder selbst eingeschnitten)
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz oder neutrales Öl
  • 150 ml Kalbsfond oder Rinderfond
  • 100 ml trockener Weißwein oder Wasser
  • 1 kleine Zwiebel grob gewürfelt
  • 1 kleine Karotte grob gewürfelt
  • 1 Stück Sellerie ca. 30 g, grob gewürfelt
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblatt

Semmelknödelfüllung

  • 180 g altbackene Brötchen oder Semmeln in kleine Würfel geschnitten
  • 200 ml Milch
  • 1 kleine Zwiebel fein gewürfelt
  • 30 g Butter
  • 1 Ei Größe M
  • 1 –2 EL gehackte Petersilie
  • 1 Prise Muskatnuss
  • Salz und Pfeffer

Semmelknödel (separat)

  • 180 g altbackene Brötchen oder Semmeln in Würfel geschnitten
  • 220 ml Milch
  • 1 kleine Zwiebel fein gewürfelt
  • 30 g Butter
  • 1 Ei Größe M
  • 1 –2 EL gehackte Petersilie
  • Salz Pfeffer, Muskatnuss

Rosenkohl

  • 300 g Rosenkohl
  • 1 –2 EL Olivenöl oder Butterschmalz
  • 40 g Speckwürfel oder alternativ grob gehackte Walnüsse
  • Salz und Pfeffer
  • Optional: 1 TL Ahornsirup oder Honig

Sauce

  • Bratensatz aus dem Bräter
  • Kalbs- oder Rinderfond nach Bedarf zusätzliche 150–200 ml
  • Optional: 50 ml Rotwein
  • 1 TL kalte Butter oder 1 TL Speisestärke zum Binden
  • Salz und Pfeffer

Anleitungen
 

Semmelknödelmasse für die Füllung vorbereiten

  • Brötchenwürfel in eine große Schüssel geben.
  • Milch lauwarm erhitzen und über die Brötchen gießen, kurz ziehen lassen.
  • Zwiebel in Butter glasig anschwitzen, nicht bräunen.
  • Zwiebel, Petersilie, Ei, Muskat, Salz und Pfeffer zu den Brötchen geben.
  • Alles gut vermengen, 10 Minuten ruhen lassen und zu einer formbaren, weichen Masse verarbeiten.

Kalbsbrust füllen und vorbereiten

  • Kalbsbrust innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Semmelknödelmasse in die Tasche der Kalbsbrust füllen, nicht zu stark stopfen.
  • Öffnung mit Küchengarn und Nadel oder Rouladennadeln sorgfältig verschließen.
  • Butterschmalz im Bräter erhitzen und die Kalbsbrust von allen Seiten kräftig anbraten.

Schmoren der Kalbsbrust

  • Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel in den Bräter geben und kurz mitrösten.
  • Mit Weißwein ablöschen und leicht einkochen lassen.
  • Fond hinzufügen, Kräuter und Lorbeerblatt zugeben.
  • Bräter mit Deckel verschließen und im auf 160 °C vorgeheizten Ofen ca. 90–100 Minuten schmoren.
  • Währenddessen die Kalbsbrust mehrmals mit Bratensaft übergießen.

Semmelknödel zubereiten

  • Brötchenwürfel in eine Schüssel geben und mit warmer Milch übergießen.
  • Zwiebel in Butter glasig dünsten, mit Petersilie zu den Brötchen geben.
  • Ei, Salz, Pfeffer und Muskat hinzufügen, alles gut mischen und 10 Minuten ruhen lassen.
  • Mit feuchten Händen Knödel formen.
  • In siedendem Salzwasser ca. 15–18 Minuten gar ziehen lassen, nicht kochen.

Rosenkohl garen

  • Rosenkohl putzen, äußere Blätter entfernen und den Strunk kreuzweise einschneiden oder halbieren.
  • In Salzwasser 5–6 Minuten blanchieren, abgießen und gut abtropfen lassen.
  • In einer Pfanne Öl oder Butterschmalz erhitzen, Speckwürfel oder Walnüsse anrösten.
  • Rosenkohl zugeben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten, nach Wunsch mit Ahornsirup oder Honig glasieren.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce vollenden

  • Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und warm ruhen lassen.
  • Bratfond durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen.
  • Nach Bedarf mit zusätzlichem Fond und optional Rotwein aufgießen und kurz einkochen lassen.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter montieren oder mit etwas in Wasser gelöster Speisestärke leicht binden.

Anrichten

  • Kalbsbrust in Scheiben schneiden, sodass die Füllung sichtbar wird.
  • Auf vorgewärmte Teller legen, mit Sauce nappieren.
  • Semmelknödel daneben anrichten und den gerösteten Rosenkohl ergänzen.
  • Nach Wunsch mit frischer Petersilie garnieren und sofort servieren.

Empfohlene Beilagen

  • Feldsalat mit Walnüssen und leichtem Balsamico-Dressing
  • Apfel-Rotkohl oder geschmorte Wintergemüse
  • Kleine Röstkartoffeln oder Kartoffelgratin für besonders üppige Menüs

Nährwerte

Kalorien: 1200kcalKohlenhydrate: 95gProtein: 67gFett: 58g
Keyword Festtagsbraten, Foodpairing, Gefüllte Kalbsbrust, Mischa Estate, Petite Sirah, Rosenkohl, Semmelknödel, Sonntagsbraten, Wein aus Südafrika, Wintergericht
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